為什麼這篇中餐廚師階級鄉民發文收入到精華區：因為在中餐廚師階級這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者YZZZZZZZZZZZ (YZ)看板Salary標題[心得] 給想往餐飲業發展時間Sun Ma...
大家好～我想跟大家分享一下我的故事，還有餐飲業的辛酸分享，
這篇文長字多，有時間再來看，目前我也還在學習當中，如果以下有錯誤的地方，
還請各位小鞭>"<
先介紹一下小魯妹的背景和工作資歷吧！
82年次，女生，高中資訊科，大學資訊管理系，完全沒有任何餐飲背景，
但是在家會煮東西自己吃～頂多一些小料理，像是湯麵，自己買麵條來煮，
青菜自己加一加，然後調一下味而已，也有煎過蛋炒過菜，所以料理等級比泡麵好一點XD
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我人生第一份工作是麥當勞，剛好就是餐飲服務業，也剛好～我進去就是做廚房，
但是這是速食店，未來工作選擇的機會比較少，除非一直做麥當勞或是肯德基等，
或是外面的美式漢堡店之類的～所以我離開了！
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真正接觸餐飲的是在我大二的時候，剛好我家人公司缺外場，於是我就去做了，
那是一間很有名的刀削麵，每年在台北牛肉麵節都會得獎的店～
裡面也有賣熱炒和湯包水餃類的小吃，我在那邊做了一年左右，
原本是做外場工讀生，約半年左右，剛好寒假的時候，師父不是請不到人就是翹頭，
於是我進廚房幫忙，幫忙洗碗打雜，後來到沾板配菜，再後來炒飯炒菜都會了，
就連新手都很難會的甩鍋，或許甩鍋看起來很簡單，或許有些人也會甩鍋，
但要知道熱炒那種鍋都是又大又重，所以要甩鍋甩得好又省力不傷手，
我在那一個寒假，不只廚房所有的工作都做了，連甩鍋的絕竅都學會了～
後來寒假結束內場也缺人，所以我一直都是在內場做，然後偶爾到外場幫忙。
那時候我的時薪是115，從10:00~14:00 16:30~22:00。
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後來離開學校成社會新鮮人後，第一份工是位在信義新天地某知名連鎖吃到飽做學徒，
上班時間10:00~21:00，但是實際上班時間是7~8點到，越早越好，因為11點就開餐，
很多東西要準備，10點上班根本準備不完。
做這間的感想是～
吃到飽就是一直備料一直備料一直備料，備到你下班為止～然後因為是連鎖的關係，
剛好又是大公司，所以我有一個想法，去大公司做都是照著公司的SOP做，
像是切生魚片就是一直切生魚片，切水果就是一直切水果～
很難學到東西，所以做一個月就閃了。
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第二份工是某間年輕的創意湯包店，有上過各大媒體報導的，
9:00~21:00，月薪25000，我是做湯包學徒，我沒有麵板底子，不過還好師父肯教～
所以讓我學會了桿皮、下粒子、挖餡、打麵，但是我做了大概一個多月車禍，
膝蓋軟骨挫傷，打石膏提拐杖，因為一直痛，然後醫生觸診按壓一些地方我也會痛，
所以反覆做很多檢查，是說蓋骨有位移，然後可能需要開刀，所以就跟公司請假，
一開始我還覺得老闆人很好，說什麼你腳好好養傷，過一個月我說要回去上班，
他問我還會不會痛，我說還有點痛，他又說那就完全好了再來上班，不要年輕就留病根，
2~3個月都這樣，中間有好幾次說要會去上班，但理由都一樣～
後來因為車禍要跟對方談保險理賠和賠償，所以要一些證明文件，我去跟老闆要，
結果他說在職證明我不能開給你耶，因為你不是我們的員工啊，
不然這樣我要一直幫你繳勞保耶，我TM....#%@#^#$@，當初到底是誰說要我好好休養，
搞這種飛機我%#^#$^&#&，然後他們有置物櫃，我有東西放在置物櫃裡，
我拿文件前說要拿東西，結果他們說東西都丟掉了耶～
理由是：過年大掃除，清潔公司來就都清掉了，我OS:TMD！！！！
櫃子上有我的名字，如果你嫌佔空間或是清潔公司來清，是不是可以打個電話問我，
"YZ你櫃子裡面有東西，你還要不要？過幾天清潔公司要來大掃除"，這些話都不會來問的嗎？
