【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店

本場活動摘要：
1.有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式

3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食，在家複製美味上桌
示範／ 呂俊男、 蔡依迪 （台菜主廚、本書作者）
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

超人氣台灣小吃一網打盡，從南到北、從東到西，本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目，一本書吃遍台灣101道特色美味，更讓你一次學會小吃的精髓，做出最道地的美味！
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作，以實務和教學經驗書寫，原汁原味配方、利用家庭器具烹調，並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節，與烹調火候、成敗重點提醒，甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法，讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社：日日幸福

誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好，歡迎跟我們一同感受料理活動，今天的主題是台灣小吃，身為台灣人，有誰沒有吃過台灣小吃？

Q：台灣小吃可以在哪裡吃得到？
A：夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場

如果在家裡就可以自己做台灣小吃，想不想學？想

Q：大家喜歡的台灣小吃是什麼？
A：烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等

一般做料理活動只有一位主廚，可是我們今天請到二位年輕主廚。

★呂俊男主廚
台灣是小吃之都，也是我從小成長的故鄉，每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲，更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。

個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年，一直保有烹調熱情(樂在廚中)，特別感興趣地方小吃，並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上，讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味，更希望藉由圖文並茂的食譜書，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並讓大家吃得更健康與幸福。

台南人，專攻台菜，第一本書以台灣小吃為出發，目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師，也是中華文化交流協會理監事，代言「大古鐵器」主廚。

經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚

證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級

得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌

★蔡依迪主廚

由於喜愛美食，而接觸餐飲相關領域，於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳，深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響，除以台菜為首要，更結合地方美食小吃，將食材特性融入菜餚中。

秉持不斷學習與認真的態度看待每件事，期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌，並期盼藉由推廣台灣小吃，讓國民美食在家輕鬆上桌。

如果你有參加過誠品信義店活動，我們曾經辦過掌廚人新書發表，是中華美食交流協會共同出版，其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟，他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。

蔡師傅也是非常喜歡做料理，專攻台菜、中菜，所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作，大家聽過渡小月嗎？目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。

現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員

經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣

證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級

得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍

蔡師傅：
各位朋友大家好，我來自宜蘭，很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃，希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。

呂師傅：
大家好，我是來自府城的俊男老師，今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書，這本書也充滿了很多我的回憶，為什麼會以台灣小吃為主題出書？因為我高中的時候只要下了課肚子餓時，在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。

絲絲：
俊男師傅是台南人，依迪師傅是台中人，大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題，因為這是最貼近的日常。

在介紹台灣小吃之前，先介紹另外一位主持人-子瑜，在2位師傅現場示範的時候會為大家服務；絲絲會說明書中內容之後，再開始現場示範。

子瑜：
大家好，我是企劃子瑜，很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。

絲絲：我們倆都是誠品書店的企劃，企劃很多的講座、分享會、料理活動，只要找我們就對了！

今天出版新書的是「日日幸福」出版社，大家對於台灣小吃有沒有很了解？請子瑜來考考大家！

子瑜：
好！可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家，
Q：在宜蘭的經典特別小吃？
A：三星蔥油餅。

Q：在台北的淡水？
A：阿給。

Q：中南部的嘉義在地小吃？
A：火雞肉飯。

Q：台南有個小吃用炸的方式？
A：棺材板。

Q：台南的麻豆有什麼特別的？
A：碗粿。

Q：屏東甜的冰品？
A：綠豆蒜。

絲絲：
剛剛先熱身一下，進入本書重點，分為幾個篇章，日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是，會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。

Q：先請教師傅，為什麼台灣小吃這麼風靡人心，深受大家的喜愛？
俊男師傅：以我的定義了解，台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做，因為他們懷念這個味道，從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西，台灣小吃就是吃巧、吃好，這個根深蒂固在我們的腦海中，因此才想更發源這個小吃。

依迪師傅：
從小吃到大，不管走到哪，會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹，魯肉飯在各縣市的風味都不一樣，還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。

【小吃令人回味的幕後功臣】

絲絲：
台灣小吃的調味料蠻重要，我認識一位北霸天的總鋪師林明燦，阿燦師傅說台灣菜，台菜、台灣小吃、辦桌，絕對有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味，大家猜猜看是什麼？

現場讀者：油蔥酥。

醬油、醬油膏、蠔油、五香粉，還有白胡椒等等調味料。

Q：除了以上說的還有什麼是不能缺少的？
俊男師傅：沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅：剛剛講到油蔥酥，它的好搭檔就是蒜頭酥，一樣賦予食餚特殊的香氣。

第一篇 各地經典好味

「宜蘭卜肉」

Q：請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼？
A：出名的地方是因為三星鄉產蔥，以前日據時代的念法是甜不辣，台語念卜肉，這道菜的特色是一定要用五香粉，這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的，纖維不要太長的，在這本書我是以梅花肉來示範，台語說的呷心肉，因為有咬勁、有肉又有油脂。

「嘉義雞肉飯」

Q：我們都吃過，請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢？
A：其實不可考了，查詢發現可能因為嘉義養火雞，因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁，吃起來澀澀的，雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲，拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣，精髓在紅蔥酥。

「屏東綠豆蒜」

Q：俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜？
A：最主要是綠豆先去皮，剩下金黃色的綠豆仁去熬煮，把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州，一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度，1個是下面碎冰的口感，另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上，一口嘗到2種滋味。

第二篇 飽足主食麵飯

「米粉湯」

絲絲：這是我的最愛，喜歡粗一點的口感，大家喜歡吃粗米粉還是細米粉？
讀者：細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)

「客家粄條」 大家一定都有吃過

「滷肉飯」

Q：請教俊男師傅，南北作法上有什麼差異嗎？聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A：南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多，希望可以吃到肥一點的部分；北部的話，瘦肉比例比較多。

絲絲：而且這個滷肉都要自己切，不是機器絞好的。

「鹹粥」

絲絲：我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街，味道還不錯。

第三篇 吃巧甜鹹點心

「拔絲地瓜」

絲絲：也是台灣小吃，好像比較常在餐廳吃得到。

「傳統刈包」

Q：請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包？
俊男師傅：最主要是皮要鬆軟，一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」，虎指的是發酵後的麵皮，裡面的肉會以五花肉下去滷，當然，裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩，搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃，入口即化。

「鹹酥雞」

絲絲：
剛剛小姐一開始有講到，有時候要放縱自己時，買了一大包回來，有爽快的感覺。

第四篇 暖心暖胃羹湯

「魚丸湯」

「燒酒雞」

Q：蔡師傅來聊一下「燒酒雞」？
A：冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」，這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式，不加水。為什麼純酒？我們把酒精濃度燒開的時候，會轉變成甘甜味，在做這幾道料理時，是不需多加其他調味料，吃雞肉的原味。

「排骨酥湯」

Q：師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找？
俊男師傅：應該是高雄的六合夜市，他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上，加上地瓜粉下去油炸，會慢慢的跟湯作結合，還有冬瓜，煮到快化掉的口感。

第五篇 消暑飲料冰品

「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」

「珍珠奶茶」

絲絲：我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣？

俊男師傅：
我們盡量用一個比較天然的食材，是用黑糖熬煮的珍珠，取代坊間訴求的焦糖色素，希望帶給讀者，在家自己手作一個天然食材的來源作法。

「酸梅湯」、「菜燕」

Q：請問依迪師傅，書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法？
A：是以前在飯店實習時，台中的師傅教我們的，以南投醃漬軟的爛梅，梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來，有傳統醃漬的功夫在裡面。

