為什麼這篇二次發酵失敗鄉民發文收入到精華區：因為在二次發酵失敗這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者autumn1 (末。下)看板cookclub標題[問題] 吐司二發失敗時間Sat Jul 14...
二次發酵失敗 在 王瑞瑤 Instagram 的精選貼文
2021-09-17 17:59:24
流行很多年的 #免揉麵包，我一直都很喜歡，不時追蹤YT上來自各國的影片，發現作法與工具愈來愈簡單，如今連鑄鐵鍋都不用。 記得多年前還在中國時報擔任主管時，某一天和記者們開會，旅遊記者黃麗如帶來她自己做的免揉麵包，純歐，厚皮，無糖，麥香，是我最愛的麵包類型。 當場跟她討教步驟和細節，聊到麵團在鑄鐵...
蜂蜜牛奶吐司配方：（網路上找的）
高筋麵粉300g、
鮮奶油90g、
牛奶90g、
蜂蜜50g、
酵母粉5g、
鹽5g、
無鹽奶油30g
嘗試了兩次過程都一樣，失敗的樣子也一樣...
揉製的過程就覺得怪怪，跟平時做的手感不同，
感覺麵糰揉不均勻，很容易斷裂，而且乾乾的，
不過第一次發酵看起來也跟平時差不多，
只覺得糖、油很多，麵粉沒真的吃進去，
所以在整形的時候沒有那種輕盈的感覺，
整形後，放吐司模第二次發酵50分鐘後，
麵團有長高到7分吧，但表面整個沒有山形，
反而是整個攤平，表面糊糊有撕扯開感覺，
反而是整個攤平，表面糊糊有撕扯開感覺，
好像撐得很不勻，所以有些地方破掉樣子，
硬放到烤箱去烤，越烤麵團越矮Magic~~
搞不懂是什麼原因？
1.全部用蜂蜜取代糖造成的嗎？
2.酵母後繼無力嗎？但是酵母量滿多的？
3.會跟蜂蜜有關嗎？蜂蜜無法直接被酵母使用？造成一發體力用盡，後繼無力？
請問大家問題出在哪？該如何改善！
成品照片：
https://i.imgur.com/fMqiBxe.jpg
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.204.37.2
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1531561979.A.B77.html
※ 編輯: autumn1 (180.204.37.2), 07/14/2018 18:08:56
推 MPLeo: 蜂蜜內含酵素??看起來像是酵母死光了..^^ 07/14 18:11
→ MPLeo: 瞎猜的..沒烘焙過..^^a 07/14 18:12
→ potionx: 麵筋不強？會不會是太早把油揉進去 07/14 18:32
→ Junchoon: 你有揉到薄膜嗎？ 07/14 18:32
推 minpanda: 常常做這個食譜覺得很ok，我用彩虹麵粉和燕子高糖酵母 07/14 18:33
→ minpanda: 粉 07/14 18:33
→ Junchoon: 組織看起來筋性應該不夠 07/14 18:33
→ Inory0216: 揉不夠，這種高成份配方要出筋要比正常多很多 07/14 18:35
推 minpanda: 如果平常做麵包很正常的話，要不要試試看換個麵粉和酵 07/14 18:38
→ minpanda: 母牌子？我是用麵包機揉麵再自己整形，用烤箱烤，很喜 07/14 18:38
→ minpanda: 歡這個食譜，麵糰香，烤起來也好吃 07/14 18:38
→ autumn1: 我是原PO!可能真的筋性沒出來。問了朋友他說我買到的蜂 07/14 18:48
→ autumn1: 蜜可能很純，所以果糖含量太高，酵母無法直接利用果糖， 07/14 18:48
→ autumn1: 加上我只按照之前手法，大概揉了15分鐘，所以沒能讓果糖 07/14 18:48
→ autumn1: 水解成葡萄糖給酵母利用，所以第一次發酵時，酵母已經把 07/14 18:48
