大家早安，今日美味小菜~~三杯風味櫛瓜杏鮑菇

喜歡熱炒下酒菜的朋友，一定也愛「三杯」口味。

三杯，指的是麻油、米油和醬油，就像糖醋、麻辣一樣，是一種烹調方式，聽說起源於大陸的江西省，後來台灣廚師們將台灣在地的九層塔香草放入三杯之中，創造出一道著名的台灣料理，就是香氣四溢、美味極致的「三杯雞」。

這次我做了一道變化版的三杯蔬食。將杏鮑菇結合了夏日盛產的櫛瓜，放入清新芬芳的羅勒葉，炒了一盤充滿夏日風情的「#三杯風味櫛瓜杏鮑菇」。

#杏鮑菇，它獨特的口感，豐富的營養素，是蔬食主義者中的美味「肉類」呢。

#櫛瓜，夏天正值盛產，低卡低糖分又富含豐富的鉀、鈣、鐵等礦物質和β-胡蘿蔔素，能夠預防貧血、強健骨骼，同時還有提高免疫力等健康效果。

#羅勒，又有香料之王之稱，是抗氧、殺菌、提味、消炎的優質香草，它豐富的營養和誘人的香氣是西洋料理中最受歡迎的調味香草之一，當然台灣人常用的九層塔也是屬於同一類呢。

我利用的油類，是之前和大家分享的「#中華百香油」，百香油中含有葱、蒜、薑、辣椒，多層次的香氣，是做熱炒小菜的最佳油品。

喜歡吃稍微有點甜味，所以我用「醬味膏」取代了一般醬油，當然直接用醬油和砂糖也可以，熱炒到收乾醬汁即可。

杏鮑菇本身的滑溜的特性，讓這道菜閃著誘人的光澤，滑口又充滿彈性，櫛瓜則是脆口溼潤，羅勒畫龍點晴，醬油香氣迷人，是道非常適合全家大小的熱炒菜。

炒鍋中加入百香油，放入切塊的杏鮑菇，炒到透亮，再加入櫛瓜翻炒，放入醬油膏調味，最後起鍋前再加入羅勒葉炒個二到三下即可上桌，我有撒點胡椒，但沒有加酒喔。

美味的夏日三杯風小菜，入味但清爽，開胃又營養。

我的新書中也介紹了利用 #羅勒 和各式香草做的青醬和料理喔，歡迎大家多多參考。

祝大家快樂出門，平安回家!

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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店

本場活動摘要：
1.有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式

3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食，在家複製美味上桌
示範／ 呂俊男、 蔡依迪 （台菜主廚、本書作者）
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

超人氣台灣小吃一網打盡，從南到北、從東到西，本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目，一本書吃遍台灣101道特色美味，更讓你一次學會小吃的精髓，做出最道地的美味！
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作，以實務和教學經驗書寫，原汁原味配方、利用家庭器具烹調，並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節，與烹調火候、成敗重點提醒，甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法，讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社：日日幸福

誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好，歡迎跟我們一同感受料理活動，今天的主題是台灣小吃，身為台灣人，有誰沒有吃過台灣小吃？

Q：台灣小吃可以在哪裡吃得到？
A：夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場

如果在家裡就可以自己做台灣小吃，想不想學？想

Q：大家喜歡的台灣小吃是什麼？
A：烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等

一般做料理活動只有一位主廚，可是我們今天請到二位年輕主廚。

★呂俊男主廚
台灣是小吃之都，也是我從小成長的故鄉，每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲，更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。

個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年，一直保有烹調熱情(樂在廚中)，特別感興趣地方小吃，並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上，讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味，更希望藉由圖文並茂的食譜書，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並讓大家吃得更健康與幸福。

台南人，專攻台菜，第一本書以台灣小吃為出發，目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師，也是中華文化交流協會理監事，代言「大古鐵器」主廚。

經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚

證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級

得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌

★蔡依迪主廚

由於喜愛美食，而接觸餐飲相關領域，於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳，深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響，除以台菜為首要，更結合地方美食小吃，將食材特性融入菜餚中。

秉持不斷學習與認真的態度看待每件事，期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌，並期盼藉由推廣台灣小吃，讓國民美食在家輕鬆上桌。

如果你有參加過誠品信義店活動，我們曾經辦過掌廚人新書發表，是中華美食交流協會共同出版，其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟，他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。

蔡師傅也是非常喜歡做料理，專攻台菜、中菜，所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作，大家聽過渡小月嗎？目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。

現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員

經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣

證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級

得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍

蔡師傅：
各位朋友大家好，我來自宜蘭，很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃，希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。

呂師傅：
大家好，我是來自府城的俊男老師，今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書，這本書也充滿了很多我的回憶，為什麼會以台灣小吃為主題出書？因為我高中的時候只要下了課肚子餓時，在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。

絲絲：
俊男師傅是台南人，依迪師傅是台中人，大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題，因為這是最貼近的日常。

在介紹台灣小吃之前，先介紹另外一位主持人-子瑜，在2位師傅現場示範的時候會為大家服務；絲絲會說明書中內容之後，再開始現場示範。

子瑜：
大家好，我是企劃子瑜，很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。

絲絲：我們倆都是誠品書店的企劃，企劃很多的講座、分享會、料理活動，只要找我們就對了！

今天出版新書的是「日日幸福」出版社，大家對於台灣小吃有沒有很了解？請子瑜來考考大家！

子瑜：
好！可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家，
Q：在宜蘭的經典特別小吃？
A：三星蔥油餅。