Q：「菜燕」是用什麼食材做成的？
A：洋菜。

「豆花」
絲絲：大家會做豆花嗎？我覺得布丁豆花那不是豆花，真正的豆花要這種的，傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。

依迪師傅：
傳統的豆花是用黃豆加水去煮，打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉，照著比例配方做就可以，成功率有99%。

Q：有人說要用內紙(音譯)，因為迪化街買的量很大，我們比較不適合，請教師傅的意見？
A：可以朝向豆花粉，可以把黃豆的溶液提高濃度，煮的過程中要稍微留意一下，盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。

第六篇 嘗鮮創意小吃

「一串心」

Q：是2位師傅創作的嗎？
依迪師傅：是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤，無意間夾起來配著吃，覺得很不錯，以前一串5元，現在有漲價變10元XD

「芋包芋」

絲絲：這是哪裡的名產？
依迪師傅：這是夜市的創新小吃，根莖類的特色，一般我們吃到的是芋頭包著地瓜，我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的，利用鹹甜來轉換一下膩感。

「水果冰棍糖葫蘆」

絲絲：這個外面有在賣嗎？(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅：有，像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂，有冰棍的、常溫的，在吃的時候先用糯米紙包好，再加上你要的材料，蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等，再裹捲起來。

第七篇 醬汁高湯餡料

「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。

絲絲：今天選擇哪2道菜來示範？
俊男師傅：由我來負責「白糖粿」。

大家有吃過嗎？沒有。
絲絲：白糖粿是哪裡的小吃？
俊男師傅：在台南、高雄屬於非常平價的美食，呈現出來的口感是外酥內軟，帶有花生、芝麻的香氣。

絲絲：
這個白糖粿因為要現做現吃，沒有辦法先做好，待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。

Q：依迪師傅要做哪一道呢？
A：沙茶魷魚羹。

Q：誰沒有吃過沙茶魷魚羹？依迪師傅的做法有什麼不一樣？
A：都是天然食材，手工切，沒有啦XD最重要的是要用好的食材，連蒜頭酥都是自己做的。

絲絲：
在示範料理之前，有一位特別來賓來到現場，請他上台簡短的講幾句話，這位帥氣的男士也是一位大廚，是業界很有名很有名的中式麵點專家，也有在日日幸福出版食譜書。

讓我們歡迎很潮的主廚，中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻！

麒文主廚：
謝謝大家！恭喜兩位師傅出新書，裡面有很多大廚的台灣小吃，很期待兩位師傅今天示範的手藝部分，很早之前就認識兩位師傅，一看就知道忠厚老實，在絲絲姐一問一答下，差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣！

絲絲：
最近很流行的話題是，台灣的米其林推出了，覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢？台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔！

主持棒交給子瑜！

子瑜：
請依迪老師就先料理台位置，簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。

依迪老師：
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬，蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。

剛剛俊男老師有問我一個問題：阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊？

阿根廷魷魚是比較大隻的，愈大隻的魷魚，纖維質就愈粗，所以我們盡量挑小隻一點的魷魚，吃起來才不會咬不斷。

因為是水發的，用鹼水讓它膨脹，相對的纖維夠短，在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。

Q：除了用水泡發外，還需要什麼？
A：如果要做水發魷魚，一般要放鹼塊，1公斤的水加10%的食用鹼。

記得：發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。

還有九層塔，讓這道菜味道更提升的一個食材，最後放烏醋，酸酸鹹鹹甜甜。

我們在做這道菜的時候，記得熱鍋冷油，「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作！
因為蒜頭酥已經事先炸好，在這裡用小火去炒，再放我們的沙茶醬，只要聞到香氣就好了，放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。

Q：為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材？
A：因為食材容易取得，價格便宜，只有竹筍要注意一下，若今天買到的是真空筍，有點用醋酸的方式去增加它的保存期限，它可以放常溫一年，所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水)，把醋酸味道沖掉，這樣才不會影響成品的味道和香氣。

再來放柴魚高湯，書中寫1.5公升，家裡4個人有的人可能剛好，食量大可能不夠，這邊要自己斟酌，你可以用倍數放大，如果有10個人要吃，就放大2.5倍，基本上不會有太大的差異性。

調味料會放鹽巴、胡椒粉，米酒，剛剛有先放進柴魚高湯了，一氣呵成，煮滾之後再來勾芡，下魷魚煮滾就接近完成。

Q：也是要像老師這樣，先把調味料放進柴魚高湯裡嗎？
A：柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上，例如關東煮、蘿蔔湯，調味料額外再加的。

Q：除了真空包裝的筍子外，現在剛當季的麻竹筍可以做嗎？
A：只要竹筍類都可以，麻竹筍容易取得，而且比較大支；為什麼用綠竹筍，綠竹筍的肉比較細，纖維不會這麼粗。價格上來說，麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半，所以有生意考量可能會用麻竹筍，但是在家吃好一點、嫩一點的，可以用綠竹筍。

綠竹筍常見的方式是拌沙拉，買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮，煮到30~40分鐘後，浸泡1個小時，涼拌的綠竹筍就完成了。

Q：為什麼煮竹筍要放辣椒？
A：因為早上採起來的時候，有人吃起來會澀，所以我們用辣去轉換澀味。

在等待沸騰的時候先講解勾芡水，冷水1:1。

子瑜：
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯，書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯，自己動手作最安全了。

依迪老師：
剛剛講到最後加魷魚，魷魚為什麼不適合久煮？脹發後的魷魚本身吸了很多水，長時間去煮，魷魚的水分就會被煮出來，魷魚本身會變得比較柴，不會像有的吃起來是脆的、Q的。

等到快滾的時候，把切成片、切成塊的魷魚放下去。

子瑜：
在旁邊已經聞到了味道，真香(台語發音)，吃台灣小吃就要講一下台語，我的台語不太輪轉，請多包涵。

依迪老師：
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順，所以剛剛有跟人講說，不用刻意講國語；就像我遇到不會講台語的人，你可以用國語跟我溝通，不用刻意講台語~

沸騰的時候，慢慢的倒入芡水，在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液，太白粉水有個特性是，攪拌後的沒有馬上使用，它會往下沉澱，可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。

蛋花拉高，下到鍋裡，輕輕撥動就好。

勾完芡之後，跟各位提醒一下，做羹類如果有要放到醋，羹要濃一點，為什麼？
醋會分解太白粉的支鏈，造成本來是濃稠的變成液狀，當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。

子瑜：
在吃這些羹湯的話，醋真的是精華，把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎？

依迪老師：
其實我沒有特別推薦耶，基本上我不挑食，只要有味道、吃得飽、不要太貴，我都可以接受。

Q：如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃，又做得不香，怎麼這樣也可以賣？
A：這好像大家心裡常會出現的台詞吧，這樣你也會賺錢嗎？這生意怎麼這麼好做？

子瑜：
今天台北的天氣春寒料峭，有點涼意，我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食，板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡，只要你買書回家做，不會有難倒你的台灣小吃。

緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。

俊男老師：
現在下午4點，這個時間剛好小朋友放學，這道菜非常的簡單，放學嘛總不會在攤子前面等太久。

麵糰依書上的配方先揉好，需要時間的靜置，20分鐘或是更久，靜置過程中它會愈來愈乾，到可以塑形，有點像黏土，這時候只需要準備一鍋熱油，怎麼確認是想要的溫度呢？丟一小塊麵糰下去，看到冒泡泡就可以了。

