#食況轉播 #JLStudio的年菜  在JL Studio @jlstudio_tw 提前過年，嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。  「小時候我們都撈得亂七八糟啊！」#林恬耀（Jimmy） @jimmy_jlstudio 主廚笑得甜蜜。撈起，又稱七彩魚生、撈生，是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物，香港人也吃，不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉，由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成，撒上堅果碎、脆餅、五香粉，淋上酸甜醬汁，便由眾人用長筷撈啊撈，把彩帶一般的食材拋向空中，一邊講吉祥話，一邊盼望風生水起。  JL Studio的撈起，不含亂扔胡搞，吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉，Jimmy主廚端了三個小碗過來，為我們澆淋香油與檸檬汁，「祝你們財源滾滾！」；揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉，「這是遍地黃金！」；裝飾上炸魚皮，「祝你們年年有餘！」；海膽則被他當成了元寶，欸，還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分！  出自Jimmy之手，這撈起當然細緻。重要的魚生，包含白魽、扇貝與牡丹蝦，滑嫩甜潤；鋪墊的蔬菜，蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等，質感殊異；香油與檸檬汁，花生、白胡椒、五香粉，都是撈起的經典元素，本即酸甜香口，Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜，作為帶稠度、有份量的醬汁，把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間，酸酸甜甜綻放開來，的確，就如春天到來一樣明媚。  #新加坡飲食更細緻的拆解  另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜，是Jimmy主廚發揮玩心，向新加坡小販文化致敬的一系列料理。  「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材，一隻蟹利用到盡，他在蟹殼裡填入薑黃飯，鋪上大塊大塊的蟹腳肉，與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬；帝王蟹熬的高湯，則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉，成了變奏的「蝦麵」；零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」，和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡；彎成直角的蟹腳，竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」！Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅，再把烤雞翅煮成濃縮醬汁，刷在蟹腳上，鹹甜鹹甜，還真有炭香與肉味。  標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了，去年一舉摘下米其林二星，從一開始的不被理解，到現在的自信昂揚，接下來的菜色走向會是如何？從這一餐可以感知到，Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了，也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色，且傾向從單一食材延伸，為東南亞風味賦予新意。  譬如一道番茄料理，其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅（Rasam Vada）的變奏，番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁，辛香馥郁，與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪，蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃，香氣與酸味打開食欲，一嚐就醒。  譬如一道肉骨茶，卻沒有肉，鮮味與厚實感來自各種菇，用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯，同樣加入肉骨茶的配方（白胡椒、大蒜、中藥材），那刺辣溫辛的滋味太像了，卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨，茭白筍、波特菇、香菇層層交疊，上方搭載鴨肝與鮑魚片，賦予些許華麗感，鴨肝也增添油脂。  譬如一道羊肉咖哩，沿用紅咖哩的作法，主食材其實是南瓜，煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包，展現南瓜的甜軟或爽脆，煎南瓜表面一層香脆，來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片，就是解構再解構。羊肉呢？化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」（chili lamb），墊在煎南瓜底下，成了醬汁；也化為烤羊排，滿足客人看見肉的期望，配菜是酸亮的醃黃瓜，以及印度咖哩餃（samosa）的內餡，甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬，和羊排搭極了。  甜點一如往常精彩，從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司（不是亞坤，是「耀坤」！），主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋，直到最後的petit four，都很出色。  傳統上，潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎，與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥，再裝飾上白果而成，是一道潮州名菜；新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚 #韓慧婷（Una） @unahanht 擷取以上元素，加進自己的想法：用清酒煮芋頭和紫地瓜，一起打成泥，夾進蜜漬白果和蛋白霜餅，底層是西谷米娘惹糕，上層是椰奶凍，整體有如新型態的千層娘惹糕，佐一球霧峰清酒粕做的冰沙，以及椰奶雪。