Q：在台北的淡水？
A：阿給。

Q：中南部的嘉義在地小吃？
A：火雞肉飯。

Q：台南有個小吃用炸的方式？
A：棺材板。

Q：台南的麻豆有什麼特別的？
A：碗粿。

Q：屏東甜的冰品？
A：綠豆蒜。

絲絲：
剛剛先熱身一下，進入本書重點，分為幾個篇章，日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是，會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。

Q：先請教師傅，為什麼台灣小吃這麼風靡人心，深受大家的喜愛？
俊男師傅：以我的定義了解，台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做，因為他們懷念這個味道，從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西，台灣小吃就是吃巧、吃好，這個根深蒂固在我們的腦海中，因此才想更發源這個小吃。

依迪師傅：
從小吃到大，不管走到哪，會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹，魯肉飯在各縣市的風味都不一樣，還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。

【小吃令人回味的幕後功臣】

絲絲：
台灣小吃的調味料蠻重要，我認識一位北霸天的總鋪師林明燦，阿燦師傅說台灣菜，台菜、台灣小吃、辦桌，絕對有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味，大家猜猜看是什麼？

現場讀者：油蔥酥。

醬油、醬油膏、蠔油、五香粉，還有白胡椒等等調味料。

Q：除了以上說的還有什麼是不能缺少的？
俊男師傅：沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅：剛剛講到油蔥酥，它的好搭檔就是蒜頭酥，一樣賦予食餚特殊的香氣。

第一篇 各地經典好味

「宜蘭卜肉」

Q：請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼？
A：出名的地方是因為三星鄉產蔥，以前日據時代的念法是甜不辣，台語念卜肉，這道菜的特色是一定要用五香粉，這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的，纖維不要太長的，在這本書我是以梅花肉來示範，台語說的呷心肉，因為有咬勁、有肉又有油脂。

「嘉義雞肉飯」

Q：我們都吃過，請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢？
A：其實不可考了，查詢發現可能因為嘉義養火雞，因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁，吃起來澀澀的，雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲，拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣，精髓在紅蔥酥。

「屏東綠豆蒜」

Q：俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜？
A：最主要是綠豆先去皮，剩下金黃色的綠豆仁去熬煮，把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州，一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度，1個是下面碎冰的口感，另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上，一口嘗到2種滋味。

第二篇 飽足主食麵飯

「米粉湯」

絲絲：這是我的最愛，喜歡粗一點的口感，大家喜歡吃粗米粉還是細米粉？
讀者：細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)

「客家粄條」 大家一定都有吃過

「滷肉飯」

Q：請教俊男師傅，南北作法上有什麼差異嗎？聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A：南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多，希望可以吃到肥一點的部分；北部的話，瘦肉比例比較多。

絲絲：而且這個滷肉都要自己切，不是機器絞好的。

「鹹粥」

絲絲：我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街，味道還不錯。

第三篇 吃巧甜鹹點心

「拔絲地瓜」

絲絲：也是台灣小吃，好像比較常在餐廳吃得到。

「傳統刈包」

Q：請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包？
俊男師傅：最主要是皮要鬆軟，一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」，虎指的是發酵後的麵皮，裡面的肉會以五花肉下去滷，當然，裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩，搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃，入口即化。

「鹹酥雞」

絲絲：
剛剛小姐一開始有講到，有時候要放縱自己時，買了一大包回來，有爽快的感覺。

第四篇 暖心暖胃羹湯

「魚丸湯」

「燒酒雞」

Q：蔡師傅來聊一下「燒酒雞」？
A：冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」，這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式，不加水。為什麼純酒？我們把酒精濃度燒開的時候，會轉變成甘甜味，在做這幾道料理時，是不需多加其他調味料，吃雞肉的原味。

「排骨酥湯」

Q：師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找？
俊男師傅：應該是高雄的六合夜市，他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上，加上地瓜粉下去油炸，會慢慢的跟湯作結合，還有冬瓜，煮到快化掉的口感。

第五篇 消暑飲料冰品

「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」

「珍珠奶茶」

絲絲：我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣？

俊男師傅：
我們盡量用一個比較天然的食材，是用黑糖熬煮的珍珠，取代坊間訴求的焦糖色素，希望帶給讀者，在家自己手作一個天然食材的來源作法。

「酸梅湯」、「菜燕」

Q：請問依迪師傅，書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法？
A：是以前在飯店實習時，台中的師傅教我們的，以南投醃漬軟的爛梅，梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來，有傳統醃漬的功夫在裡面。

Q：「菜燕」是用什麼食材做成的？
A：洋菜。

「豆花」
絲絲：大家會做豆花嗎？我覺得布丁豆花那不是豆花，真正的豆花要這種的，傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。

依迪師傅：
傳統的豆花是用黃豆加水去煮，打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉，照著比例配方做就可以，成功率有99%。

Q：有人說要用內紙(音譯)，因為迪化街買的量很大，我們比較不適合，請教師傅的意見？
A：可以朝向豆花粉，可以把黃豆的溶液提高濃度，煮的過程中要稍微留意一下，盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。

第六篇 嘗鮮創意小吃

「一串心」

Q：是2位師傅創作的嗎？
依迪師傅：是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤，無意間夾起來配著吃，覺得很不錯，以前一串5元，現在有漲價變10元XD