製作白糖粿非常簡單，只要搓長條，稍微壓扁，下鍋時旋轉一下，因為沒有麵筋，做好立即下鍋炸讓它定型。

Q：也可以變換其他造型嗎？
A：一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻，以前是做成圓形，中間戳一個洞，入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。

俊男老師：
記得壓扁一點，厚度不會太厚。
現在想要考大家，剛剛說的手法有學起來嗎？
先搓圓，再搓長條，接著壓扁、旋轉，捲完要馬上下鍋，炸好的時候你觀察它會浮在油面上，最後起鍋時可以把油溫拉高，避免它吸油。

今天準備芝麻、花生2種口味。

麒文主廚接主持棒！

Q：請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎？
A：這就有點困難，是可以做成白蛇XD

子瑜：請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎？
俊男老師：當然外面買的有些未調味，你可以加糖粉、白砂糖，砂糖的顆粒比較粗，比較有口感，糖粉就帶微微的甜味。

子瑜：除了可以加芝麻、花生粉，可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎？
俊男老師：其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合，變成髒髒白糖粿，吃的時候沾的滿嘴。

Q：怎麼判斷它已經熟了呢？
A：看到浮在油面上，油溫拉高炸到金黃，呈現外酥、內軟的一個口感。

Q：油溫要控制在幾度比較適當？
A：控制在160度左右。

俊男老師：
這道要趁熱吃，在外面看到放很久，反潮了，可以要求老闆回炸，才會吃到酥脆的口感。

Q：糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎？
A：當然，原則上不要超過2天，畢竟裡面有糖類的東西，容易發酸。

子瑜：
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶，跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀，像我自己是在花蓮東華大學念書，有個自強夜市，裡面有經典小吃是棺材板，發展成當地很有名的小吃。

那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃，記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。

絲絲：
今天很有趣，第一次在誠品書店炸白糖粿，很像誠品書店白糖粿專賣店，2位師傅炸的滿頭大汗，攝影師看不下去還幫忙擦汗，所以當廚師真的好辛苦，在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。

大家知道嗎？
俊男師傅今年幾歲？32歲，是2個小孩的爸爸喔！
依迪師傅今年幾歲？35歲，還沒結婚、單身，各位朋友注意囉，缺男朋友、缺女婿，不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下，聊聊天。

Q：書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎？
A：這一道是把皮蛋帶殼下去煮，最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固，在炸的時候才不會沾染的到處都是。

吃光廚師做的菜與給予讚美，是對廚師最大最大的肯定，請大家不要吝嗇。

【試吃心得】

「沙茶魷魚羹」

湯姐：
我跟前後排的一致認為，比夜市的香，後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。

「白糖粿」

現場讀者：
因為我是高雄人，能夠在台北吃到覺得很開心，謝謝俊男師傅。

現場讀者：
米粉類比麵粉類好，而且時間很快就能炸好，油又乾淨，謝謝老師！

絲絲：子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情？
子瑜：就是覺得廚師很辛苦，又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃

絲絲：
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃，放到這本書當中，或許會有一些遺珠，但是大部分都已收錄在裡面，也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書，買回家自己做。

也感謝今天的買書大戶，陳麒文主廚1個人買了15本書！
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想！

俊男師傅：
今天非常開心來到這裡，可以把書本裡的內容跟細節分享給大家，最主要還是希望大家不論身在何方，能把台灣小吃的精神，發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享，也是這本書的意義所在。

依迪師傅：
今天是初體驗在書店做菜給大家吃，跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣，推薦這本書最大的好處是完全純天然食材，不需要在外面吃有的沒有的添加物，尤其現在的文明病，如果從飲食開始做起的話，可以減少身體上的負擔，更因為包含了全台灣的小吃，也不用出門就可以在家做來吃，謝謝。

絲絲：
這本書有101道的台灣小吃食譜，還有基礎調味高湯的示範，希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味，這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。

-----【食譜】-----

【白糖粿】
份量：4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g

做法：
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉；熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉，備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆，倒入水，混合拌勻成黏稠狀，放一旁靜置20分鐘，再分成每個約35g小塊，每塊搓圓後稍微壓扁再拉長，扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油，以中火加熱至150℃，做法2米糰放入油鍋，炸至表面呈金黃色且酥脆，撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時，取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉，溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。

成敗叮嚀：
☆油炸的火候不宜太大，能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸，勿使用回鍋油，可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。

【沙茶魷魚羹】
份量：4人份
材料
A
魷魚（水發）1尾（300g）
紅蘿蔔90g
竹筍（去殼）90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g（P.217）、雞蛋2個、柴魚高湯1500g（P.223）
調味料：
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁：
太白粉15g、水30g

做法：
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管，用清水洗淨，由長端開始橫切，再轉90度，接著交錯切成格子紋，再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲；竹筍、黑木耳切絲；雞蛋打散，備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水，以大火汆燙30秒鐘，撈起後瀝乾，接著汆燙魷魚約1分鐘，撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋，熱鍋，放入沙茶醬、蒜頭酥，以小火炒香，倒入柴魚高湯煮滾，再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁，再淋上蛋液，輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片，接著放入魷魚拌勻，最後淋上烏醋，加入九層塔即可。
成敗叮嚀：
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中，並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚，則必須將乾魷魚泡軟，大約需要浸泡2小時。

★ 相簿縮網址 https://goo.gl/SRHXxT

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.11.18《誠品知味-百二歲》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.百二歲的二種意義
2.粉茶vs茶粉
3.所謂的趨奈米
4.茶籽油vs苦茶油
5.茶葉有不一樣的屬性。紅茶與綠茶適合做哪一類的料理
6.煮麵線的小撇步
7.鍋煮奶茶的作法與比例
8.怎麼分辨紅茶、綠茶、烏龍茶

★絲絲姐在台中首次直播試吃與心得分享

《 誠品知味－百二歲 》
示範／ 李鎮嶺（ 百二歲 茶食事 茶食事國際開發有限公司 總經理）
►活動時間│11/18(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 烏龍茶油香煎干貝菇佐日式抹茶鹽、烏龍茶油拌抹茶麵線
鍋煮奶茶 & 茶葉夾心酥 午茶
►直播位置│ 誠品中臺灣
「百二歲 」，是期許也是祝福。身為百年茶農的下一代，背負著茶農用心厚工的堅定使命，我們附予家鄉的茶葉有了新生命。
以茶為本，發展出結合在地文化生活特色之伴手禮，讓台灣的茶，穿上台灣文化的新衣，秉持著健康天然無毒的理念，讓茶有了多元創新的新風貌，讓不同的國籍，不同的年齡層，與各種不同的茶可能，有了新的邂逅！茶不再只是拿來喝，百二歲的誕生，期許自己，不是最好的，我們不要！那顆最簡單的初心，除了分享家鄉的好茶，更祈願， 收到這份厚禮的人都能健康呷百二歲！
本場，我們一同品茶、品味、品書香。

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關於百二歲
臺灣茶，傳遞無聲價值

百二歲，來自一塊希望與祝福的土地。幾世代以來，抱懷感恩的心，以順應自然的方式，讓茶葉與其他作物，享受陽光、露水、空氣、土壤的滋養。因為我們相信，唯有共好，笑聲才會縈繞；只有好食，微笑才有溫度，滿懷超越量化的祝福心意，『堅持新鮮製作，以厚工代替添加』。

