為什麼這篇乾掉 的飯 炒飯鄉民發文收入到精華區：因為在乾掉 的飯 炒飯這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者hihibaby999 (婊弟.....)看板cookclub標題[問題] 問到爛的炒飯問題時間...
乾掉 的飯 炒飯 在 Beau/台北美食/花蓮美食/台中美食/住宿 Instagram 的最佳貼文
2021-09-03 19:15:50
🥄香格里拉🥢-香宮烤鴨必吃 🤜#勁寶吃台北 🤜#勁吃過必愛上 疫情開始就看到各家飯店在推鴨肉外帶套餐，本身就很愛吃鴨肉的我，馬上被吸引，之前就先吃了比較平價的#享鴨 ，覺得很不錯👌，這次剛好收到親戚的愛心送暖，雖然餐點有少了一些，不過還是覺得可以來跟大家分享 ~~ ＊＊＊＊＊ 烤鴨闔家餐-...
最近開始學習炒飯，爬了文也從飯體很濕潤這件事情上修正了很多
但卻乾的讓人有點卻步。
想麻煩板友幫忙看看哪些步驟可以做調整，讓飯體既不軟爛，又保持濕潤
的方式。
我想到的是，1飯在煮的水分控制 2.整個烹調時間的掌握 3.加多一點的油量
4.不要將蛋黃裹在白飯上
烹飪的手法是學習 保師傅教學炒飯那篇去學習，
首先
是先熱鍋，將鍋子燒熱後。把蛋白炒熟，拿出備用。
把熱飯裹上蛋黃，鍋子轉小火。在鍋中把飯弄散。撒上鹽巴、蔥花、胡椒鹽
等飯保持在鬆散的狀態下，開大火快炒。
完成。
還請板友不吝賜教 謝謝。
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推 laaa0912: 熱飯裹蛋黃會糊吧,炒飯大多是隔夜飯,水分少比較好炒 09/26 13:34
不會耶，裹上蛋黃反而很容易把飯炒散。 我想我的狀況已經不是太濕潤，而是有點太乾※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252), 09/26/2018 13:47:22
推 jafor1124: 沒錯~ 隔夜飯容易粒粒分明 也有最後會加一點高湯的 09/26 13:48
→ potionx: 怕太乾好像有個方法是出鍋前加一點水讓飯吸水 09/26 13:52
推 fortrees: 起鍋前加點水 09/26 14:02
→ fortrees: 先炒香 最後起鍋前太乾再加水 09/26 14:02
→ fortrees: 要加點青菜也行 反正只要補充一點點水份 口感差很多 09/26 14:05
推 sylvia25856: 可以提前在飯裡面混一點美乃滋 口感也會比較濕潤 09/26 14:23
推 isud40401: 全程大火，油多炒蛋下一些蔥，放飯再下一些蔥、醬油炒 09/26 14:43
→ isud40401: 到飯會劈哩啪啦跳就差不多了！起鍋前再下一些蔥、鹽！ 09/26 14:43
→ isud40401: 要炒出快炒店的感覺要用爐內火跟鐵鍋 09/26 14:43
推 t11223342002: 炒太久了所以變乾，另一個改善的方法是起鍋前加入一 09/26 14:51
→ t11223342002: 把切絲的美生菜或是高麗菜絲，口感會比較濕潤 09/26 14:51
推 maclaywu: 煮飯水少10%，熱鍋炒出蛋泡才下飯，肯定炒的開 09/26 15:06
推 poweryeh: 傳統炒鍋比較好炒 當天煮的飯一樣可以粒粒分明 只是要花 09/26 16:03
→ poweryeh: 時間去把飯炒開 不要用壓的 然後覺得不要裹蛋黃比較好 09/26 16:03
推 fortrees: 別壓太大力其實還可以 最重要是不能用切的 一切斷馬上黏 09/26 16:25
→ fortrees: 飯粒只要別裂開 炒起來就會很漂亮 09/26 16:25
想請教一下，油量的多寡。跟入口的滑順有無明顯的影響?看了板友的推文，發現飯體的乾與濕跟油沒有太大的關係，印象中在外面用餐的炒飯都挺油的，好奇請教一下油的作
用是?