風味太和諧了，芋頭、米、椰子相親相愛，發酵的米香優雅，方方面面都有思慮，卻不過度複雜，嚐來討喜。  Petit four很棒！向來喜歡Una主廚的巧思，除了會爆漿的白巧克力Bandung（玫瑰奶水飲），飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍（手繪圖好美！）、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕（Apam Balik）、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲，展現多元的酸甜鹹鮮，最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶，味蕾毫不疲憊。  展望牛年，Jimmy主廚透露了幾個新計劃，接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態，Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步，忙碌踏實。

. 接續上篇，這道半熟成的鰹魚生魚片一樣搭配的是清甜感的清酒，水田芥下面的橘色醬汁是用甲殼干貝米麴製成的，上面灑上柴魚粉，是特別強調海味的一道料理。最後淋下的是發酵番茄水，嚐起來有很鮮明的番茄酸味，最底下則是檸檬葉油🍅。 . 主菜我選擇的是雞肉，來自花蓮的仿土雞是由國外的土雞跟台灣的肉雞混合的品種，特別Q彈的肉質，讓這道雞肉料理吃起來好不像雞肉；牛蒡、雪梨醋、焦化奶油混合的醬汁很不錯，不過不是我的心頭好🐔。 . 甜點有三道，第一道服務人員說吃起來像新馬地區的咖椰吐司（想起我以前高中最愛的早餐亞坤😍），綠色的部分是斑蘭葉汁還有滿滿椰漿味道的冰淇淋，咖啡鮮奶油用的也是南洋咖啡，因為烘得比較深會有明顯的苦味，裡面還有黑糖餅乾碎，鹹甜與苦味搭配成一個很神奇的組合。 . 第二道是愛文芒果，配上紫蘇葉、茴香、昆布油，灑上黑金桔粉跟馬告，這樣的芒果吃法還是第一次。我試著把芒果跟各式的元素配在一塊兒吃，但老實說入口以後只剩下芒果本身的甜味（該怪說都是愛文芒果本身太甜太搶戲了嗎😂），或許換一個品種的芒果會更有趣。最後的小點是沒有加蕨餅粉但吃起來就像蕨餅的黑糖醬油麻糬裹花生糖。發現這三道甜點的共同點就是味道都是鹹甜鹹甜的路線🤓。 . 其實 @nku_firewood 的餐點個別來看都有一定程度的水準，味道也很不錯✨，只是若將他們湊在一起組合成一個完整的menu就會覺得有點不連貫，真的很fusion了。 . SEE MORE #charlynfoodlist

🥂[台中］JL Studio-台中唯一，連續二年榮獲亞洲最佳50餐廳 🔸晚餐·3800元/人 🔸搭餐飲品·無酒精五杯·1500元/人 (需先預約訂位，另加一成服務費，僅內用) - 2017年開幕的JL Studio以現代新加玻料理為靈魂核心,融合進台灣在地的食材。2019.2020都得到了Asia's 50 Best Restaurants的獎項🏆 - 想到Fine dining直覺都是台北的餐廳，台中在這個部分好像顯得弱勢不少?腦中先浮現是造訪過的樂沐與鹽之華。趁2020版台北米其林延後至Q3發佈(納入台中)，JL還算好預約的時候趕快下手😋 - 🔻菜單的部分:此次晚餐共有12道餐點，金杯粿/玫瑰粿/BEGEDIL/噢噠噢噠/肉脞麵/被遺忘的花苞/恬恬海南雞飯/娘惹酸辣魚/PANGGANG/辣椒螃蟹/耀坤咖啡店/PULUT HIAM。 - 身為一個沒去過新加坡的台灣人，有些餐名聽起來讓人摸不著頭緒🤔不過同行的朋友剛好有在新加玻工作過，她指出像是BEGEDIL跟噢噠噢噠都是非常在地的小吃!像耀坤咖啡店，更是主廚用新加玻亞坤咖椰吐司的店名做一些玩味變化💈 - 🔻食用心得:驚奇十足，每道料理從視覺到味覺都是一場感官的探險，貫穿前菜到主餐的蝦醬、魚露東南亞料理獨有海鮮調味，穿插巧妙的烹飪手法✨ - 從前菜、主餐到甜點，讓你不斷思考到底眼前的食物是甚麼，嘴吧裡的到底又是甚麼樣的滋味。個人印象最深刻的有四道餐點👇🏻 - ▫️第一道肉脞麵，用片狀貢寮鮑魚與新社香菇層層交疊，製造出麵條的錯覺。更令人驚奇是桌邊服務時，服務生居然拿起桌上的乳黃蠟燭，將溶化後的液體不疾不徐地澆淋在餐點上，原來蠟燭本身是豬油製成的!太絕了! - ▫️第二道肉是主食-PANGANG，軟嫩無骨牛小排外層炙上香甜的魚露焦糖，牛肉油脂與魚露細緻的鮮味完美平衡，演繹出屬於新加玻的海陸大餐🌎 - ▫️第三道是辣椒螃蟹，蝦醬配上一鍋螃蟹與米飯拌炒。蟹肉給得大方，每一口都吃得到!焦香的鍋巴帶來酥脆的口感，微辣的蝦醬刺激著唾液分泌，鹹香十足!非常地美味，老實說我可以一個人吃完一鍋😆 - ▫️第四道也是我最愛的一道耀坤咖啡店，端上來時是一籃雞蛋(視覺上又是一次刺激)。真蛋上頭放半顆蛋，其實是仿真糖霜外殼填上看似卡士達的醬料。一口咬下，我嘗到咖椰吐司、咖啡奶茶的風味同時在口腔內爆發💥非常厲害一道甜點，半顆蛋小小體積內居然裝載了二種甜食的風味，各自強烈卻又恰好地融合出新的甜點味道！ - 其實每道餐點表現都有水準之上，搭餐的飲品杯杯也是巧具心思(寫起來又是一長篇，原諒我偷懶)。 - 整個菜單少數不喜歡的是PANGANG裡面用的新加玻特色食材-臭豆，酸苦之餘又帶著生味，我真的無福消受。服務生介紹時，強調主廚想要向台灣客人推廣這樣食材。只能跟主廚說，抱歉我們這桌推廣失敗🙇🏻‍♀️（希望只有這桌)。 - 🔻其他部分:JL在皮諾可可的二樓，環境不大，桌數也不多。服務態度親切，環境舒適，而且有專屬停車場🅿️ - 那天唯一敗筆就是我們的桌位剛好被安排在通往陽台的窗門前，隔壁桌的客人去外面拍照開門，風整個吹到我們桌上的衛生紙亂飛。那桌客人就這樣進進出出，可以想像我們這桌的用餐體驗整個就被破壞😩希望JL能夠告知要去外面的客人開關門動作放小，避免影響其他人。 - 🔻結論:餐點沒話說，不斷堆疊味覺層次並突破對食物的想像力，處處充滿驚喜！每一次的等餐，都有種小孩等待拆禮物的興奮感！ - 開在台中真的是覺得感恩惜福，不用跑到台北才能享受高水準的餐點與料理體驗。可以想像不如果有入選米其林，預約一定會爆滿。 - 💡店家資訊 地址: 台中市南屯區益豐路四段689號2樓 時間:二-五18:00-22:30 六日12:00-14:30 電話：0423803570 預約:官網即可預約 Dress code:Smart Casual #taiwan#taichung#asias50best#singapore#jlstudio#fusionfood#taichungfood#finedining#台灣#台中#餐廳#台中餐廳#台灣美食#台中美食#食記#高級餐廳#台中食記#相機食先#米其林#餐點很多IG只能放十張#喔對了吃超飽