百二歲將傳統的茶產業添加文化創意因子，致力研發茶葉安心好食，以用心、誠信為製作原則，讓顧客能夠吃得更營養、更安心、更健康。

常言道『身體健康，呷百二』。
就如同我們經營理念一般，純粹天然，是料理的種子；無害添加，為健康的根本；善的信念，成施予的肥料。

我們，始終不變的堅持著…
2014年，百二歲將承續此一理念開枝闊葉，以嶄新的品牌形象，有別以往的新風貌，提供更多元的在地茶葉文化創意產品，讓茶不再只是拿來喝。
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我們在星期六舉辦料理活動，現在的所在位置是誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio。歡迎大家來參加，全省誠品書店46家，只有3家有Cooking Studio，分別在誠品信義旗艦店、誠品板橋新板店、中南區唯一的一家書店廚房，在誠品台中大遠百店。

舉辦各項的料理新書發表會，並且請作者親自上台做菜給你吃。今天，要介紹的主題是誠品知味！

大家好，我是誠品書店總公司企畫李絲絲。我負責策畫以及主持誠品書店3家的Cooking Studio，這是什麼呢？這是一家書店的廚房，我們邀請很多很多的作者來這邊辦新書發表會。

還有一個重點，誠品書店是賣書的對不對？可是，我們也有賣吃的喔。大家看到右手邊的瓶瓶罐罐，還有後方的大桌子，全部都是賣吃的，多元化的經營，誠品書店有一個專櫃是「誠品知味」，裡面有好多的品牌，我們會不定期的舉辦品牌的專題介紹。今天要介紹的品牌是來自於臺中，在地的品牌。

想要有獎徵答一下，有人知道今天要介紹的品牌活動名稱嗎？(((百二歲)))

什麼是百二歲呢？希望傳達給各位的心意是什麼呢？滿懷超越量化的祝福心意，健康歡喜呷尬百二歲。大家知道為什麼百二歲叫做百二歲嗎？

百二歲有二種意義：
一個是在南投名間種茶傳承4代的茶農，請問大家，傳承4代是幾年？120年
一個是研發了好吃、兼顧健康跟美味的茶料理、茶產品，希望大家可以健康呷百二。

今天要介紹的型男大主廚，是第4代傳人，李鎮嶺總經理。

大家好，我是李鎮嶺。老家在南投名間，是四代做茶的，年輕人有年輕人的想法，想要把茶這件事情，再做一些不一樣的商品。

Q：請問鎮嶺，「百二歲」這個品牌經營多久了？
A：這個品牌已經快9年，商品是3年多的時間。

Q：現在還有在種茶嗎？
A：當然有，我們自己就有6甲的茶園。

鎮嶺總經理除了做商品的研發，開創文創品牌，還要到處去做拜訪，有很多據點包括臺灣的博館路店、歌劇院店、誠品書店的誠品知味；上海虹橋等。

重要的工作夥伴、好幫手，也是鎮嶺的太太，來到現場。歡迎百二歲的業務經理- 葉傳沂Mani Lu Hsien Yeh

大家好，我是，Mani。

絲絲：
今天除了擔任攝影師之外，其實跟著鎮嶺總經理為了百二歲到處打天下，今天打進了誠品書店，把2位靈魂人物請到誠品書店的現場煮菜給大家吃。今天是不是第一次在書店煮菜給大家吃？

Mani：我很會試吃，但是我不會煮菜XD

絲絲：喔，原來今天是先生來煮菜，太太有口福啦，待會兒會示範料理給大家享用。今天除了太太有來，還有一位特別來賓，跟大家報告一下，也曾經在這邊示範過。百二歲在南投種茶葉，這家廠商在南投種香菇，在10多年後也認識了百二歲鎮嶺總經理，後來兩位就結為莫逆之交、好朋友。

這家廠商的名字就叫鹿窯菇事，大家有聽過嗎？鹿窯菇事的據點在臺中，五權西五街26巷3號。我也剛從「鹿窯菇事所」午餐回到遠百店來，很榮幸邀請到創辦人陳琰(ㄧㄢˇ)玨(ㄐㄩㄝˊ)總經理。

陳琰(ㄧㄢˇ)玨(ㄐㄩㄝˊ)總經理：
今天是百二歲的場子，我們家是在美術館附近的菇事所餐廳。餐廳裡也可以吃到百二歲的產品，我們有一道很厲害的茶點是「香菇紅茶」，香菇是用臺灣的有機香菇、紅茶是用百二歲的日月潭紅玉紅茶-台茶18號。我們把它做成茶的結合，只要預約到菇事所用餐，我們就送一壺，讓你體驗看看。(小幫手有喝過，真的好好喝^_^)當然，他們家不只有這些產品，還包括茶吧噗經典茶葉冰淇淋，誠品目前還沒有冷藏冷凍設備可以販售。

好朋友來到誠品台中大遠百店，當然要來支持相挺，其實我們是來鬧場的XD來熱鬧熱鬧，祝福今天的活動順利，大家吃到很好的茶料理、茶點心。

絲絲：
好朋友來情義相挺一下，我剛剛己經喝到了這個紅玉紅茶，太棒了！大家一定要去菇事所體驗、看看。

也要請鎮嶺帶大家來認識一下「百二歲」。

百二歲商品，其中的「百二歲茶拿鐵系列」。

粉茶≠茶粉；牛奶≠奶精
粉茶：原片茶葉低溫研磨成粉，而非茶葉過篩不完整碎茶或茶粉。原葉低溫72小時研磨，讓營養成分和膳食纖維得以保存。添加100%紐西蘭乳源，純奶配方讓茶葉更香濃，讓您喝得更健康。

在2016年PTT合購版上，唯一入榜十名內的食品。「茶拿鐵」茶味重、奶味也重，不加奶精、不加添加劑，純天然的概念。有3種口味：凍頂烏龍、蒸菁抹茶、伯爵紅茶。

我們的茶經過SGS檢驗合格，研磨成茶粉。可以加在麵包、饅頭裡面，做成食品、料理。

茶糖、乳糖系列，也是採用自家種的茶葉去製成，不加香精、不加色素，小朋友也可以吃，非常的解膩。

茶葉的構想很簡單，因為常常是伴手禮，國內外送禮首選，我們以行李箱的概念提著臺灣茶到處去旅行。第一，是安全的，才會變成是我們的商品；第二，一定要有特色，特色是說，一定要有臺灣的味道。現在文創發達的年代，我們希望用自己的想法跟創意，把原本存在的東西，變成很有創意、很有活力的。

絲絲：
總經理講到一個重點，百二歲的商品是Made In Taiwan，我們用文創的面貌來介紹，在包裝上、品質上非常非常的用心。大家看到行李箱的包裝設計，直立式會讓你回到傳統印象，現在變換一個思維，行李箱的設計，感覺就很不一樣了，這是臺灣人的創意與驕傲。

鎮嶺總經理：
另外還有夾心酥的部分，我們的概念是，希望把茶這件事情，融入在吃的不同領域上。其實臺灣有很多資源，例如說臺灣黑熊、臺灣雲豹，用特色來發揮商品。像台中歌劇院、臺灣黑熊、臺北101，作為主題，但是有一點很重要，包括裡面的食材原料也是Made In Taiwan，以及加上環保概念，80%回收的紙漿去做成的包裝。