「芋包芋」

絲絲：這是哪裡的名產？
依迪師傅：這是夜市的創新小吃，根莖類的特色，一般我們吃到的是芋頭包著地瓜，我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的，利用鹹甜來轉換一下膩感。

「水果冰棍糖葫蘆」

絲絲：這個外面有在賣嗎？(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅：有，像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂，有冰棍的、常溫的，在吃的時候先用糯米紙包好，再加上你要的材料，蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等，再裹捲起來。

第七篇 醬汁高湯餡料

「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。

絲絲：今天選擇哪2道菜來示範？
俊男師傅：由我來負責「白糖粿」。

大家有吃過嗎？沒有。
絲絲：白糖粿是哪裡的小吃？
俊男師傅：在台南、高雄屬於非常平價的美食，呈現出來的口感是外酥內軟，帶有花生、芝麻的香氣。

絲絲：
這個白糖粿因為要現做現吃，沒有辦法先做好，待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。

Q：依迪師傅要做哪一道呢？
A：沙茶魷魚羹。

Q：誰沒有吃過沙茶魷魚羹？依迪師傅的做法有什麼不一樣？
A：都是天然食材，手工切，沒有啦XD最重要的是要用好的食材，連蒜頭酥都是自己做的。

絲絲：
在示範料理之前，有一位特別來賓來到現場，請他上台簡短的講幾句話，這位帥氣的男士也是一位大廚，是業界很有名很有名的中式麵點專家，也有在日日幸福出版食譜書。

讓我們歡迎很潮的主廚，中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻！

麒文主廚：
謝謝大家！恭喜兩位師傅出新書，裡面有很多大廚的台灣小吃，很期待兩位師傅今天示範的手藝部分，很早之前就認識兩位師傅，一看就知道忠厚老實，在絲絲姐一問一答下，差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣！

絲絲：
最近很流行的話題是，台灣的米其林推出了，覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢？台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔！

主持棒交給子瑜！

子瑜：
請依迪老師就先料理台位置，簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。

依迪老師：
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬，蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。

剛剛俊男老師有問我一個問題：阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊？

阿根廷魷魚是比較大隻的，愈大隻的魷魚，纖維質就愈粗，所以我們盡量挑小隻一點的魷魚，吃起來才不會咬不斷。

因為是水發的，用鹼水讓它膨脹，相對的纖維夠短，在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。

Q：除了用水泡發外，還需要什麼？
A：如果要做水發魷魚，一般要放鹼塊，1公斤的水加10%的食用鹼。

記得：發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。

還有九層塔，讓這道菜味道更提升的一個食材，最後放烏醋，酸酸鹹鹹甜甜。

我們在做這道菜的時候，記得熱鍋冷油，「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作！
因為蒜頭酥已經事先炸好，在這裡用小火去炒，再放我們的沙茶醬，只要聞到香氣就好了，放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。

Q：為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材？
A：因為食材容易取得，價格便宜，只有竹筍要注意一下，若今天買到的是真空筍，有點用醋酸的方式去增加它的保存期限，它可以放常溫一年，所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水)，把醋酸味道沖掉，這樣才不會影響成品的味道和香氣。

再來放柴魚高湯，書中寫1.5公升，家裡4個人有的人可能剛好，食量大可能不夠，這邊要自己斟酌，你可以用倍數放大，如果有10個人要吃，就放大2.5倍，基本上不會有太大的差異性。

調味料會放鹽巴、胡椒粉，米酒，剛剛有先放進柴魚高湯了，一氣呵成，煮滾之後再來勾芡，下魷魚煮滾就接近完成。

Q：也是要像老師這樣，先把調味料放進柴魚高湯裡嗎？
A：柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上，例如關東煮、蘿蔔湯，調味料額外再加的。

Q：除了真空包裝的筍子外，現在剛當季的麻竹筍可以做嗎？
A：只要竹筍類都可以，麻竹筍容易取得，而且比較大支；為什麼用綠竹筍，綠竹筍的肉比較細，纖維不會這麼粗。價格上來說，麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半，所以有生意考量可能會用麻竹筍，但是在家吃好一點、嫩一點的，可以用綠竹筍。

綠竹筍常見的方式是拌沙拉，買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮，煮到30~40分鐘後，浸泡1個小時，涼拌的綠竹筍就完成了。

Q：為什麼煮竹筍要放辣椒？
A：因為早上採起來的時候，有人吃起來會澀，所以我們用辣去轉換澀味。

在等待沸騰的時候先講解勾芡水，冷水1:1。

子瑜：
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯，書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯，自己動手作最安全了。

依迪老師：
剛剛講到最後加魷魚，魷魚為什麼不適合久煮？脹發後的魷魚本身吸了很多水，長時間去煮，魷魚的水分就會被煮出來，魷魚本身會變得比較柴，不會像有的吃起來是脆的、Q的。

等到快滾的時候，把切成片、切成塊的魷魚放下去。

子瑜：
在旁邊已經聞到了味道，真香(台語發音)，吃台灣小吃就要講一下台語，我的台語不太輪轉，請多包涵。

依迪老師：
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順，所以剛剛有跟人講說，不用刻意講國語；就像我遇到不會講台語的人，你可以用國語跟我溝通，不用刻意講台語~

沸騰的時候，慢慢的倒入芡水，在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液，太白粉水有個特性是，攪拌後的沒有馬上使用，它會往下沉澱，可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。