我感覺非常非常不被尊重，這間公司很年輕，老闆是銀行主管出來做，
平常上班聽他說不喜歡銀行裡的同事勾心鬥角，搞小動作什麼的，
他自己做人處事也沒好到哪裡去...後來他說我要不要回去，我也只是敷衍～
我OS:老娘死也不會再回去！
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後來我到台北某知名小籠包店的中央廚房做學徒，做得很辛苦，辛苦不是做的事多，
而是做的事非常非常少～而且上班時間從10~19點，月薪就28000，有勞健保，
進去時，我不知道要做什麼，沒有人帶也沒人教，師父叫我在旁邊看，
就一直在旁邊看～什麼事也不用做，或許有些人覺得爽缺，但我會覺得～我來這裡幹嘛？
所以不到一個月我就閃人了～不過至少也看出了一些心得，知道整個流程～
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現在我在一間知名連鎖港點包子店的中央廚房做，上班時間7:00~16:30，
月休六天，有勞健保～員工價六折！！！！外面都9折或8折而已～
而且這間有在PCHOME做網購，看網路評價好像都還不錯～所以個人覺得這福利還不錯XD
雖然上班時間早～但是也很早就下班了，而且學到的東西真的非常非常多！
而且很多同事都很願意教，也很會喇賽，也比較沒有勾心鬥角的狀況。
目前持續再做當中！總是要走過幾間才能找到適合自己的工作環境^^
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關於餐飲業：
如果你想走餐飲廚師這一行的話，你必須要瞭解這是非常辛苦的職業，如下！
當別人出門前往上班的時候，你可能已經在廚房做餐前準備了，
早餐當午餐吃，午餐當下午茶吃，晚餐當宵夜吃，
當別人吃飯時，是你最忙的時候，當別人吃完飯後，就是你吃飯的時候，
當別人在辦公室有得坐又有冷氣吹多涼爽，而你在廚房的時候是揮汗如雨，
在廚房冷氣是多餘的，電風扇吹的都是熱氣...
在廚房很多設備聲音非常大聲且吵雜，耳朵很容易受損...
非常耗費體力的工作，很多粗活，從搬東西到挖水溝都要做，
因為廚房非常熱，所以大家的情緒有很難控制，很容易口氣上會很差或破口大罵，
而且做久了會有職業病，然後廚房要一直站，而且餐飲業是一個極度容易緊張的行業。
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關於餐飲的選擇：
料理可分為三大類，分為日式、西式和中式，看你要走哪一方面的，
我是中式，其它非我領域就不多說了～
以中式又有中國菜和台灣菜，中國菜又細分四大菜系和八大菜系，
而台菜主要是從粵菜、潮州菜、福州菜、客家菜變化而來的，
因為中國菜口味偏重，而台菜著重口味清淡，就是大家平常在外面吃的口味。
而我主攻台菜和中式點心。
廚房的職務，有分成：學徒、中工、冷台、開買、幫工、打伙、凳子、沾板、爐子、
麵板...等
職務有很多，但是如果走中式的話會從學徒開始慢慢升，以下就講我知道的吧～
學徒＝沒有任何經驗或經驗不足的人，通常都是做雜事居多。
中工＝從學徒晉升上來的職務，有足夠的經驗，可獨立作業，但是能力還沒到師父級。
凳子/沾板＝專門備料、配菜、切菜、前置作業，有單來照單配菜給爐子炒，
做到這職務就已經是師父了，這職務刀工要很非常好，
通常凳子和沾板負責的工作內容都差不多，只不過有些店家用法不同而已。
爐子＝又分三爐二爐一爐，要看店家的規格，這職務也是師父了，等級比沾板大，
專門負責炒類或油炸類的項目。
麵板＝就是我現在在做的，專門負責包麵類點心或麵食，通常講麵板都是只點心類，
例如：水餃、小籠包、蒸餃、蔥油餅、牛肉捲餅等，就是麵板負責做的。
削麵＝一些手工麵店會有這職務，例如常見的刀削麵店，看名字就知道是做啥的了。
一般來說在凳子、沾板、爐子、麵板、削麵這些職務上的人，都已經是師父級的人了，
所以比他們還資淺的都要稱呼他們為師父，除非是同等級的。
如果要做到師父的等級最起碼要10年以上。
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關於師父：
師父大至分成幾種人
1.不藏私願意傳授功夫