麵這件事情很多人做，比較不一樣的地方是，你看到顏色雖然很漂亮，這不是加香精、不加色素，很多人會質疑怎麼會有這樣的顏色？因為要捨得加。

很多事情、很多商品，是你捨不捨得多放一點原料，多花一點時間、力氣去製作。麵線是跟臺中清水廖家百年手工麵線合作，也是年輕人接棒，我覺得年輕人就是要挺年輕人！

堅持新鮮製作，以厚工代替添加。真實感受每一道純粹簡單的幸福。

媽媽說：「夾起來是份誠實，吃下肚是份建康」，不過度的烹煮調味，吃得到食材本身最原始的鮮甜滋味，擷採當令新鮮食材，品嚐源生根本之味，保留自然原始的純粹。以一顆良善的心，料理每一道鬆餚，謹獻給您源生良食。

絲絲：
那我有一個問題，要把原料放進手工麵線，是不是要磨得很細很細？

鎮嶺：
我們的粉是「趨奈米」。所謂趨奈米，茶葉本身的營養成分是可以讓身體自行吸收的。如果沒有做的很細，在拉麵條的過程中，因為纖維，會讓麵條容易斷，以前也失敗過好多次，有薑黃、抹茶口味。

在臺灣，說「麵線」；在日本，說「涼水麵」，意思是煮一分鐘後，撈起冰鎮，就變成活水拉麵。

「抹茶鹽」，其實也不是我們第一個做，我們的想法很簡單，自己原有的物料，以自然農法栽培的蒸菁抹茶，結合紐西蘭庫海峽深層南太平洋純淨海域的天然結晶鹽。

Q：「抹茶鹽」通常可以做什麼用？
A：用途很廣。抹茶鹽可以解膩，若是較油的食物，只要加一點點，可以中和口腔的味蕾。如果吃冰淇淋太甜，加點鹽巴，提味。在喝拿鐵的時候，可以加一點抹茶鹽在奶泡上，增加香味與口感。

Q：鎮嶺身為第4代傳人，身份是很沉重，當初是很心甘情願接下這個棒子嗎？
A：我們家種茶已經4代了，大家有空到南投名間走走，我們家的名字叫「茶米香」。

早期大家應該喝過一款飲料叫「開喜烏龍茶」，我們家是最早的原料商。每個產業都有它的期獲，我覺得我比較不安於內，年輕人就是要往外做一些不一樣的事情。

絲絲：
鎮嶺對於餐飲是很在行的，接下了「百二歲」 的擔子之後，用一個很新很新的想法，來經營百二歲，然後還打進國際，像是誠品綠園道有一個慢聚落文創據點、科博館百店、歌據院一個據點、上海虹橋一個據點。

濃茶糖(好緣糖)

茶糖裡面有異麥芽寡糖，讓好糖生好菌，對腸胃好，小朋友也可以吃。

嚴選自家茶園，茶葉經過72小時低溫研磨，磨成約600目的粉茶，除了保留更多營養成分外，還有膳食纖維，糖在舌尖傳開清香茶味。

好緣糖公仔御守包裝討喜可愛，依序為土地公(抹茶)、月老(伯爵紅茶)、財神爺(高山烏龍)。

在臺灣，土地公庇佑著家家戶戶平安健康；單身男女神求月老的紅線早日牽好姻緣；盼望財神爺蒞臨招財又進寶，藉由供桌上的糖，吃甜甜，結好緣，期待衪的庇佑早日來臨。

許多民眾拜拜時也用好緣糖祈福能增添更多好運。

粉茶系列-烏龍茶粉、紅茶粉、抹茶粉，也是很重要的。

Q：粉茶是怎麼做出來的呢？是茶葉過篩後的嗎？
A：這要好好釐清一下。我們是跟日式抹茶的做法一樣，會選擇比較嫩的葉子，為什麼？因為嫩葉子的纖維沒有這麼多，所以在食品上面比較不會有沙沙的感覺。

傳統茶粉研磨技術，是透過粉碎研磨機，而大部分材質都是鐵製或石材製，過程易產生脫落和茶葉一起吞下肚，故我們採用質地堅硬合金，沒有材料脫落碎屑的健康顧慮。

研製過程中，我們不使用高熱影響茶粉品質的傳統製程，改採低溫多次研磨，降低因高熱而造成香氣、營養成分下降的機率。

研磨細度為600目以上(相當於日本抹茶)，顆粒細緻，在水中不會馬上下沉，是品質極佳的證明。

絲絲：
超過120年種茶的經驗，傳到了第4代，看到了阿公阿嬤、爸爸媽媽這麼的辛苦，覺得一定要繼續傳承下去。

鎮嶺：
其實我們在做這些商品前面，基本上做了6年的烹煮，今天跟各位介紹的料理。

第一道菜，就是用杏鮑菇切成像干貝的樣子去香煎它，融入茶籽油與抹茶鹽。

第二道是比較簡單的料理，中間有一些觀念可以特別講解一下，麵線的煮法很簡單，水滾了丟進去，不到一分鐘就要撈起來了，拌很簡單的茶油，這樣就非常美味。

第三道是鍋煮奶茶，大家一般都是泡完茶葉的茶湯再加牛奶，對嗎？我們今天用比較不一樣的方式，直接在鍋裡煮牛奶，把紅茶加進去。嘗試一下不一樣的做法，讓喝奶茶這件事情是不是也是不一樣。

第四道可以一邊喝奶茶，一邊配夾心酥的餅乾。一個下午茶的概念！

絲絲：
示範過程中，如果對茶、茶料理有各種問題都不要客氣，都可以發問。

鎮嶺：
煎蔬食或是任何肉類，鍋一定要熱，不熱的時候，菇很容易把水分留在鍋裡，這樣在吃的時候口感是乾澀的。

茶籽油跟苦茶油，一樣都是含有非常高的不飽合脂肪酸，全世界三大好油，橄欖油、茶籽油、苦茶油。茶籽油跟苦茶油的耐煙度可以高達200多度。

茶籽油是我們喝的茶葉的茶籽；苦茶油是苦茶樹上的果實榨取的，這是兩種油品不同的地方。茶籽油的顏色較深一點，因為耐高溫，在榨油的當下會有茶籽本身的香味，若是油溫不夠的狀態下，榨出來的油會有一種草青味。

絲絲：
大家有沒有覺得很神奇？書店居然有廚房。從台中到南部的誠品書店，只有這裡-台中大遠百店有書店廚房，唯一一家。在星期六，都有煮菜的料理示範，每一位出食譜書的作者，把他們請到現場來，現場煮菜給大家吃，這是誠品的獨家。
今天誰煮菜呢？百二歲的老闆，鎮嶺總經理。今天好多小朋友喔~

鎮嶺總經理：可能是我女兒呼朋引伴來的XD

菇類是很乾淨的，如果有洗過，要記得稍微擦乾，才不會有太多水分。切成像干貝，約3公分的厚度，上下兩面再劃刀(十字花方格)比較好入味，熱鍋後，下一點茶籽油去煎它，盡量讓每一個杏鮑菇都有油比較好煎，煎到什麼程度呢？貼鍋底的那一面呈現焦黃色就可以翻面續煎，兩面呈焦黃即可。第一，水面會鎖在裡面，

為什麼我用手直接來料理的時間比較多呢？因為平常炒茶都是用雙手，有一點相關連，因為炒茶時也蠻燙的XD(絲絲：現場使用的是電陶爐，為什麼不用瓦斯爐呢？因為書店不能用明火。)