蛋花拉高，下到鍋裡，輕輕撥動就好。

勾完芡之後，跟各位提醒一下，做羹類如果有要放到醋，羹要濃一點，為什麼？
醋會分解太白粉的支鏈，造成本來是濃稠的變成液狀，當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。

子瑜：
在吃這些羹湯的話，醋真的是精華，把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎？

依迪老師：
其實我沒有特別推薦耶，基本上我不挑食，只要有味道、吃得飽、不要太貴，我都可以接受。

Q：如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃，又做得不香，怎麼這樣也可以賣？
A：這好像大家心裡常會出現的台詞吧，這樣你也會賺錢嗎？這生意怎麼這麼好做？

子瑜：
今天台北的天氣春寒料峭，有點涼意，我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食，板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡，只要你買書回家做，不會有難倒你的台灣小吃。

緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。

俊男老師：
現在下午4點，這個時間剛好小朋友放學，這道菜非常的簡單，放學嘛總不會在攤子前面等太久。

麵糰依書上的配方先揉好，需要時間的靜置，20分鐘或是更久，靜置過程中它會愈來愈乾，到可以塑形，有點像黏土，這時候只需要準備一鍋熱油，怎麼確認是想要的溫度呢？丟一小塊麵糰下去，看到冒泡泡就可以了。

製作白糖粿非常簡單，只要搓長條，稍微壓扁，下鍋時旋轉一下，因為沒有麵筋，做好立即下鍋炸讓它定型。

Q：也可以變換其他造型嗎？
A：一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻，以前是做成圓形，中間戳一個洞，入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。

俊男老師：
記得壓扁一點，厚度不會太厚。
現在想要考大家，剛剛說的手法有學起來嗎？
先搓圓，再搓長條，接著壓扁、旋轉，捲完要馬上下鍋，炸好的時候你觀察它會浮在油面上，最後起鍋時可以把油溫拉高，避免它吸油。

今天準備芝麻、花生2種口味。

麒文主廚接主持棒！

Q：請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎？
A：這就有點困難，是可以做成白蛇XD

子瑜：請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎？
俊男老師：當然外面買的有些未調味，你可以加糖粉、白砂糖，砂糖的顆粒比較粗，比較有口感，糖粉就帶微微的甜味。

子瑜：除了可以加芝麻、花生粉，可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎？
俊男老師：其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合，變成髒髒白糖粿，吃的時候沾的滿嘴。

Q：怎麼判斷它已經熟了呢？
A：看到浮在油面上，油溫拉高炸到金黃，呈現外酥、內軟的一個口感。

Q：油溫要控制在幾度比較適當？
A：控制在160度左右。

俊男老師：
這道要趁熱吃，在外面看到放很久，反潮了，可以要求老闆回炸，才會吃到酥脆的口感。

Q：糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎？
A：當然，原則上不要超過2天，畢竟裡面有糖類的東西，容易發酸。

子瑜：
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶，跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀，像我自己是在花蓮東華大學念書，有個自強夜市，裡面有經典小吃是棺材板，發展成當地很有名的小吃。

那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃，記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。

絲絲：
今天很有趣，第一次在誠品書店炸白糖粿，很像誠品書店白糖粿專賣店，2位師傅炸的滿頭大汗，攝影師看不下去還幫忙擦汗，所以當廚師真的好辛苦，在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。

大家知道嗎？
俊男師傅今年幾歲？32歲，是2個小孩的爸爸喔！
依迪師傅今年幾歲？35歲，還沒結婚、單身，各位朋友注意囉，缺男朋友、缺女婿，不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下，聊聊天。

Q：書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎？
A：這一道是把皮蛋帶殼下去煮，最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固，在炸的時候才不會沾染的到處都是。

吃光廚師做的菜與給予讚美，是對廚師最大最大的肯定，請大家不要吝嗇。

【試吃心得】

「沙茶魷魚羹」

湯姐：
我跟前後排的一致認為，比夜市的香，後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。

「白糖粿」

現場讀者：
因為我是高雄人，能夠在台北吃到覺得很開心，謝謝俊男師傅。

現場讀者：
米粉類比麵粉類好，而且時間很快就能炸好，油又乾淨，謝謝老師！

絲絲：子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情？
子瑜：就是覺得廚師很辛苦，又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃

絲絲：
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃，放到這本書當中，或許會有一些遺珠，但是大部分都已收錄在裡面，也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書，買回家自己做。

也感謝今天的買書大戶，陳麒文主廚1個人買了15本書！
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想！

俊男師傅：
今天非常開心來到這裡，可以把書本裡的內容跟細節分享給大家，最主要還是希望大家不論身在何方，能把台灣小吃的精神，發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享，也是這本書的意義所在。

依迪師傅：
今天是初體驗在書店做菜給大家吃，跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣，推薦這本書最大的好處是完全純天然食材，不需要在外面吃有的沒有的添加物，尤其現在的文明病，如果從飲食開始做起的話，可以減少身體上的負擔，更因為包含了全台灣的小吃，也不用出門就可以在家做來吃，謝謝。

絲絲：
這本書有101道的台灣小吃食譜，還有基礎調味高湯的示範，希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味，這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。

-----【食譜】-----

【白糖粿】
份量：4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g

做法：
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉；熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉，備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆，倒入水，混合拌勻成黏稠狀，放一旁靜置20分鐘，再分成每個約35g小塊，每塊搓圓後稍微壓扁再拉長，扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油，以中火加熱至150℃，做法2米糰放入油鍋，炸至表面呈金黃色且酥脆，撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時，取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉，溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。

