為什麼這篇乾扁四季豆料理鄉民發文收入到精華區：因為在乾扁四季豆料理這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者hajimez ()看板cookclub標題[食譜] 乾煸四季豆時間Mon Mar 31 03:...
乾扁四季豆料理 在 Instagram 的精選貼文
2021-09-16 08:59:22
✨大可選品 客家風味鹹豬肉✨ 🍃大可選品客家風味鹹豬肉不死鹹。 蒸煮後吃不完的鹹豬肉，還可製作各種不同風味的鹹豬肉料理！ 我是做洋蔥炒鹹豬肉，再加點蛋香，很下飯，還有做鹹豬肉炒洋蔥蒜苗，簡單用就很好吃，還可以做鹹豬肉乾扁四季豆，很多種料理方式可以搭配，最主要是鹹豬肉本身就很好吃，是大可選品客家風味...
外面吃的乾煸四季豆常為了省時，全部使用油炸，吃起來很油膩;
但其實"乾煸"應該就是慢慢將食材拍煸至水分蒸散、口感軟嫩。
我自己做的時候通常會權衡一下，先過油再慢慢煸至喜歡的軟度。
這次剛好手邊沒有蝦米和冬菜，所以改放甜麵醬來個厚味版XD
http://www.wretch.cc/blog/Hajimez&article_id=10039809 圖文版
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乾煸四季豆
[材料/價格]
約3~4人份
四季豆 600g
牛絞肉 100g
蒜 2粒
酒 1小匙
白胡椒 1/2小匙
醬油 2小匙
甜麵醬 2小匙
*其實應該放蝦米和切碎的醃菜類，並把醬油份量提高至1大匙
麻油 1/2小匙
朝天椒 2根 (選配)
蔥 1根
[做法/過程]
1.四季豆先用中溫油炸0.5~1分鐘左右，轉大火十秒撈出。
2.將油倒出留鍋底一層即可，中小火慢慢將四季豆拍煸至軟後取出備用。
3.一匙油炒熟絞肉，取出。
*絞肉先不要急著拌炒，煎個幾秒將表層封住，再快速炒開。
重點是一定要等到渾濁的肉汁收乾，清澈的油又回吐出來才算完成。
4.鍋內中小火炒香蒜末，放甜麵醬一樣稍加炒香，
絞肉放回，淋醬油.胡椒.酒，拌炒數秒。
*這個步驟是因為蒜末和甜麵醬均需用中小火稍微引出香味，
但絞肉一直炒會太老故先取出。
5.四季豆放回，翻幾下，淋香油灑上蔥花就完成了。
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相簿一直有在更新料理，有需要裡面哪道菜的食譜我再分享~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.123.195.192
推 stec:川菜裡面提的冬菜多是指川冬菜，與一般的（津）冬菜是不一樣 03/31 11:04
推 stec:津冬菜裡面有用蒜泥醃製，所以又稱葷冬菜。與川冬菜是兩回事 03/31 11:06
→ hajimez:原來如此! 下次會嘗試用不同的鹹菜炒看看，應該各有風味吧 03/31 13:54
推 stec:干煸四季豆傳統作法，確實是先炸過，再煸過，或許是油溫關係 03/31 14:05
推 stec:或沒有瀝乾油，才會過油。煸是只要把水分去掉，而不是軟化。 03/31 14:06
有時候煸太久水分流失過多口感會太軟爛，
但不知道正統做法是否就是要煸到幾乎入口即化的程度?
我自己是喜歡將水分控制在"剛好不足以支撐纖維構造"的時候，
即翻動時已經不是一根一根直挺挺，而是開始有些"懶洋洋"，可隨意彎折就起鍋。
※ 編輯: hajimez 來自: 122.123.195.192 (03/31 14:37)
推 stec:脆嫩酥香是本菜的成菜標準，所以炸都時的火候要路為偏高， 03/31 14:46
推 stec:溫度太低為煮而非炸，要炸到表皮成深白色，約七成水分被炸出 03/31 14:48
推 stec:皮緊皺淺白剛好可撈起 不要炸到變淺黃色，則太過老了。 03/31 14:52
→ BAKERY166:惼不是要用油把外表的皮加熱到固化? 怎還會爛? 03/31 14:56
→ hajimez:應該不是說外表爛，而是吃起來軟啪啪的裡面有些油， 03/31 15:06
→ hajimez:在外面有時候就會吃到這樣的...可能如版主所說是油溫問題 03/31 15:09
→ BAKERY166:恩~~ 蔬菜 裹粉類的東西油溫錯..整個油到爆... 03/31 15:34
推 stec:煸"音邊"是要去除被加工物內部水分達到濃縮增香，油少多蔥薑 03/31 15:45