大家對於茶葉入菜，好像千篇一律的想法是直接加進去，然後也不好吃，其實茶葉有不一樣的屬性。例如紅茶，適合用來做湯料理；綠茶，適合用炸類。

絲絲：
大家可以多吃茶籽油、苦茶油，他們是東方的橄欖油。今天是百二歲第一次在誠品書店示範料理，請大家多多的給予他們鼓勵，而且要以行動來支持，今天的準備的商品非常齊全，除了冰淇淋外，其他都有，歡迎多多購買。

鎮嶺：
除了抹茶鹽外，家裡若有玫瑰鹽、海鹽，是可以取代的。如果在煎的過程中，杏鮑菇一直出水，可以先倒出水分，或是開大火把水分蒸發掉，讓杏鮑菇可以更緊實縮乾，口感才會好吃。

絲絲：大家平常喜歡喝茶嗎？東方人重茶葉，把茶入菜這件事情，大家也漸漸在學習。今天，百二歲以茶料理來示範，讓大家能更深入了解。希望大家在星期六，跟我們一起共度料理的時光。在書店吃東西，平常可是不行的。我在台北信義店做活動的時候，常跟讀者說有2件事不能做，第1件事情就是大聲喧嘩，第2件事情就是吃東西，可是現在這個時候，這2件事情可以做喔。

第二道料理-麵線

鎮嶺：
其實一包麵線裡面，女生大概一球就夠了。跟各位分享一下，煮麵線、麵條很重要的一點就是：水一定要先滾，滾起後下麵線，鍋裡的水沸騰後再等一下，就可以撈起來了。(絲絲：麵線得來不易，完全純手工製作，有抹茶、薑黃口味。)基本上，麵條乾燥度夠，而且沒有防腐劑，常溫可放一年，開封後是需要冷藏的。

水滾了之後就要趕快撈起，以免過於軟爛沒有Q度，記得在盆底先加一點茶籽油比較好拌開，因為沒有加防腐劑的麵線，鹽分較高，因此在煮的過程中，水量一定要夠。拌開的過程中，可以稍微甩一下麵線，與茶籽油充分的融合在一起。麵線在夏天的時候可以做冰鎮，是另一種吃法。

薑黃可以抗發炎，像有感冒、腸胃不舒服，是可以吃一點薑黃的。一般薑黃會用在咖哩上，像印度咖哩的其中一個元素會有薑黃粉。

各位記得，在拌麵線的時候，油量不能太少，因為會黏在一起，基本上我是不會省這個油量，因為都是吃到肚子裡，而且這是健康的油品，不會對身體造成太大的負荷。

今天麵線的呈現沒有過多的調味，就是燙熟，拌茶籽油而已。涼了之後反而有點Q度，各方面吃起來應該還不錯。如果喜歡更滑順的口感，可以再加茶籽油，不再調味的原因也是因為麵線本身有鹹度，這樣子的吃法其實是更健康的。

若還是覺得味道不夠重，可以用一點薄鹽醬油。

其實我小時候做茶做到怕了，會跟自己講說，讀書的時候學校讀遠一點，這樣就不用回家幫忙XD

可是長大後還是回家接下這個責任，把好的東西介紹給大家，傳承下去。

絲絲：誠品臺中大遠百店的Cooking Studio開辦大約一年左右的時間，目前是全臺灣設備最新的一個書店廚房。臺中的朋友有福氣，不要客氣！星期六跟我們一起共度料理時光。

示範料理 鍋煮奶茶

我覺得在外面應該還沒有人是以這樣的方式煮奶茶，外面賣的奶茶多少會加一點水，因為在家裡，要給自己孩子喝的，都是加純鮮奶/奶粉。

是選用紐西蘭的全脂牛奶。直接以常溫的牛奶來加熱，大家可以看到這一鍋上面有一層膜，表示乳質很高。紅茶是用日月潭阿薩姆，會加一點糖，如果小朋友喜歡果香，可以用蔗糖；蔗糖可以稍微炒一下，讓它醒，有一點香味。今天是用白細砂糖，為了要保留茶葉的味道。

跟大家介紹一下比例，大家回去可以試著做做看。
大概1000CC的鮮奶，20公克的茶葉，糖量大概是茶葉的2倍。
我今天準備的是細砂糖，如果想喝像春水堂的奶茶味道，跟各位報告，一定要用蔗糖，才會有那種香味。

因為是脂質較高的牛奶，泡泡會冒出來，所以大家要注意一下溫度。牛奶滾了下茶葉關火，燜8分鐘。因為茶葉有單寧酸，再煮它的話，會釋放一些剌激性的物質，基本上就是要控制時間。

兒子跑來爸爸身邊監督鍋煮奶茶XD
其實事前有先做預煮的動作，兒子喝完後還要再一碗，表示應該OK啦XD

像冰淇淋會用脂質比較高一點的牛奶，其實脂質高也表示鈣質高，我們現在市售比較稀的牛奶沒有這麼的純。

牛奶滾的時候加茶葉，因為溫度上來的太快，茶葉加下去沒有多久，整個冒出來了。嗯，這個小突發狀況告訴我們，煮茶的鍋子不能用剛剛好，要大一點的鍋子啦~

不好意思，請各位多多見諒！

在家裡煮牛奶這件事情也要注意一下，因為有乳質，像油一樣，太滾的話就會冒出來。

Q：請問絲絲，剛剛這件事情是第一次遇到嗎？
A：呃，因為廚房是新的，的確是第一次遇到XD不過，有什麼關係呢，在台北的廚房經歷也更多XD燒焦啦、烤箱過熱啦。爐具的下方有個大烤箱喔~

待會兒請大家吃2種口味的夾心酥，一邊喝奶茶、一邊配夾心酥。我們的夾心酥吃得到茶味，沒有添加香精。

誠品小編跟絲絲報告一下線上讀者的提問：
誠品中臺灣粉絲頁的直播留言，有一位「咖啡君」讀者說：「小編可以請主持人吃一個！跟我們分享一下吃的心得嗎？」

現場讀者分享試吃心得：
因為我剛有吃干貝杏鮑菇，我第一次吃茶籽油味道很香，再加上抹茶鹽把它的甜帶出來，我覺得很值得回味原味；麵線的部分有抹茶與薑黃2個口味，各有千秋，如果再加一個燙青菜就更棒了。

忠實讀者蔡姐分享試吃心得：
真的沒有想到杏鮑菇可以切成一段，做成像干貝一樣，很細緻的刀功、口感，光是這一點就值得學習回家做，雖然很有厚度，煎起來的熱度都有，非常的好吃。像絲絲小姐說的，先吃一個原味，再吃一個抹茶鹽味，真的是人間美味，因此一定要學習回家做。

(影片：1:26:59左右)
絲絲：
因為剛剛有線上讀者指定要主持人分享試吃心得，我現在先表演一下吃抹茶麵線，(小編：很優雅的吃了一口之後)大家有發現嗎？這個麵線不過爛，保有它的彈性跟Q度，然後呢，也不會太鹹，又可以吃到茶籽油的原味。是不是跟大家剛吃到的感覺是一樣的？是。這是我的感覺，很好吃！

這位讀者，不曉得你人在哪裡？如果你在北部，請到誠品信義店、誠品板橋店購買百二歲商品，如果你是中南部讀者，請到誠品台中大遠百店，就是這裡，來購買百二歲的商品，好好吃喔！