成敗叮嚀：
☆油炸的火候不宜太大，能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸，勿使用回鍋油，可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。

【沙茶魷魚羹】
份量：4人份
材料
A
魷魚（水發）1尾（300g）
紅蘿蔔90g
竹筍（去殼）90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g（P.217）、雞蛋2個、柴魚高湯1500g（P.223）
調味料：
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁：
太白粉15g、水30g

做法：
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管，用清水洗淨，由長端開始橫切，再轉90度，接著交錯切成格子紋，再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲；竹筍、黑木耳切絲；雞蛋打散，備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水，以大火汆燙30秒鐘，撈起後瀝乾，接著汆燙魷魚約1分鐘，撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋，熱鍋，放入沙茶醬、蒜頭酥，以小火炒香，倒入柴魚高湯煮滾，再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁，再淋上蛋液，輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片，接著放入魷魚拌勻，最後淋上烏醋，加入九層塔即可。
成敗叮嚀：
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中，並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚，則必須將乾魷魚泡軟，大約需要浸泡2小時。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

認識方里長十幾年，從沒見過他休息。和他走在南機場，經過他身邊的人，無論老少，他能一一叫出名字。還不忘叮嚀長者，記得出門共餐；要學生提醒父母申請補助。有一年，他摔斷腿，不為別的，就真的為獨居長輩張羅事情，一樓、四樓來回跑，一不留神把腿摔斷了！
其實，除了熱心用心的方里長，在他背後最大的幫手，就是里長夫人-方太太。方太身體不太好，但跟里長夫唱婦隨，照顧里民不遺餘力。近年，在敬老活動中也常看到里長的兒子，忙進忙出，一家人都在奉獻！真的非常了不起！

#執政者應該看看、也學學這位里長在幹嘛！

https://youtu.be/E-lsKMRU_J0

受訪者：台北市中正區忠勤里方荷生里長
張大春訪談
蔡明真整理

方里長的時間表：

○ 民國52年，南機場國宅剛落成，方荷生一家是第一戶入住的家庭。

○ 民國87年，當上台北市中正區忠勤里里長。

○ 民國88年，將「台北市立古亭圖書館」更名「王貫英先生紀念圖書館」。

○ 民國90年，送出第一個供餐便當。
一天一餐，午餐。
飯盒來源：自助餐、學校，但有供應不穩定的問題，寒暑假、店公休。

○ 民國92年： SARS疫情爆發，忠勤里未被封里。遊民以工代賑。當時馬英九推動隨袋徵收，南機場夜市附近巷子多垃圾。

○ 民國94年：國小課輔，新住民之子。陳水扁總統清查國有地被占的情形，鞏浩將軍後代找上方荷生。

○ 民國95年，與和平醫院合作供餐(和平醫院的社區醫院功能)。

○ 民國96年，開始爭取龔浩將軍以前的職務宿舍(將軍宅)這塊地，也就是現在的樂活園地。

○ 民國97年，中正區公所跟國防部簽「代管合約」，方荷生再跟區公所申請成為里活動場所，或里長辦公室。

○ 民國99年，正式拿到樂活園地，每半年換約一次，持續取得使用權利。

○ 民國105年，於南機場社區創辦全台第一家「續食餐廳」、「書屋花甲」。


訪談紀錄：

方：
民國52年我就搬到南機場，是第一戶入住，小時候父母要照顧五個孩子(五個兄弟)，那個時代大概也沒錢買書，或增加各種娛樂，那個時代也沒這麼多娛樂。

以前看到里長或其他長輩很壯像牛一樣，的跑來跑去，但到87年當里長的之後發現，這些長輩腰也彎了、頭髮也白了、先生死了、太太死了，就便獨老一個。

很多大陸來台灣的長輩，在社區裡面，甚至有一個很有名的叫王貫英爺爺，他有一個圖書館在汀洲分館是我去改名的。我算是被他打長大的，老爺子可以一邊騎山板車，一邊插國旗，一邊插標語。在總統府的凱道，以前那個時代不能走，就他可以走！憲兵沒有跟他敬禮，他還會下來幹譙憲兵，然後我去把他領回來。

可是當里長的時以後才發現是，我們的桌子有多高、床有多高，淹水就有多高，而他就睡在水中。

老爺子的電鍋打開，裡頭就一顆饅頭，裡頭的菌，就像辦活動雷射的球一樣。那綠色的，老爺子就把他剝一剝，繼續吃了。

後來幫老爺子安置到養老院，到他往生，幫他辦最後一次的公祭。老先生現在葬在金寶山，離鄧麗君小姐不遠，鄧麗君有個筠園，那裡有個鍵盤，一踩上去就會唱歌，所以我們家老爺子現在每天都可以聽到鄧麗君小姐唱歌。

金寶山的老老闆跟王貫英爺爺是同一期的，以前有好人好事代表，金寶山的老老闆知道王貫英爺爺走了，用一塊錢，因為辦喪事還是要出錢，用一塊錢幫他辦的。

所以當里長以後就發現社區的長輩腰也彎了，然後在家裡走掉、臭掉、爛掉，死在家裡，可是那個味道大概一輩子聞一次，我永遠也不會忘掉。所以很多社區不會處理的，到現在都是我去幫人家處理。就說，那麼多長輩在家裡走了，可不可以有什麼機制，我們可以幫到這些長輩，我去找醫院的家醫科談，跟和平醫院談，和平醫院的醫生也跟我聊，他就說：「里長，如果用餐食的照顧。」那個時候，從民國90年開始送第一個便當。

