從高中就知道要推銷自己家醬油給學姊的，大概長大後不成功也難。認識了二十多年，沒有常常見面，但是感情就是很好的二個人。醬油沒了，可以立馬補貨。有新的醬油，也會帶著醬油一起去吃日本料理，試沾生魚片。開新店小倉屋鰻魚飯的時候，也找我先去試吃，我有活動，總是二話不說的當贊助廠商。

很多時候，友情就是這樣，不用天天見面，卻也細水長流。然後老闆親送新上市的醬油到家裡，也太感動🥲。叫了外賣🥡，三個人，喝著清酒開始聊天⋯沒想到一聊就到這個時間點了😅，六個多小時，我聽著二個男人的對話，覺得很享受。

是理性與感性的火花⋯😚

謝謝Brian，一通電話，擇期不如撞日的就這樣來約會了。很久沒有這樣聊天，才發現你能力又更強大了，今天從你的談話中又學習吸收很多東西，也謝謝你一路相伴。❤️ 你

#丸莊特選黑豆純釀醬油
#丸莊甘醇釀造醬油
#丸莊醬油x大甲乾麵蔭豉辣椒拌麵

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我們對別人的意見，主要是取決於他們使我們看清自己什麼，而不是我們如何看他們。

你在發覺對方的過程中，不知不覺你也等於是在發掘你自己。去瞭解別人的感覺、想法，你也會更瞭解自己，你們相互成為對方的鏡子。

❗數大之美！玩拍滿滿醬油曬缸場～

🔥免門票！純樸老街巷弄，飄出百年歷史的醬油香，來認識黑豆釀造的蔭油，還能玩醬油DIY，古意十足好好拍!

《醬油書隨筆04》


若要將台灣醬油當成台灣菜餚的名片，想要率領進導之推廣飲食文化，就要先取得大眾對於台灣醬油的共識，畢竟醬味即鄉味，自己的家鄉味道自己定義，我乾脆仿造法國推廣法式葡萄酒或義大利推廣橄欖油的方式，直接用眼睛舌頭嗅覺自己辨識，也就是舉辦品嘗會，以官能測試的方法進行「味道認知」，成就大眾對台灣醬油的味覺共識。




既然做出決定，我開始四處舉辦醬油品嘗會，其中一場在台北的南村落，當時的師傅就是阿豐兄。他用廚師的角度，詮釋了醬油和台菜的關係。譬如在冷前菜的設計中，他以酸甜苦辣鹹等人生五味作發想，突顯當季的番茄、牛蒡、苦瓜、大白菜、筍子和不同醬油的醃漬味，創作出酸「永蔭蕃茄（永興蔭油）」、甜「黑龍蒡絲（黑龍蔭油）」、苦「瑞春白玉（瑞春蔭油）」、辣「丸辣泡菜（丸莊蔭油）」、鹹「蔭泉涼筍（喜樂之泉蔭油）」。




醬味果然可以引領台菜滋味，看著菜單興奮不已，內心同時忍不住思考，假使廚師是我，我應該怎麼開菜單？




身為飲食文化研究者，開菜單時不僅注重菜餚滋味，還追求「土地」或「文化」的連結感。假使由我設計台灣醬油菜單，必然特別在意「在地醬味」，譬如烹煮台南式的食物時，醬油要挑滋味偏甜的品牌，若是烹煮客家式菜餚，醬油則要選擇偏鹹的品牌，若是煮宜蘭的菜餚，那一定要用宜蘭在地釀造的醬油，因為此地醬油的釀製時間較短，醬味不同於其他縣市，如是種種酸鹹甘香，不同的醬味表現出各地菜餚的差異性，才能突顯台灣醬油的意涵。




接下來數年，我除了繼續舉辦醬油品嘗會，只要時間允許，我便會四處探訪醬油廠，慢慢漸漸，我對醬油有了不同的特殊看法。當多數人驚嘆醬缸的古樸美感時，我思考醬缸壁的厚薄對於發酵品質的影響。當多數人看到了釀醬者努力照顧麴菌的態度和用心時，我在意製麴室的設計和麴菌的品種，如此這般不斷分析探索下，我記錄著、觀察著、經歷著、體會著，開始有些心得。