這種生物很稀有很少見～
2.半路出師自以為很厲害
這種生物非常多，尤其是很多學徒自以為會一點點就出師了，自以為很厲害，
然後都不把師父放眼裡...這種生物跟蟑螂一樣多
3.不願帶人也不願教人
我就遇過這種...上面有提到
4.亂亂教
通常都是半路出師，學藝不精，或是轉行自己開業的，教給人的都是錯誤的資訊，
當學徒最怕的就是遇到這種師父，因為很多東西做久了就會習慣，要改正就會很難改。
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關於廚房大小事：
走過熱炒店、湯包館、牛肉麵店等，很多事情我都看在眼裡，例如...
有看過師父很不乾淨，有廁所不用去後巷小便，然後都不洗手，
也有看過菜掉地上，甚至是掉進垃圾桶，還是撿起來炒給客人吃，
也有看過師父加了一些化學的...............是比味素還要不能吃的東西，提味用的，
以前常常飯菜煮好後，大家開始圍桌吃飯，都在看師父哪一道菜有夾，哪一道菜沒夾，
沒夾的菜通常都是有加料的...
輩份的階級制度很嚴重，但是不管到哪裡，師父都很喜歡勤快又主動的人，
就算自己的事做好了，也要去問師父有沒有需要幫忙的地方，或是主動幫忙師父，
通常這種人很容易被師父喜歡，這樣師父也很願意教人，也很容易被提攜！
師父與師父之間常常會勾心鬥角，也很喜歡衝康別的師父，
尤其是有很多店飯菜都是由學徒來煮的，所以幾乎都會爭煮飯菜，
除非是小店那當然飯菜就師父煮了，甚至師父之間吵架吵到揮刀的都有，
還有很多店是根本不用女生的！所以女生在這一行可以說是吃香，但也可以說是很辛苦～
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關於餐飲業的福利與薪資：
在餐飲業有分三種店，一種是小店，一種是企業，例如：王品、饗食天堂等，
另一種就是飯店或酒席宴會等，通常企業薪水都很低，但福利好，
小店薪水高，但福利普普，飯店跟企業差不多，酒席像水源會館之類的，要看店家規模，
以下是我做的比較，以我待過的店來講～實際還是看公司或店家的規定
｜ 企業 ｜ 小店 ｜
薪 水 ｜ 24000~26000 ｜ 28000~30000 ｜以學徒的薪資(底薪)來講
上班時間 ｜10~21 實際需早到｜ 9~22/10~22/10~21 ｜小店看店家～
空 班 ｜ 兩小時 ｜ 1.5~兩小時 ｜
福 利 ｜員工旅遊、按摩 ｜ 幾乎是沒有 ｜
勞健保 ｜ 有 ｜有的有，但通常都沒有 ｜小店如果沒有可能會
｜ ｜ ｜ 有額外補貼薪資
休 假 ｜ 6~8天 ｜ 4~5天 ｜
供 餐 ｜ 兩餐 ｜ 兩餐 ｜
簡單來講，企業是完全照勞基法走，小店很難照勞基法走～
但是！！！！！
真的要學習～我真心建議到小店學習吧，因為小店能學到的東西非常多，
而企業就只是照著SOP做而已，我遇過師父他專門做爐子的，他是在某間大公司做，
但是他出來小店做連沾板都不會，切菜切的...嗯，
因為小店是一步一步的在做，一步一步的晉升，而公司企業是叫你做什麼，
你就一直在做什麼，你永遠不會拿刀變拿鍋，更不會拿鍋變削麵～
外面有很多師父不只會炒，也會削麵，甚至也會做點心，這些都是從小店磨練出來的～
如果剛好有機會進到店家的中央廚房，起把握機會學習，因為中央廚房是一間店的中心，
什麼湯包餡啦～或點心之類的通常都會在中央廚房做好半成品，再分送到店家加工。
當然如果有機會在中央廚房做的話，千萬不要放棄離開～除了能學到中心之外，
這也是一個不錯的工作～為什麼呢？請聽魯妹尾尾道來～
餐廳上班時間是兩頭班，沒有自己的時間，而中廚是一頭班，一次性做完，有自己的時間
舉例來說～餐廳10:00~14:00/16:30~21:00，中廚只有10:00~19:00或是7:00~16:30
餐廳需要面對客人，有單來才做，當然也很容易緊張，
中廚不需要面對客人，流程也很固定，只要把庫存量補足讓店有得賣即可，
但是餐廳有空班休息時間，也有供兩餐，中廚沒有空班休息，也只有供一餐，
但是以學習來說～兩邊都能學得到東西，就看你怎麼取捨！
以上有誤請小鞭拜偷QAQ，我也還在學習當中，現在正每天桿皮和包包子～
如果各位有餐飲工作上的問題，歡迎來信問我^^
然後我想講一件事情，在職場上，有很多好的和不好的事情，