醫生講說，這些長輩獨居久了，一餐的飯可能吃三天，熱著吃、熱著吃，或吃個饅頭、大蔥。老奶奶們就吃了一點點，然後隔夜又熱，對長輩的身體非常不好。所以才用餐飲照顧的模式，當時就發明了一個餐飲照平安，就是說透過餐飲幫他送中午那一餐，可是，也因為顧及到長輩，不是嗟來食，也不是免費的，所以我就想一個人收20塊錢，一次收一個月，禮拜一到五，21、22天。
90年的時候是一天一頓，就中午那餐。

到了99年，我拿到樂活園地這塊地以後，那個時候才開始送兩餐。

那個時候(民國90年)飯盒有跟自助餐拿、買，送去。也有跟學校的營養午餐合作，幫他們打一份回來給爺爺奶奶們，但放寒暑假就沒有了，不穩定。再跟自助餐拿，但會遇到他們公休，餐食又不穩定。

一直送，到了民國95年

民國92年的時候，發生一件大事SARS。全台北市大概只有兩個里長，有通行證，而我是其中一個。因為太多老先生、老太太都是送和平急診，所以包括台灣的第一個走掉的護理長(陳靜秋)，也跟我是好朋友。所以裡面很都事情要反映出來，包括我們忠勤里是全台灣，大概是所有資料裡面，我們是得到最多SARS、隔離最多，單戶單戶的隔離，我們忠義國小也是因為家裡有一個SARS所以全校停課一個禮拜，可是我們沒有被封，原因是因為我們透過社區的網絡，所有的志工、老師、學校導護媽媽們，一起來做！你們不要穿的防護衣到我們社區來，我們找了那個時候陽明大學的蔡老師來指導我們，太陽底下不會有SARS，所以我們開會就在太陽底下開會、分配工作，該送餐的、被封的、出不來的，這些都讓市政府知道。
當初SARA的時候有一個社區叫：華昌社區，四百多戶被封，可是我們比他嚴重一百倍，但我們沒有被封。當時馬市長相信我們的社區力量，所以我們社區沒有被封掉，到現在還是一個紀錄。透過社區的力量、培養的送餐志工等，在92年這年把SARS這關過了。

我們甚至有老爺子從大陸回來，下機場直接被送回家隔離，晚上跟他講好要在家一個禮拜不能出門，第二天早上來看他的時候，老先生又不見了！門大鎖又鎖上，消防隊來要破門，我跟消防隊說給我20分鐘，我去找回來。因為這個老先生一定在公園！你那個門破下去又是一個兩萬，誰去出這兩萬？那社區裡面就是相信這個老先生沒有SARS，可是因為從大陸回來被管制，而老先生又習慣早上去公園走走，那太陽底下又沒有SARS，曬曬太陽也沒事。後來把老先生找回來了，門也保住。

張：
對里民親切的理解，或者是孰練的體貼，就可以讓很多制式化的，或者說是非人性的這些活動盡量減低了。

方：
到94年的時候，自己又開始做一個國小的課輔，那個時候是已經開放大陸通婚了，通婚以後很多外籍新娘帶著小朋友搬進我們社區來，忠義國小也開始有這些小朋友，當時是以大陸為最多。當時就是說，這些孩子因為爸媽離婚，然後在社區裡面，媽媽帶著孩子租房子，那這些孩子在學習能力或溝通能力上，因為被排斥，所以在學習這一塊很低落，學習能力不強。

本來社會局有做一個脫貧專案，就是說弱勢的孩子如果在學校學習，可以存多少時數可以做，用學校的教室。後來因為用學校教室，牽扯到保全、使用的電、冷氣這些，好吧，又用我們的經費租一個店面，讓孩子下課就在裡面，但也要吃晚餐，那個時候開始跟一個國際文教基金會，青少年的協會-純潔協會合作，每天15、16個孩子下課就過來。

到95年，因為餐食照顧這塊太不順了，所以開始跟和平醫院接洽，當時和平醫院已經整併，而醫院裡有一項功能叫：社區醫院。當初在整併的時後(馬英九時代)，本來和平醫院要被列為SARS專責醫院，我知道這個消息的時候我就去抗議！我跟市長提：「如果像SARS這麼大的傳染疾病，醫院給你沒有關係，但如果沒有一天到晚在SARS的時候，可不可以有社區醫院的功能？」

SARS時一個社區老先生，因為醫院封了，他到別的醫院拿高血壓的藥，吃完整隻腳都腫了，因為藥不合。
92年和平醫院要重開幕的時候，馬市長問我：「如果今天早上開十個診，明天早上開十個診，你覺得有人會敢來嗎？」我說：「我跟你保證絕對爆滿！因為我們社區有太多老人需要藥、慢性病的處方簽。」結果，開幕那天早上中華路整個被計程車塞滿，所以開幕的第二天，和平醫院全整都開。