研究是種抽絲剝繭的水磨工夫，把簡單複雜化，要拿著放大鏡看世界，視野越小越能找出差異處。探討台灣醬油時，我主張原料可以區分為黑豆、黃豆、小麥、鹽巴、麴菌、酵母菌、乳酸菌和水質，每一項原料都可以繼續分析品種、產地或差異性，藉此找出醬油風味的極細處；純釀醬油的釀製工序可以分類為原料儲存、蒸煮技術、冷卻方式、製麴技術、洗麴喚醒、加鹽入缸、入缸發酵、發酵熟成、陳年醬油、煮醬原理、壓榨滴漏和分級裝罐，每一個步驟都有著獨特的故事和差異；醬油釀完後的後製風味，可以探討各種常見的添加物質，諸如色素、甜味劑和鮮味劑等，對於醬色、醬香和醬味的可能影響。


研究歸研究，辦理醬油品嘗會面對群眾時，還是要將複雜資訊簡單化，不然台下的出席率就會直白地教導你什麼叫做聽眾喜好。我喜歡以條列式整理資料，每回辦理醬油品嘗會，我總是把台灣醬油分為「釀醬原料」、「製醬工序」和「後製調整」三個項目，用最簡單的方式，說說談談這些年來的所見所聞，盡量在輕鬆中描述深遠，在生活中表現台灣的醬味文化。



(待續)

#購買釀醬油一書請到水牛書店官網
#購買我推薦的醬油請到台北一號糧倉
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #醬油書隨筆

跟著主廚進修去!和陳偉裕廚師一起做泰風味打拋豆末佐生菜 ft. 御蓮齋無添加吃到飽餐廳

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這次真的非常榮幸也非常的感恩, 可以受邀和御蓮齋陳偉裕廚師一起來做菜,
來和主廚學習低碳無添加料理,
也趁這次機會趕快和主廚請教一些網友們時常會問我的問題,
說真的, 我是因為這次才深入了解到甚麼是低碳無添加料理,
簡單說就是從食材的產地到餐桌上, 這段過程是可以減少排放二氧化碳的,
也或是說少吃肉, 既可達到減少二氧化碳的排放,
因為地球上的大片森林被砍筏掉為了飼養牲畜,
宰殺後需要放入冰箱, 直到運送到市集, 每一個環節都在大量的製造二氧化碳,
所以少吃肉可以減少排放二氧化碳, 可以讓地球的綠意增加, 壽命更長, 也更加環保~
前陣子環保署主張低碳飲食生活,
他是說在兼顧營養價值及環境生態的條件下, 來建立一種低碳無添加飲食的生活態度。
*另一方面, 低碳無添加料理在火侯上的控制也很重要, 不能再像傳統的大火快炒~
而無添加這點讓他們在調味料及醬料上非常把關,
御蓮齋全部使用的醬料都是非市售醬料, 而是他們親自手工製熬煮的,
舉凡辣椒醬、芝麻醬、番茄醬都是如此,
像是番茄醬就是使⽤新鮮聖女⼩番茄搭配橄欖油所熬煮出來,
市售蕃茄醬的原料是糖漿、粉、香料,
醬油及醬油膏則是與丸莊醬油直接合作, 使⽤非基改黑豆,
並以傳統古法經過半年釀造⽽成, 無任何化學添加物~
這一切的一切轉變, 從蔬食轉變成低碳無添加料理的烹調方式,
陳偉裕廚師說出真心話者轉變的過程非常辛苦,*
來一起看看影片, 聽聽陳偉裕主廚的心聲吧!
這次和陳偉裕廚師學習料理的過程中,
主廚說的這句話一直讓我覺得很有感觸,
「返璞歸真 借外在返璞歸真裡面找到 上天, 它自己本身的原食物原食材, 稍微一點烹調後, 就可以讓它本身的營養呈現出來, 吃到身體裡面才會健康, 才有正能量」
這次我不僅學到了不一樣的烹調方式低碳無添加料理,
也學到了很多人生哲學的大道理,
真的收穫滿滿的回家, 大家一定要抽空看完喔!

