常說午餐肉和香腸多防腐劑，多吃無益。慈雲山新開數月的超市本灣水產，首創現場即製午餐肉和香腸，新鮮無人工添加劑，還有多款創新口味。 店內每日鮮製午餐肉和香腸，師傅James入行32年，曾跟德國師傅學習製腸，手法正宗。4部製腸機亦來頭不小，均從德國或奧地利購入，共值二百多萬。「德國最出名是香腸，機器亦較耐用硬淨，用10年都沒問題。」免治機是大型，整塊肉略解凍，不用切成小塊都能免治。打腸機最高速每分鐘可達6,000下，打出的腸肉更幼滑。灌腸機能電腦設定份量，一按即出，方便快捷。煙燻爐可風乾、蒸煮、燒烤，煙燻更過170°C。「燒德國白樺木糠作煙燻，煙燻味重，完全是德國風味。」 無論午餐肉或香腸，都要先製肉漿。「用巴西無骨豬後腿肌，肉鮮帶筋，更有嚼勁。」免治後倒入打腸機，加胡椒粉、鹽和紅麴粉調味及添色。「落冰降溫，因為機器高速高溫，可達30°C至40°C。腸肉就半生熟，不能成形。」打腸過程中分次加肥豬肉令腸肉更滑、大豆蛋白粉以鎖住水分、脢頭作午餐肉肉粒和其他配料等，打碎混和。最後減慢速度，用手打出空氣，造出腸肉更綿密無氣孔。午餐肉製作較簡單，將肉漿倒入灌腸機，灌入錫紙盤模，入煙燻爐蒸熟。最後冷凍一天，令肉質更結實。香腸則依設定好的大小份量，灌入德國製人造腸衣，脆身無油膉味。掛上架推入爐，反覆風乾煙燻，再蒸熟和降溫即成。 腸肉比例製法根據德國配方，調味則配合香港人口味。「外國味道偏鹹，要調校成淡味。」午餐肉有傳統、香辣、芝士、黑椒和蘑菇味，肉味突出，口感紮實，食到粒粒肉和配料。芝士淡淡鹹香，香辣則加入三色椒，微辣又具港式風味。一件$24約200g，與一般罐頭差不多，但無防腐和添加劑，較健康和真材實料。平日賣500底，周末更賣1,000底。 香腸則有過10種口味，「早上食白腸較清淡，不經煙燻，可迎合不喜歡煙燻味的顧客。」香草豬肉腸用上馬祖林，淡淡回甘香氣。香草意大利腸再加阿里根勞，香味更有層次。另有創新黑松露腸和經典雞肉早餐腸。「煙燻腸味道較濃烈，多在午餐或晚餐食。」較受歡迎是芝士腸和蜜糖脆皮腸，皮脆肉滑，彈牙多汁。特別的有青咖喱腸和沙嗲豬肉腸，「泰國的青咖喱膏加椰漿，帶出咖喱香味。早餐常有沙嗲牛肉粉麵，就想試加沙嗲。」不同口味不同大小粗幼，粗腸肉粒大有肉汁，能突出香料味，幼腸肉質就較幼滑。一條$6至$8，性價比高，日賣800條。 除可買回家煮，亦有堂食。午餐肉香腸煎蛋麵、午餐肉牛角酥和熱狗等，跟餐連飲品都是約$40，抵食。即製即煮即食，夠新鮮。 採訪：梁曉欣 攝影：梁偉德、魯雋華 本灣水產 地址：慈雲山毓華街23號慈雲山中心2樓 營業時間：星期一至日8am-10pm 電話：3468 7792 / 3468 7793 詳情： http://bit.ly/2Xz9NRa

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