而社區醫院的功能在，那醫院能不能幫我們社區做便當？


張：
這很有意思，因為平常人不會想到，醫院不都幫人看病，但他其實是有一個足夠大的容量和供應量的餐廳、廚房。

方：
餐食到現在都是由和平醫院供應。
而現在送餐分兩種，一種是長輩牙齒不好、咀嚼能力不好，菜要打碎、剁碎、打稀，這叫治療伙，這由醫院幫我做。樂活園地供應的廚房是一般餐。

當時因為有一位龔浩將軍的後代找我，是民國94年阿扁總統上台，在清查國有地被占有的情形。而社區裡面有一個空間，是龔浩將軍以前的職務宿舍(將軍宅)，但他沒有登記自己的名字(1949年、民國38年)，所以這塊地還是屬於國防部的。

民國97年清查國有地，後代就希望保留，可是打官司到96年就輸了，因為他們家還算是有功，所以被安置到國宅去，但其他人就要搬走，搬走後那你就變成一個很大的廢墟，大約兩百五十幾坪。國防部也想賣，但在巷子內不好賣，也沒賣出去。

我從96年就開始爭取，那個時候就跟林郁方委員提了一個案，看能不能讓我使用這塊地。但國防部也沒給過全台灣任何一個里長一個空間可以使用，他問我說要做什麼，我說我要供應老人餐食、小朋友課輔，他說你是一個里長，不可能做這些事情，因為你是條啊咖(樁腳)。一般里長被認為是綁樁用的，不會做這麼多的東西，我說我已經做很多年了。

2008年馬總統上台的時候，林郁方委員還是積極幫我爭取，但軍方不太認同一個里長會做這樣的事，所以又取了一個名字：代管。代管合約，不是跟我簽，是中正區公所跟國防部簽合約，我再跟區公所申請這裡為里活動場所，或里長辦公室。

2010年我正式拿到！也是國防部跟地方簽的第一份依據！

張：
就變成一套合作模式了。

方：
但重點來了，直到現在他都還是半年一簽。當時簽的時候國防部接到很多黑函，說：里長霸占國家土地…之類，因為很多人不知道我們跟公所申請後，光打掃乾淨房子，花了八個月。

張：
因為你們也沒有經費可以處理這件事，那這些經費、人力怎麼募集呢？
方：
我接手的時候裡面太髒再臭甚至一條電線都沒有。有一天收到公文，易服勞役的可以我申請勞役，我就打電話過去，說我是誰我需要使用這個空間，但我需要人力，當時劉承武檢察官是負責這個案子，他說要請區公所來提，我就讓區公所轉過去。

後來人來了30幾個，所有人站在門口，沒有人要進去，因為好髒好臭。他們以為拿掃把掃一掃地就好了，後來地檢署幫我們報回去，說這些人不願意做，檢察官就說如果不願意做就所有人帶回來，叫派出所派警車全不帶回去。就沒有所謂易役勞役，該罰的罰、該幹什麼的，那30幾個聽到這樣後開始同意幫我做。總共做了三個月，每個人罰的時數不一定，但都做了三個月，而且做完以後還變成朋友，樂活園地到現在他們都還會帶朋友回來，說這當時是幫他打造這個地方！

當時打掃這麼多垃圾出來，一車就要9千塊錢，那時去找郭昭巖議員的媽媽李仁人議員幫忙，可不可以每天整理一些，請清潔隊每天幫我們一點一點的載走，也是載了三個月。

然後，我們老人吃飯的大廳地是陷下去的，因為下面水管斷掉，又請議員去協助，去自來水處來重新配大管，又找林郁方委員找台電，因為電線很細，從外面進來的就很細，就請委員去商量可不可以請台電配一條大電線，到我們園地的門口，所以現在不會跳電，就是因為有一條電纜。

中正區公所調解委員會的溫主席，主席說看到好久沒有看到方里長，而他的姪子也就是我的鄰長，就帶他來看。那時溫主席已經80歲，他問完我要做什麼，看完之後就回去了，總共來看我三次。後來拿來一張支票，50萬，我說：「我不要，這是你的老本。」他說：「里長，我的錢都已經分給我的孩子了，這些是我的私房錢，我把50萬給你，你要做到。」

第一個50萬就這樣拿到了，為了那50萬就做到現在了。

張：
為樂活園地的成立，做一個完整的介紹。

方：
樂活園地裡服務有：老人的供餐，送到家裡的、自己來拿的，光一個中午我們就要供應120個餐，一整天要供應到200個餐，有兩位專門的廚師來供餐。另外是，國小、國中的小朋友課後輔導，像現在暑假也有暑假營隊。

因為需要很多餐點，也因為當里長久了，看到過年過節很多宮、廟都會捐米給弱勢，可是有些家庭你給他五包、八包米他就拿去賣掉換酒喝，也有些家庭你給他五包，他全都放到長蟲、丟掉，有些家庭他是需要尿部、營養品。

我自己花錢去日本看輔導的社區，去香港看一些公益團體，看回來後我在台中的紅十字會去看，之後就開創了食物銀行，讓需要的人自己來挑自己需要的，里長不再只有送白米給你。

這裡面透過很多善心人士捐很多物資，甚至我們跟家樂福基金會合作，做食物募集買一送一的概念。比方說，你去家樂福麥一包衛生紙，你可以多買一包捐出去，或是你買罐頭，他三四罐你吃不完，你可以捐幾罐出來，或買洗髮精，馬大罐送小罐，你也可以把小罐捐出來。那些物資會到我食物銀行來。