→ autumn1: 蜂蜜裡的蔗糖用光了，最後剩下一堆果糖，所以二發起不來 07/14 18:48
→ autumn1: 。 07/14 18:48
→ autumn1: 感謝大家，下次嘗試要慢慢揉，因為平常大概手揉15-20分 07/14 19:04
→ autumn1: 就差不多了。 07/14 19:04
→ Junchoon: 酵母不會不能利用果糖啦，就算你用蔗糖 07/14 20:09
→ Junchoon: 裡面也是有一半果糖啊…… 07/14 20:09
→ autumn1: 我也不是很懂！我把它想成是蜂蜜含果糖太高，酵母比較難 07/14 20:36
→ autumn1: 直接利用果糖，看起來應該是葡萄糖、蔗糖為優先使用，所 07/14 20:36
→ autumn1: 以才會同樣的時程工序下，發不起來吧。 07/14 20:36
→ cheetah0: 果糖不會直接轉換成葡萄糖 07/14 20:45
→ cheetah0: 做麵包酵母的確只吃葡萄糖。另一種酵母吃乳糖 07/14 20:46
→ cheetah0: 但是麵粉的澱粉就會提供葡萄糖 07/14 20:47
→ autumn1: 所以要讓麵團能夠達到理想狀態，可能要手揉很久很久！ 07/14 21:08
→ cheetah0: 加糖或果糖是為了甜味，不是餵酵母，酵母分解完生成二 07/14 21:08
→ cheetah0: 氧化碳和酒精，就不甜了 07/14 21:10
→ cheetah0: 如果是蜂蜜的原因，應該是酵母不活化，至於切實原因 07/14 21:12
→ cheetah0: 無法猜測。但是油、糖都沒揉進去，氣體跑不出來， 07/14 21:15
→ cheetah0: 的確會發不好。 07/14 21:16
→ autumn1: 可是我很不懂的是，基本發酵有起來，可是第二次發酵時， 07/14 21:20
→ autumn1: 發一半就失敗了！ 07/14 21:20
→ cheetah0: 揉到光滑像以前的手感是必要的。也許換材料牌子有幫助 07/14 21:32
→ cheetah0: 這食譜油似乎比較多，所以不好揉？ 07/14 21:34
→ cheetah0: 喔喔，做葡萄酒，果糖也一起發酵，酵母也吃果糖 07/14 21:41
→ cheetah0: 麵粉發酵是同一種。果糖發酵速度的確比較慢 07/14 21:45
→ cheetah0: 油脂會弱化麵筋強度，糖也影響。鹽可增強 07/14 21:57
→ cheetah0: 酵母要加糖活化才好用，澱粉裡的糖不夠 07/15 05:50
→ cheetah0: 酵母放太久？失效？ 07/15 06:15
推 dblsesame: 担心酵母粉的話 可以先proof 之後再加 07/15 10:15
→ autumn1: 有想過酵母，所以第二次還拆新的，所以應該不是酵母失效 07/15 10:24
→ autumn1: ，下次可以試試先加糖。 07/15 10:24
→ Inory0216: 你基礎發酵時是看體積判斷？ 07/15 10:25
→ autumn1: 對啊，我大部分都看體積膨脹到2倍。 07/15 10:39
→ Inory0216: 那就是，你基礎發酵過頭了，最後發酵會沒力是正常的。 07/15 10:53
→ Inory0216: 麵糰在基礎發酵的膨脹程度和麵筋的程度是有關的，你揉 07/15 10:53
→ Inory0216: 不夠導致筋度不足，麵團的保氣性膨脹性就差了，這時候 07/15 10:53
→ Inory0216: 再用體積兩倍來判斷，就發過頭了，所以最後發酵會沒力 07/15 10:53
→ Inory0216: 是正常的 07/15 10:53
→ autumn1: 喔喔！感覺總之原因出在手揉的過程沒有揉好，累積導致後 07/15 12:13
→ autumn1: 面種種失敗的原因。 07/15 12:13