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252), 09/26/2018 16:50:55
→ nekosgr93: 油的作用就保水啊 還有讓你不沾 09/26 17:57
推 wildwing: 目前比較成功的案例，我覺得鍋要夠熱火要大 09/26 18:06
→ wildwing: 我也是新手還在實驗中 09/26 18:06
→ wildwing: 然後我常常炒到糊在一起，和用糙米有關嗎？ 09/26 18:07
→ silentsoccer: 沒那爐子辦不到 09/26 20:18
→ silentsoccer: 油多不是保水啦，一是油多一點炒的配料才香，滑 09/26 20:27
→ silentsoccer: 口。一是要盡量讓每粒米沾到油，才不會互黏，油不 09/26 20:27
→ silentsoccer: 夠飯又沒煮好太濕火一大就糊了，根本炒不開。還有就 09/26 20:27
→ silentsoccer: 是鍋子本身就會吃點油 09/26 20:27
→ silentsoccer: 可以注意一下，有炒成功的粒粒分明的過程中一定會 09/26 20:30
→ silentsoccer: 飄一陣一陣的水蒸氣，炒糊的看不到的，變成煎米餅 09/26 20:30
→ silentsoccer: 油不夠口感差又不香，所以炒飯就是要稍油才好吃， 09/26 20:35
→ silentsoccer: 拿捏的準是功夫 09/26 20:35
推 siliconsand: 我以前也常常搞砸，改用不沾鍋後可以中火炒飯，調整 09/26 20:39
→ siliconsand: 起來就容易很多 09/26 20:39
→ silentsoccer: 飯煮的剛剛好油可以少一點，煮的太濕多放也沒義意 09/26 20:40
→ silentsoccer: 想不油不沾鍋是個好選擇 09/26 20:41
推 ab784533: YouTube 小高姊講炒飯講得很仔細，我看過那影片之後進化 09/27 00:56
→ ab784533: 很多，原po可以參考看看 09/27 00:56
→ vaper: 去炒飯店站一天，你就知道怎麼炒了 09/27 03:00
→ vaper: 重中之重就是油，炒飯的精髓其實是油 09/27 03:01
→ vaper: 冷飯、大火、翻炒、粒粒，都是障眼法，沒下對油都是坑 09/27 03:03
推 rosemary: 炒飯不放油 沒炒的話只喇喇像拌飯 真正炒了會像塑膠 09/27 03:23
推 kimokimocom: 我用雜糧飯炒變成米餅 完全炒不開 09/27 07:53
→ kimokimocom: 飯先沾蛋黃OK 連軟爛一點的都可以炒開 09/27 07:54
→ kimokimocom: 個人覺得時間是關鍵 常常怕沒炒開 多炒了一下就 09/27 07:55
→ kimokimocom: 變成鍋巴了 多做幾次自然會掌握 另外我油下很少 09/27 07:55
推 kimokimocom: 除了一開始爆蛋白跟蔥的以外幾乎沒了 09/27 07:57
→ kimokimocom: 飯的話隔夜飯剛煮好的飯有點水的飯都沒差 都能炒 09/27 07:58
推 yehmin: 蛋跟飯先調味，大火熱鍋至冒煙,中火下蛋翻炒到有蛋香(也是 09/28 06:41
→ yehmin: 略有出煙),下辛香料炒到有聞到香味，下飯(飯要下在前面炒 09/28 06:41
→ yehmin: 的料上)壓散(冷飯的話開火炒，熱飯關火炒)，大致均勻後開 09/28 06:41
→ yehmin: 大火炒到起煙關火繼續翻炒到無煙就可起鍋。以上是最近在店 09/28 06:41
→ yehmin: 裡學的 09/28 06:41
推 officina: 鼎泰豐沒有用隔夜飯 但是你當然不能太濕 太硬也不好啦 01/24 01:16