御蓮齋試營運優惠價：
即日起至11/5前，平日666/假日766元(均含10%服務費)
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📝素食家常菜料理的食譜/Ingredients:
乾豆末（非基因改造）100g，炸酥後為200g。
橄欖油　20cc
朝天椒 　2g
香茅　20g
檸檬葉　2g
二沙糖 　20g
醬油　20cc
醬油膏 　12cc
海鹽　1g
奈米水　60cc
收汁後再加入
檸檬汁　50cc
聖女小蕃茄　40g
打拋葉　10g
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前幾次我有分享過好幾道的素食年菜，不曉得大家有看了嗎？在這邊再與大家分享一次。
🧧第一道年菜, 我用白蘿蔔做了一道手工菜《鴻運彩頭金銀聚》
👉 https://youtu.be/2V7CmuKZ4rA

🧧第二道年菜, 我用蓮藕、杏鮑菇和紅蘿蔔, 做了丸子《好運圓滿心蓮心》
👉 https://youtu.be/NWlylUkO5AA

🧧第三道年菜, 我用南瓜、紅棗、桂圓, 做了一道甜湯《富貴團圓甜蜜蜜》
👉 https://youtu.be/fo6_Xavvlew

🧧第四道年菜, 用柑橘類做了一道素食橙汁小排骨《吉祥富裕萬象新》
👉https://youtu.be/CfjtFFz6KYI

🧧第五道年菜, 用大白菜做了一道小巧可愛的福袋《如意福袋運百寶》
👉https://youtu.be/YuOQ-zfPRg8

🧧第六道年菜, 用大白菜的梗做了一盤乍看之下好像花一樣的下飯菜《花開富貴財源滾》
👉https://youtu.be/p0FzeC9g_AQ

🧧第七道年菜, 是小巧可愛的珍珠丸子《金玉滿堂慶團圓》
👉https://youtu.be/38XWrihSF6M

🧧第八道年菜, 是外酥內軟的春捲《平安炮竹迎新春》
https://youtu.be/URCJRikAi7M

🧧第九道年菜,　用青江菜鋪底, 上面是杏鮑菇有其他的食材 《金玉满堂合家歡》
👉https://youtu.be/UNis8dyDGRg

🧧第十道年菜, 一鍋紅紅的素食丸子湯《諸事大吉好運旺》
👉https://youtu.be/j-t1C9auAEo

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幫大家歸納出頻道的料理食譜：
異國料理│https://bit.ly/2PaQsDt
中式料理│https://bit.ly/2ofP4Ve
台灣小吃│https://bit.ly/2BVzuBm
氣炸料理│https://bit.ly/35ZIGCr
甜點糕點│https://bit.ly/2N6biRT
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我在使用的影片拍攝器材：
📷 運動攝影機 ‣‣ https://bit.ly/2lObtHT
📷 相機 ‣‣ https://bit.ly/2mvh8Tu
🎤 麥克風 ‣‣ https://bit.ly/2njM9df
🎥 三腳架 ‣‣ https://bit.ly/2mmcKXb
📹 背景布 ‣‣ https://bit.ly/2nmaJdw
🔊 背景架 ‣‣ https://bit.ly/2nmaJdw
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💬不可錯過的其它人氣素食料理家常菜食譜的影片
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‣‣ 海苔別再包壽司了，加5朵香菇，不燉不煮不蒸，鮮香美味，好吃到一口接一口，超過癮│素食家常菜料理│Vegan Recipe
https://youtu.be/9j2XHsYRazY
‣‣ 素食家常菜料理│芋頭這樣做最好吃，加這味天天吃都不膩，一上桌全掃光│Vegan Recipe │EP118
https://youtu.be/P6LTAgaBaT0
‣‣ 新年黑糖發糕，阿嬤的獨門配方，一定包你發，鬆軟綿密到不行！黑糖发糕│Brown Sugar Huat Kuih Recipe
https://youtu.be/vVLY_SS4H7w
‣‣ 南瓜發糕，這樣做發糕一定對你開口笑！黃澄澄的讓你整年都發發發！金瓜发糕│Steamed Pumpkin Huat Kuih.
https://youtu.be/8wEiv5d8XKQ
‣‣ 素食家常菜料理│豆干不要再滷了，加三條杏鮑菇，開胃下飯，吃了永遠忘不了│Oyster Mushroom and Dried Tofu Vegan Recipe │EP119
https://youtu.be/qQX9fahW-_Y

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#超級美食家勇闖錄音室
#丸莊醬油第四代副總莊偉中
#小倉屋鰻魚飯主廚東健太郎
#台灣西螺最老醬油廠X日本關西生烤鰻魚飯
#鰻重和鰻蒸有何不同
#鰻魚飯的醬汁使用兩種丸莊醬油
#豆麥和黃豆加黑豆與純黑豆三款醬油比一比
#丸莊醬油有50種以上
#最貴叫螺寶
#送給聽眾的丸釀就是整粒黃豆加黑豆去釀而非脫脂黃豆片
#黑豆與農民契作
#吃美食也要長知識
#fb王瑞瑤的超級美食家
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
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