線上讀者許小路：帥度100的廚師！沒有去搥心肝，吃不到真怨恨XD

線上讀者李玉珍：加油，姑姑向你按個讚，你的美食一定很可口。難不成是鎮嶺的姑姑嗎？(鎮嶺：有可能XD)

線上讀者郭青蓉：主廚你的台風好穩健喔！

線上讀者咖啡君：主持人站在美食旁邊應該也很受不了吧！(絲絲：是的，我每次都只能看不能吃。謝謝這位朋友剛剛指定我要吃XD太感謝了)

鎮嶺：
其實百二歲的宗旨是，希望它的原料、烹煮的方式是最簡單的。我想，所有的食材都是原味，大家才會呷百二。

Q：大家知道紅茶、綠茶、烏龍茶怎麼區分嗎？
A：買茶的時候常會有人問你賣的是青茶還是熟茶，是紅茶、綠茶還是烏龍茶。同一個品種，不管做任何茶都可以做成綠茶、紅茶、烏龍茶。像紅茶、綠茶是喬木的，比較適合做紅茶、白茶。

那怎麼去分辨呢？
「綠茶」就像剛摘下來的香蕉，比較澀，比較原味，口感上帶有澀度、嘴巴吃到會有點張不開。
「烏龍茶」就會帶有香味、甜味，就不再這麼的澀。
「紅茶」如果放到有一些昆蟲會靠近的時候，有很濃郁的果香味，甜度更明顯了。

這3個過程，就是「發酵」(接觸空氣)的過程。因為發酵的時間，造就了綠茶、烏龍茶、紅茶。若是以健康度來說，會建議大家喝綠茶。因為烏龍茶屬於半發酵，有些成分就會減半；紅茶的部分，因為茶氨酸比較高，會有一些紅茶素，成分會來得比前面2項來得低。因此，每一項茶葉都有它不一樣的功效在。

百二歲鎮嶺總經理今天特別準備了3個福袋要來送給大家，請仔細聽題目。

Q：大家喜歡喝蜜香紅茶嗎，為什麼蜜香紅茶有蜜香味？
A：因為有小綠葉蟬覓食茶樹的樹梗，有自然形成的蜜香。覓食下會把葉子啃食一個洞一個洞，就像鹿的斑點，而鹿在中華文化上，有一種福祿壽的概念在。因此在包裝上有一隻蝙輻、一頭鹿、一個壽桃。

其實百二歲有2個很重要的意涵就是說，第一，我們做茶有百年的歷史；第二，還有祝福的意味。不管是自己吃或是送人，都很棒。

獲獎的李小姐：
其實鎮嶺他們家在南投是很有名的茶產業。李爸爸除了原來的茶行外，還創立了臺灣唯一一個茶米香餐廳民宿，鎮嶺把爸爸的事業發揚光大，今天剛好來到這邊，看到真的覺得蠻感動的，希望大家可以踴躍購買，不要再讓鎮嶺把商品帶回家。(在爸爸面前叫我阿姨，今天很上道，叫我大姐XD)

Q：剛剛有提到的紅茶、綠茶、烏龍茶，三種茶的差別在那裡？
A：發酵過程。

Q：請問絲絲主持人與我的姓氏是？
A：木子李。

絲絲：
無論如何，希望大家支持百二歲全系列商品。因為今天是品牌活動，準備的商品非常齊全，希望臺灣人要支持臺灣人！臺灣人的品牌要自己人來推廣，年輕人鎮嶺總經理是百二歲第4代傳人，而百二歲除了是超過120年的時間，也希望大家吃過、喝過、用過之後能更健康，呷百二。

不僅把百二歲這個文創品牌在臺灣推廣，據點在全省誠品知味、科博館、歌劇院，還有在上海虹橋也有展售。

今天非常謝謝鎮嶺總經理、傳沂老闆娘。

【心得感想】

鎮嶺：
其實我前些日子從上海回來，臺灣是很有實力、很有創意，因為我們有這樣的環境，經過在上海的發現是：其實我們應該要更加緊、加快自己的腳步，更積極、正向的往前。不管如何，我們都要支持在臺灣各地的品牌，一路走來，就是有這麼多人的支持跟幫忙，以步步為營的心態，持續的往外發展，謝謝大家。

傳沂：
謝謝大家，更要謝謝誠品知味、謝謝絲絲，也謝謝大家一直以來的支持，也從頭到尾陪著我們，很感動。

絲絲：
其實台上做活動的我們，最希望的就是台下的朋友可以一直陪我們到最後，這是對我們的最大鼓勵。剛剛鎮嶺說，世道很不好，書店也很難經營，尤其是實體書店更是如此，也希望大家能支持誠品書店、支持臺灣品牌，尤其台中的「百二歲」、「鹿窯菇事」，當然要在地相挺，謝謝大家。

--------------------------------------【食譜】---------------------------------

【鍋煮奶茶】

材料：茶葉 奶粉 糖 熱水 茶葉夾心酥
做法：
1.先將400cc熱水煮開至100度
2.放入茶葉水煮1分鐘 將茶葉濾出
3.加入牛奶與適量糖 充分攪勻即可

【烏龍茶油香煎干貝菇佐日式抹茶鹽】

材料：茶油 杏鮑菇 抹茶鹽
做法：
1.熱鍋後 下些許茶油
2.將預先切好之杏鮑菇(切干貝狀 備好 勿過度清洗 以免甜味喪失)下鍋煎至雙面赤熟
3. 起鍋擺盤 佐些許抹茶鹽即可食用

【烏龍茶油拌抹茶麵線】

材料：茶油 手工抹茶麵線
做法：
1.將約1000 cc 熱水煮沸後下麵
2.約1分鐘後 麵體熟起鍋
3.迅速拌入茶油 攪拌均勻

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百二歲 茶食事
李鎮嶺
誠品中臺灣
絲人空間（李絲絲）

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吳明澐
林小雅 （Ailsa Lin）

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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好吃，其實是需要理由的！
　　然而許多人只覺得食物好吃 卻往往忽略了背後的真相！

　　台灣人愛吃，更要懂得吃

　　一年365天，我幾乎有300天都在安排飯局，該如何因時因人因地選擇餐廳，久而久之自然累積一些心得。很多人誤以為，只要買一些美食書來參考，就可以八九不離十，老實說，要安排一頓完美的飯局沒那麼簡單，有道是魔鬼藏在細節裡，裡頭還是有許多眉角需要注意。

　　該如何找個賓主盡歡的餐廳呢？知悉的餐廳的數目要多之外，最基本的一定要得把人、時、地、物弄得清清楚楚，否則就近隨便找個餐廳，很難讓人印象深刻，別人也感受不到你的用心。

　　過年期間照往例到朋友家聚會拜年，一群朋友開口就問：「最近有沒有什麼好餐廳可以介紹？」沒有預算、沒有區域、也沒有說口味偏好，我實在很難推薦。自己完全沒有線索就想找一間「好餐廳」，真的找到了，你也不知道好在哪裡。

　　所謂的「好餐廳」很難說個準，有時候我認為好，你卻感受不到，這不是認知有偏差，而是沒有把餐廳放在適合的情境。我認為，餐廳除了菜色水準要夠，找到合適的 情境就算是好，要不然一個氣氛不錯的餐廳，大家用來當七嘴八舌的聚餐場合，平白無故就破壞了它的好。所以有些具體的人數、情境、口味是選擇餐廳的必要條件。如果，你的問題是：「那有沒有正宗的港點，我想帶我媽去吃…」、「哪裡能吃到上等又平價的海鮮，我想家族聚餐…」、「早餐的燒餅油條，哪裡可以推薦？」有目標有方向，要讓美食達人推薦，一定不難。