我們也會做志工宣導、到家樂福設點，目前我們五家店，每個月大約可以拿到幾百公斤的物資。包含泡麵、尿部、營養品，有賣的東西幾乎都會拿得到。

張：
怎麼分配這些物資？

方：
我們就是給每個家戶一本存摺，每一本是五百點，但像是尿布外面賣四百塊一包，我們就算一百、九十點，我們的物資算是外面的三分之一(一點大約一元)，所以五百點大約可以拿到市價一千五到兩千的東西，而且你可以挑你需要的東西，食物或物品。

另外還有一個服務時間，你可以來做里長的社區服務，你可以來幫忙整理食物銀行的物資、做義賣、圖書館的志工，服務可以換點數，一小時20點，透過自助人著的方式。

張：
而這套模式，後來又發展成街友以工代賑的模式？

方：
這是在民國92年的時候，馬英九要推隨袋徵收，南機場有一個南機場夜市，很多人吃了東西之後，帶了飲料到巷子就丟在那，這樣就一大堆人丟了。後來就是想說，社區還很多可以動的人，但他們又不大想工作，或沒有人要他們，又被列管為遊民，那我就請了一位萬華社福的楊運生先生，可不可以幫我寫一個案子給你們社會局，叫：以工代賑，一天五百塊，早上下午各幫我掃一次巷子，目前有三個人再幫我做，每個人三十天可以領到一萬五。

領到一萬五之後，花四五千多我幫他們找房子，吃飯可以在我園地吃，租了房子要棉被、家具都算我的，我們幫他找二手的家具，有新的衣服、棉被就送給他們，當他們有這些之後，他們不會躺回地上。當他65歲的時候，我幫他申請低收入戶，因為他年輕的時候可能拋家棄子，跟兒女的部分就要打官司，那透過跟法扶的合作，家事法庭只要法官一裁定他的兒女不用負擔這一塊，他一個人65歲，就變成可以申請到社會福利。如果不幫這群人，嚴重的問題在他們的身體，年輕時喝酒、亂啊，他們身體很多狀況，你不幫他，他們連就醫都沒有辦法，甚至年紀大了要安置到機構都沒有資格。

這些不是只透過給他們工作，還要後續幫助他們社福這一塊，才能幫到他晚年有人照顧。


張：
忠勤里在整體而言，跟其他臺北是其他各個居住區相比，他最大的不同，或他最大的特色，究竟是什麼？

方：
南機場忠勤里這一塊弱勢密集、集中，但不是因為低收而成立的一個社區，可是因為他房子小，八坪、十坪、十二坪，低收的弱勢的，自然而然搬進來就越集中。

所以將近三百多戶的低收，六百多戶的殘障，一千五百多個老人，四百多戶的大陸越南、新娘，太弱勢、太集中。

現在忠義國小有145個孩子，有54個家庭是新住民，百分之七十是高風險家庭，是密度太高，所以我才會想出這個照顧的整個串出來的模式，包括從生活面，就學、就業、功課，包括他能夠經濟補助，能夠自立起來。

張：
所以看起來忠勤里照顧模式的背景、環境，或我們就稱之為特色吧，會使你的整個行政模式，看起來也不見得能完全一致的移植到其他的里。

方：
可是很多里長、很多社區，南部的社區，我教他們做食物銀行、課輔、送餐，只要做一樣，就只要做一樣(一項)就好了。
張：
如果其他的社區、鄰里，能夠採取忠勤裡這樣的系統性，起碼這樣的系統性思維和規劃，也應該在很多實務上有助於里民的…

方：
真正的有幫助，會真正的幫到生活面，因為人的生活面試最重要的。

張：
最後一個小問題，下一次想來跟我們談什麼？介紹忠勤里的哪些面向？

方：
我想談食物銀行的分享，跟食饗冰箱，還有包括書屋花甲真正在做所謂的續食餐廳，真正進行開始做了。

張：
請問現在需要什麼聽友的幫助嗎？

方：
如果願意的話，可以一起來支持，因為我們續食餐廳跟書屋花甲這一塊，我們訓練了很多個，包括今年九月，我們有一批的孩子考證照了，考了證照後想把孩子往機構或是公司行號，他有辦法去做，來贊助我們經費，我們可以來幫更多這些孩子。

張：
南機場中正區忠勤里的里長方荷生，是我看到的第二個陳樹菊，可是他所從事的工作，要比陳樹菊恐怕更複雜而更危險，但是，我覺得在高貴性和動人的特質上，一點都不遜色。

補充資料：
A. 王貫英先生，當年隨國民政府來臺的軍人，生前經常在臺北市拾荒，並把所得的收入購書興學。在方里長的推動之下，於1999年將「台北市立古亭圖書館」更名「王貫英先生紀念圖書館」。

B. 家樂福基金會善盡企業社會責任，推動反食物浪費首跨第一步，與臺北市臻佶祥社會服務協會攜手合作，於南機場社區創辦全台第一家「續食餐廳」「書屋花甲」，特於2016.09.05正式開幕營運！

C. 老將軍舊宅第 成為社區關懷新據點 為改變社區現況，環宇基金會、純潔協會及忠勤里辦公室採共同經營的方式，將位於南機場社區的(龔浩)將軍舊宅進行大規模整建後，以做為社區照顧社區居民的關懷據點，它同時是純潔協會進行弱勢兒童課輔的場所，定名為「誠愛家園」，而里辦公室更將此地規劃為居民的樂活園地，是照顧社區的多功能關懷據點。