郭建昌Enzo老師的麝香綠美人塔

清青澈綠 傾情測心

經典法國杏仁甜塔盒，裝盛著層次豐富的法國杏仁餡，覆蓋一品酸美覆盆子醬，再加一層法國香草布蕾，最後讓麝香葡萄全力沁入清雅，正是【郭建昌Enzo老師的麝香綠美人塔】對清美柔甜複合層次的風味詮釋。

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〖主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗食譜書中，第76頁的麝香綠美人塔是我在2020年的第二個嘗試 。

麝香綠美人塔的食譜中有幾個隱藏的滋味，尤其彰顯層次風味的特色，是讓麝香綠美人塔獨具迷人風味魅力的主因。

1.）甜塔皮，指定使用法國布列塔尼海域所採集的頂級海鹽：鹽之花 Fleur de sel。
2.）法式杏仁餡中，除了加入我們熟悉的小麥麵粉與杏仁磨成的細粉之外，另外也使用“蛋糕粉”：是將冷凍的蛋糕磨成的細粉，以取代部份小麥麵粉使用。這樣完成的杏仁餡更為鬆香。
3.）法式杏仁餡（法文：Frangipane）之中，另外還加入酒漬葡萄乾增加法式杏仁餡的口感與香氣。
4.）用心保持覆盆子果泥的色澤與原味，只加熱到50°C，添加微量糖去除覆盆子的澀味，並以果膠幫助凝結。完成的覆盆子醬色澤紅亮，果香酸美，尤其讓人喜歡。
5.）法國布蕾以動物鮮奶油搭配蛋黃為主食材，香草莢為布蕾主香料。布蕾的製作需要掌握的加熱溫度與操作工法，郭老師在食譜書特別以分段步驟解說。
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麝香綠美人塔因頂部使用新鮮麝香葡萄裝飾，如果做成較大的塔，不太容易分切呈現，較為適合與親友一起同享。
使用鮮果製作的塔派，建議新鮮作 新鮮享用。

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郭建昌Enzo老師的兩本食譜書，都可以從博客來找到：

〖法式烘焙時尚甜點：經典VS.主廚的獨家更好吃配方〗
博客來： https://www.books.com.tw/products/0010468666

〖主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗
博客來： https://www.books.com.tw/products/0010828556
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#麝香綠美人塔 食譜： #主廚精選世界經典甜點
#郭建昌Enzo老師
S.C. Morgen Huang

#奧地利寶盒

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郭建昌Enzo老師的麝香綠美人塔

清青澈綠 傾情測心

經典法國杏仁甜塔盒，裝盛著層次豐富的法國杏仁餡，覆蓋一品酸美覆盆子醬，再加一層法國香草布蕾，最後讓麝香葡萄全力沁入清雅，正是【郭建昌Enzo老師的麝香綠美人塔】對清美柔甜複合層次的風味詮釋。

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〖主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗食譜書中，第76頁的麝香綠美人塔是我在2020年的第二個嘗試 。

麝香綠美人塔的食譜中有幾個隱藏的滋味，尤其彰顯層次風味的特色，是讓麝香綠美人塔獨具迷人風味魅力的主因。

1.）甜塔皮，指定使用法國布列塔尼海域所採集的頂級海鹽：鹽之花 Fleur de sel。
2.）法式杏仁餡中，除了加入我們熟悉的小麥麵粉與杏仁磨成的細粉之外，另外也使用“蛋糕粉”：是將冷凍的蛋糕磨成的細粉，以取代部份小麥麵粉使用。這樣完成的杏仁餡更為鬆香。
3.）法式杏仁餡（法文：Frangipane）之中，另外還加入酒漬葡萄乾增加法式杏仁餡的口感與香氣。
4.）用心保持覆盆子果泥的色澤與原味，只加熱到50°C，添加微量糖去除覆盆子的澀味，並以果膠幫助凝結。完成的覆盆子醬色澤紅亮，果香酸美，尤其讓人喜歡。
5.）法國布蕾以動物鮮奶油搭配蛋黃為主食材，香草莢為布蕾主香料。布蕾的製作需要掌握的加熱溫度與操作工法，郭老師在食譜書特別以分段步驟解說。
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麝香綠美人塔因頂部使用新鮮麝香葡萄裝飾，如果做成較大的塔，不太容易分切呈現，較為適合與親友一起同享。
使用鮮果製作的塔派，建議新鮮作 新鮮享用。

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郭建昌Enzo老師的兩本食譜書，都可以從博客來找到：

〖法式烘焙時尚甜點：經典VS.主廚的獨家更好吃配方〗
博客來： https://www.books.com.tw/products/0010468666

〖主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗
博客來： https://www.books.com.tw/products/0010828556
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#麝香綠美人塔 食譜： #主廚精選世界經典甜點
#郭建昌Enzo老師
S.C. Morgen Huang