好的要學起來，不好的也要記起來，因為你要知道這樣做是不好的，
但是師父底下做事，只能按照師父的方法來做，而且也沒有資格來揪正師父的錯誤，
所以等以後自己出師之後，就不要讓自己去做這些錯誤的事情，
甚至等自己當了主廚，有權力管事情的時候，去揪正錯誤的事情～
例如：加了不該加的東西，或是菜掉地上撿來繼續用
送給大家一句話～
你不能改變別人，但你可以改變你自己。
各位廚師人一起共勉之～大家辛苦了！！ http://imgur.com/3FkQNgF
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送一杯咖啡 到你的手上 加糖或不加 都是緊張
心跳發著狂 臉紅不像話 如果你也想 給我一個方向
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.127.47.43
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Salary/M.1431792785.A.C72.html
※ YZZZZZZZZZZZ:轉錄至看板 cookclub 05/17 00:15
推 mynameisdick: 專業推 05/17 00:20
推 yamakazi: 詳細 05/17 00:21
補一件事忘了說～做餐飲又累又辛苦又沒時間，店幾乎都是第二個家了，
但是有一個優點是～你永遠不會被餓死XDDDD
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 00:25:43
推 Qzzzz: 曾經在遊樂園餐廳打工過,餐飲業真的累 05/17 00:28
推 z22771187: 有當上特級廚師的潛力 05/17 00:29
李嚴 那醬汁呢?→ Qzzzz: 尤其人多時,第一次讓我心理os你們可以不要排隊了嗎.... 05/17 00:30
推 choulaotou: 寫得很棒! 我一口氣看完了! 謝謝您的分享 05/17 00:30
→ Qzzzz: 炸東西沒停過,從中午炸到晚上,油都炸黑了 05/17 00:31
推 niukb: 推推，改天也來分享我的。廚師真的是有點辛苦的職業 05/17 00:32
師父你好!!!!→ Qzzzz: 可能是因為不是自己開的店才這樣想吧XD一天做七八萬,真的 05/17 00:32
→ Qzzzz: 辛苦 05/17 00:32
→ niukb: 明天還要上12小時班 T__T 05/17 00:33
還好我現在只要上9小時...各位廚師都辛苦了QAQ推 z22771187: 你現在正在學習當麵點師嗎XD 05/17 00:36
我是特級麵點師推 lothc: 太詳細了, 外行人也很看得懂~~~ 推一個~~~ 05/17 00:38
推 loveisth520: 82年不是大三大四嗎? 05/17 00:39
因為我覺得學校學不到東西 而且私立大學學費不便宜 5萬跑不掉 乾脆休學出來做因為技術性的行業 講的是技術 靠的是手藝 而不是學歷 大學有沒有畢業
在餐飲業來講都沒有差～
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 00:43:30
推 kinokono: 餐飲業是大家的休假是你禁休日 05/17 00:44
→ kinokono: 你的休假很難約到朋友（大概 05/17 00:45
沒錯!!!! 什麼國定假日 勞工工時40小時 都是看得到吃不到Orz而且當廚師 很難有 """""朋友""""" 也很難有時間陪伴家人 唉~
→ niukb: 哈，不是師父啦，也只是跟你一樣的小小學徒 05/17 00:46
那~師兄你好 XD※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 00:53:32
推 maye: 辛苦了，好處是以後存夠錢能升等當老闆~ 05/17 00:53
當老闆更辛苦........推 LuciusMalfoy: 推分享 餐飲業真的辛苦 05/17 01:00