　　但是你知道這間餐館之所以被推薦的理由嗎？別人口中的好吃對你而言是真正的好吃嗎？

　　這就是這本書開宗明義想要帶給你的第一個思維，當你懂得好吃的源頭、好吃的理由，你才能真正懂得美食，了解美食背後存在的共業結構，就不會任意被左右了。

　　沒有不景氣 只有沒食力

　　因為不懂吃，會白白糟蹋好食物及抹煞背後為了讓美味完整呈現的心意與努力。

　　日本朋友來台，見面知道我愛吃美食，馬上就問我為什麼台灣的章魚燒沒章魚？讓我啞口無言。從日本漂洋過海來的美食，已不似日本原味的道地，在日本大阪的章魚燒，外脆皮軟汁多，重要是有一大塊章魚，讓人吃了有滿足感；而台灣販售的章魚燒卻像炸過的魚丸一樣硬，裡面卻找不到章魚，這就是台灣美食仿國外美食後的隱憂，如果學什麼都只學皮毛，骨子裡的真功夫卻只學到半調子，那麼自然美味就打折了。

　　自從出版了《只吃好東西》獲得各方讀者的迴響之後，我希望與大家分享更多美味源頭的概念，評斷一樣好吃的東西絕不是第一口「好不好吃」那麼單純，同樣的一碗羹湯或一碗滷肉飯在不同的店家就有不同的做法，而總是願意多花心思的人被顧客真正的認同，生意自然興隆。但如何能在生意興隆後不走味，能維持初衷經營呢？

　　在採訪生涯中也曾面臨百年老店遭遇傳承的問題，接班人無法做出上一代所堅持的原味，這絕不是因為時空與物件不同了，其實多半是「觀念」與「做法」有了極大的差異，當然那熟悉的味道也跟著不見了。有時接班的第二代會認為舊的顧客會流失並不代表新的顧客不會進來，但最好的結果應該是這百年的好味道能夠留住舊的顧客還能吸引新的客群，或者最糟的結果是─兩者都留不住，百年的招牌硬生生地被拆下來了。這確實可惜，但也不是每個接班的第二代都會面臨這樣困窘的難關，有的人不認同過去的作法，但卻願意徹底投入適合現在時空最好的方式，而讓老店有了延續商機的好味覺，當然，一切事在人為。

　　但這背後花的心思，總得也要顧客懂，顧客買單才行，這才是這本書出版的理由。愛吃，所以更要懂得吃。

　　搶搶滾的店未必好吃

　　前陣子朋友帶我去和平島吃海鮮，那間海鮮店在當地十分有名，生意也搶搶滾座無虛席，但一道魚湯就讓它露出破綻，魚湯飄散著有好幾塊魚骨，但是喝到的卻是濃濃的柴魚精湯，如果魚肉新鮮，店家是沒有道理會放柴魚精，這就是當你知道好吃的理由，就不會被矇閉，瞭解真正的「好」，不是只有「好吃」，店家會「好心」的將顧客當成是家人，針對每道工序「好好做」，不會因為想要省時間、省成本、貪便利而選擇性地跳過環節，自然吃了就會對「身體好」，這些才足以構成「好吃的理由」。

　　台灣缺乏一群真正「懂吃」而且「挑剔」的食客

　　還有一次我在五星級飯店與朋友餐敘，從頭到尾整桌海鮮都不新鮮，鳳梨蝦球是泡藥水脆到無味的蝦肉，只能炸過滾上濃濃的合成美乃滋入口；海鮮湯中干貝、小蝦仁也泡到發白，湯喝來全是藥水味，其他食材不新鮮都用重油、重鹹來掩飾，五星級飯店膽敢如此肆無忌憚，實在都是因為大家不懂吃。不懂吃，導致很多餐飲怪象在台灣能繼續生存，隨便弄個三分像生意就好的搶搶滾，根本不需要做任何服務和提升，這足以說明台灣缺乏一群真正懂吃而且挑剔的食客，這也就是為什麼我想要出版《只吃好東西2－好吃的理由》的主因，教大家如何挑剔有理，學會分辨食物的好壞。

　　懂吃的好處

　　懂吃的好處真是數不盡啊！ 那好東西到底有什麼好吃的理由呢？

　　1.好東西通常以原味示人，幾乎沒有什麼香味─
　　如果有香氣的話那是很淡的，絕對不是濃郁的。40多年來只專賣布丁的台南「金芳布丁」，老闆就指出：「我賣的布丁中『金鑽系列』用的牛奶等級是最高的，但奶味卻是最淡的。」甚至很多麵包、饅頭用芋頭、南瓜等調味，顏色和香氣也是非常淡雅的。

　　2.好吃的東西，因為天然所以容易腐壞─
　　常常上午放到下午就開始發餿變味，這表示完全沒有放任何防腐劑和添加物。像真正用黃豆磨出來的「豆之味」豆漿，只要幾小時沒趕快喝就會變餿，跟用黃豆粉和超商賣的豆漿可以放二個禮拜，味道和口感就是不一樣。

　　3.新鮮和時差有很大的關係─
　　現在為何推廣「在地在食」，就是希望降低食物的里程數，減少環境的破壞和汙染。在什麼地方種出來的好東西，就適合在地人吃，不要崇洋認為進口來的東西最好，像一堆進口水果都有防腐農藥殘留的問題。

　　4.學習土地背後的故事和食物相依的關係─
　　不管直接還是間接我們若懂食材的來源，會更加珍惜好東西。另外好東西絕對是量很少的，不容易有經濟規模，由於費時費工加上無法量產，價格常常偏高，能懂得欣賞或是品嘗到的人都是有福報的人。

　　只要掌握這些「好吃的理由」，就能常常有好東西可吃。懂吃的人絕對是處處受歡迎，但懂吃的人又分為先天和後天這兩種，先天靠的是環境和直覺，家境好的人是天之驕子，耳濡目染自然懂吃，不過話說富過三代才懂吃穿，要懂吃也是需要一些時間的。

　　話雖如此，但是現代人真是太幸福了，靠後天學習雖然過程比較緩慢，不過經過求證和分析加上理性思考反而習慣比較會持久，學習吃好東西只要懂得「好吃的理由」，人人都可以吃到真的好吃也對身體好的美食，進而真正達到食養的目的。

作者簡介

美食觀察家 張瑀庭Lily Chang

　　專業美食家，蘋果日報前美食組組長，著有《只吃好東西》。擁有廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，令她體悟到「吃好東西，是愛自己的開始，而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」目前除了演講、主持廣播還撰文介紹健康美食，並在餐飲科系任教。

　　現任：
　　商業周刊《只吃好東西》專欄部落格
　　于美人好站《只吃好東西》專欄作家
　　遠見雜誌美食評鑑員
　　100年度新北市餐飲業衛生品質提升評鑑委員
　　100年度一般旅館中階經理人教育訓練講師
　　101年中華美食展健康蔬食館講師
　　中廣AM531《實在．有味》單元主持《只吃好東西》
　　爽報專欄作家

　　部落格：張瑀庭只吃好東西Lily’s Life Style
　　lilylifestyle.pixnet.net
　　FB粉絲團：張瑀庭只吃好東西