足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3oUbrdk 「每次炮製串燒，下多少鹽，總不能逐次秤量，這全靠個人的手感，所以我總覺得做料理，很像搞藝術，很人性化的。」站在店前，每夜看顧燒爐，一手一撮岩鹽，一手為串燒翻身，動作瀟灑俐落的「鳥酌」料理長Benny，手藝深得元朗街坊、熟客歡迎欣賞，不過在他心裏，仍覺得自己手藝有待精進。 對自己如此嚴格，因為十多年前初入行，便跟從日籍名廚佐藤富夫學藝，佐藤師傅是昔日香港麗晶酒店銀座日本料理總廚，後來在尖沙嘴開設小店旬菜富，賣懷石、季節料理，Benny那時便在店中負責烤爐位置。「那時真是給人日罵夜罵，甚麼難聽說話也聽過，甚至給他用刀柄鑿頭責備。」他說。而且佐藤大廚對下屬有特別要求，所有料理沒有甚麼食譜參照，醬汁、調味皆要求廚師用直覺、經驗，Benny 在那段日子正正鍛煉了對味道細節的靈敏觸覺。 學有所成，四年多前，後生膽大，便跟拍檔在元朗開了一家港式串燒店，在區內也算薄有名氣，不愁生意，不過到今年，Benny今屆三十，感覺小店始終有限制，未能發揮所長。「當你每日不停燒，十串、二十串 ，燒來燒去也是差不多的東西，很自然就會感到厭惡，後來也想擁有屬於自己的舞台，想做自己的菜式，做一些和食和創意料理。」 「單單做日本燒鳥料理，也可因應各地產雞風味、口感，也選上三種日本雞配合，直到現在，我也這樣處理。」Benny道。 像現在店裏的招牌燒雞翼，就用上薩摩雞，因其體格相對飽滿，燒來雞皮香脆，皮脂平均。而雞皮，則用上名古屋的錦爽雞，貪其皮下脂肪夠厚，雞皮燒出來不會太乾，口感脆腍。而雞腎、雞心等內臟就選上阿波尾雞，其內臟風味相對濃郁甘香。 自立門戶，自然要付出更多。「現在由買食材到預備功夫，也要一腳踢，尤其為保持用更多的新鮮食材，所以也多了到街市去買海鮮，像最近我便鑽研了一道酒乾馬友。」馬友新鮮買回來，逐條洗淨開邊，與一般一夜乾就是用鹽水浸過，待魚身風乾一晚不同，酒乾是用酒、 味醂跟醬油，浸泡再風乾而成，吃下有淡淡的酒香。新鮮馬友魚油十足，吃起來有甜甜的酒香、醬油香，比一般鹽味的一夜乾，吃來多了一份濕潤，確實好吃。 新店除了串燒，也多了大阪名物串揚。「炸物方面，我也不想做一般的炸魚或炸豬扒，想用串炸的方式料理，傳統的大阪串揚會配上甜酸味的吉列汁，我做的每一串也有獨特的醬汁相配。」Benny 說道。像最多客人點的蟹膏味噌蟹肉餅，就借用了法式蟹餅的做法，混合蟹肉、法式芥末、蛋黃醬，再裹上吉列炸皮，即叫即炸，上面的醬汁就加入日式蟹味噌，吃起來蟹味鮮濃，熱得燙嘴，叫人吃不停口。另一款爆葱牛肉串，吉列皮細薄，牛肉僅熟，咬下肉汁豐富，葱段又香又水潤，盡顯師傅炸功。 Benny 又拿出了昔日在旬菜富學師時的拿手釜飯，堅持在客人面前即席炮製，用上越光米，加入醬汁、醬油炮製，煮出來帶光澤有飯香甜味，配料就加入了創意，除了傳統的新鮮鮑魚、帶子、蝦肉、菇菌，又加入了中式鹹蛋黃，吃來沙沙帶鹹香，配上爽彈鮮味的海鮮粒，口感相映成趣。 串燒、和食樣樣功夫，樣樣精，價錢當然也比舊店的港式燒物升價不少，算是與市區睇齊，可惜又碰上疫情，生意的確不容易。「經營老實是有難度的，我覺得本身我用的食材不是差，套句老話 ，賺回你應賺的便好。」Benny苦笑道，實現夢想的路不易走，慶幸不少舊店熟客也過來幫襯支持。「現在算是找回了入行時的初衷， 很純粹，很簡單地喜歡下廚料理，現在創作新菜的興趣，可是比以前更濃厚。」 採訪、攝影：《飲食男女》 鳥酌 地址：元朗鳳琴街15-21號鴻運中心地下15、19號舖 營業時間：6pm-11pm 電話：5282 5794 詳情︰https://bit.ly/2HXKFzE #飲食男女 #香港 #香港美食 #元朗 #日本菜 #日籍 #名廚 #居酒屋 #燒鳥 #日本雞 #酒浸風乾馬友 #馬友 #鹹蛋黃釜飯 #鹹蛋黃 #鳥酌