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 01:00:45→ YZZZZZZZZZZZ: 嗚...該睡了~明天7點上班 大家晚安^.< 05/17 01:08
推 cynthia30: 推 05/17 01:20
推 beams156: 好文推！ 05/17 01:25
推 zmazinkaiser: 解師傅！你的黃金開口笑呢！ 05/17 01:29
黃金開口笑沒有 我只有這個 http://imgur.com/gW5LOZL去年做的 手藝笨拙讓大家見笑了～
→ secret0316: 信義新天地的工作應該是饗食的日廚吧？ 05/17 01:32
不是唷！※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 01:37:51
推 qoo31326: 幾時要加入黑暗料理界 05/17 01:52
推 jimmy689: 可以幫鄉民們買六折麵點嗎 05/17 01:56
沒辦法唷～～～～推 zsp7009: 消夜文 QQ 05/17 02:04
推 s8402019: 辛苦了，加油! 05/17 02:24
推 Paul1017: 請問如果是餐飲業的外場,會比較輕鬆嗎? 05/17 02:26
外場不會比較輕鬆，要面對形形色色的客人更累～但是跟廚師比唯一的好處是～外場有冷氣吹，不會像廚房熱死人～
推 thewaymilky: 妳真厲害 05/17 02:27
推 andyvx: 中式麵點應該是工作環境最差的了 薪水也相對高就是 05/17 02:49
據我所知，目前麵板很缺人～所以現在麵板應該是有改善很多～推 allenella: 這一篇文章值 1000 Ptt幣 05/17 02:55
推 HBK: 曾為餐飲業推 不過我是吧台 05/17 04:05
推 pingmau2004: 推！ 05/17 08:07
推 hydra60319: 超詳細推！ 05/17 08:56
推 jesse555: 這行業 女生為何不做外場呢 05/17 10:01
你的問題樓下咖啡大大有回答你了，我再補充一點～外場是一個很容易被取代的工作～
除非你能做到當你在的時候，店裡是時常客滿的，當你放假時，店內是三三兩兩這樣～
這個從業績上就能看得出來，會有很大的差異～
如果你的交際手腕非常好，跟客人的互動，會記得常客喜好和噓寒問暖，很得人緣，
在發生狀況時，處理的方式也讓客人滿意，如果能做到這樣，
你就是一個不可被取代的外場。
不然基本上外場就跟加油站工讀生一樣，是很容易隨時可以被人取代的職務，
因為我自己做過外場，所以我知道外場的狀態。
然後廚師是一個技術性的職業，如果沒有做過廚房的話，你很難去取代任何一位廚師。
推 coffeeice: 外場雖然不用忍受高溫油煙，但卻是第一線面對客人...所 05/17 10:18
→ coffeeice: 以各有好處。很多師傅出來合夥開店，大部分到最後都會 05/17 10:19
→ coffeeice: 因為"錢"的問題而不愉快；到最後甚至選擇小店擔任幕後 05/17 10:21
→ coffeeice: 廚師就好，因為主廚/領班要對客人還有老闆負責 05/17 10:21
推 sean12345678: 好文推 05/17 10:29
推 vgil: 所以我說那個醬汁哩~~~ 05/17 10:48
推 kiki1219: 推 05/17 12:11
推 chokoumai: 82年次廢大學生推!!!!原po太偉大了!!!! 05/17 12:16
→ chokoumai: 不過是砧板不是沾板哦XD 05/17 12:17
啊啊～其實沒差XD 內行人看得懂就好了～因為很多店家徵人也都打錯XDDD推 forgivewho: 強 05/17 12:42
推 onionkevin: 這篇很用心!還真的看完了~加油妳未來一定有很多機會! 05/17 13:00
推 icehost: 大推! 05/17 14:08
推 xunter123: 以前打工看到師父的勾心鬥角好累，不管什麼工作人總是 05/17 15:07
→ xunter123: 這樣 05/17 15:07
推 sagaranyme: 推推 05/17 15:18
推 tenbear: 推 05/17 15:56
推 yongyang: 推！原po加油！ 05/17 17:10
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 17:38:07推 Line2468: Good 05/17 17:38
推 tearless: 外場要做到得人緣 客人都喜歡你 為了你來吃飯 05/17 19:19
→ tearless: 那就是不可取代的外場 老闆都想留你!! 05/17 19:19
→ tearless: 因為你會幫店裡增加營收 這就是請人的目的! 05/17 19:20
→ tearless: 如果只是來端盤子收盤子 那就只是任何人可取代的清潔工 05/17 19:20
推 NICKHONG: 大推 寫出廚師的心酸 勞基法上面寫的 但是從來沒有實現 05/17 23:20
→ NICKHONG: 過：（ 05/17 23:20
推 ToTaiwan: 推 05/17 23:29
推 fredurz: 推一個 原po好強 05/17 23:52
推 peterasd: 原po 82年次怎大學畢業？給推專業 05/18 00:47
推 lekatze: 推！ 05/18 00:57
推 asancd2000: 認真推！ 05/18 01:20
→ andyssfresh: 推 05/18 03:02
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/18/2015 06:23:36推 wander2000: 精彩好文! 05/18 15:12
推 l1ViE: PUSH 05/18 15:15
推 pennew: 無可限量 05/18 16:17
推 arielchii: 推 05/19 00:22
推 pognini: 加油! 05/19 23:24
推 zonppp: 推專業文 05/20 09:59
推 stephanie27: 推！寫得好詳細！！ 05/21 17:49
推 dufflin: 好厲害！加油！ 05/21 20:47
推 love0502me: 推!!! 05/22 13:29
推 wepahoo: 實際上做到師父等級，薪水會高不少，尤其是中式餐館 05/23 00:49
推 geniusant: 推！ 05/23 15:25
推 weqeqeqwe: 現在連鎖的模式.就是會搞成公司不會讓你不可取代 05/24 19:12
→ weqeqeqwe: 反正人在請就好 05/24 19:13
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/24/2015 19:25:51推 avans: 專業推，感覺初期會做的十分心酸! 05/24 20:05
※ YZZZZZZZZZZZ:轉錄至看板 WomenTalk 05/25 19:43推 npy0311: 推一個 我也82 大一早早休學工作了 巧的是我也是走內場起 05/25 20:13
→ npy0311: 家 因為我不想面對客人 XD 可是 我跟你學的完全相反路線 05/25 20:13
→ npy0311: 西式 日式偏多 一起加油吧~~~~ 05/25 20:13
推 kevin821205: 同樣82年但是男生學西餐的 05/26 01:16
→ kevin821205: 幫你推希望以後你成功 05/26 01:16
→ kevin821205: 你的理念很棒 謝謝你分享 05/26 01:16
推 kevin821205: 不過我沒放棄唸書就是了 覺得一樣重要 雖然我fju rhi 05/26 01:17
→ kevin821205: m 05/26 01:17
推 Kevinshiau: 有感推~高中時曾經在餐廳打工過 也是從外做到內全都會 05/26 13:00
推 miss500: 借轉創業版 06/02 20:13
※ miss500:轉錄至看板 toberich 06/02 20:14推 bruce2248: 真辛苦，加油! 妳還是有機會成為第二個阿基師的~~~~ 09/07 12:27
推 tk10118: 想走餐飲業相當值得參考,非常感謝分享 01/26 18:05