#奧地利寶盒

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郭建昌Enzo老師的紐約起司

曾旅居法國巴黎，里昂，蒙布里耶，布列塔尼四地的郭建昌老師，將他在法國工作期間讓他著迷的法國蛋糕與西點的知識，經驗與滋味，融合專業技巧與硬底子工法，從純法時尚糕點起程，直入世界經典甜點殿堂，將一切甜美滋味一併收納在他所著作的其中兩本食譜書中：

•〖法式烘焙時尚甜點：經典VS.主廚的獨家更好吃配方〗
•〖主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗

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2020年首度開烤，首先嘗試郭老師的〖法式烘焙時尚甜點：經典VS.主廚的獨家更好吃配方〗食譜書中，第92頁的紐約起司來溫暖手感。

紐約起司是一款我非常熟悉也非常喜歡的重乳酪蛋糕，郭老師的紐約起司與我過去熟知的食譜有幾個不同卻讓人非常喜歡的地方：
1.）餅乾底，不僅僅在底部，也圍邊。對特別喜歡餅乾底味道的人來說，絕對加分。
2.）圍邊餅乾底的紐約起司，不會開裂，脫模乾淨完整。
3.）內餡中除了乳酪之外，並加入動物鮮奶油， 提高細膩度，添加整體的滑順口感。
4.）捨棄香草，直接以新鮮檸檬汁提升乳酪蛋糕的鮮美度，清新的檸檬的酸讓微帶酸度的乳酪有了不同的甜酸層次，在濃醇滋味中多了一分雅緻的清澈。
5.）高溫200°C短時間的烘焙，鎖住紐約起司蛋糕中乳酪應該保有的水份與乳酪真美滋味。

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希望在這裡感謝我的好朋友 S.C. Morgen Huang 贈送兩本郭老師食譜書，並藉由他與老師的私人情誼，特別請郭老師為食譜書簽名。

郭老師同時也是Morgen糕點烘焙的入門啟蒙師傅，Morgen至今還繼續跟著老師在老師經營的#法國媽媽手點學習。

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郭建昌Enzo老師的兩本食譜書，都可以從博客來找到：

•〖法式烘焙時尚甜點：經典VS.主廚的獨家更好吃配方〗
博客來： https://www.books.com.tw/products/0010468666

•〖主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗
博客來： https://www.books.com.tw/products/0010828556

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“紐約起司”食譜： #法式烘焙時尚甜點

#郭建昌Enzo老師

S.C. Morgen Huang

#紐約起司蛋糕

#奧地利寶盒

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本集主題：「主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方」介紹
　　　　　　　
訪問作者：郭建昌
　　　
內容簡介：
　　每一個國家與地方的甜點，都有著屬於它獨特的風味。
　　法國以層次、酥脆、風味著稱；德國則以重口味、粗獷為表現；
　　而美國是豪邁、大分量；日本則走細膩、重包裝；
　　至於我們的寶島――台灣，則以當季鮮果為特色。
　　只要學會暢銷食譜作者郭建昌的拿手調味秘技，
　　不用出國，在家也能享用全世界經典甜點。
　　
　　「對於熱愛甜點的人來說，無論吃了多少東西，永遠都吃得下甜點。」曾在台灣、法國學藝，具有多年烘焙實戰、教學經驗，目前經營法式糕點店的作者郭建昌堅信不移。近幾年在台灣，國際甜點店如雨後春筍般開店，加上許多人在出國旅遊時品嘗到各國的傳統糕點，使得馬卡龍、可麗露、咕咕沃夫、奧地利蘋果捲、巴黎–布列斯特等各國傳統糕點人氣居高不下。
　　
　　身為糕點師的作者，熱愛烘焙並且喜愛旅遊，在法國進修、工作期間，親嘗不少法式，以及歐美諸國的地方甜點，工作上的磨練，讓他在甜點之都巴黎更精進一身烘焙好手藝。他認為每一個國家與地方的甜點，都有著屬於它獨特的風味。法國以層次、酥脆、風味著稱；德國則以重口味、粗獷為表現；而美國是豪邁、大分量；日本則走細膩、重包裝；至於我們的寶島――台灣，則以當季鮮果為特色。
　　
　　為了讓身在台灣的讀者不出國，就能享受世界各國的甜點，作者在本書中精選了近40道具代表性的傳統甜點，分成「蛋糕＆乳酪」、「塔＆派＆千層」、「點心＆慕斯」和「糖果＆餅乾＆麵包」四大類，全都是耳熟能詳、令人百吃不膩的在地經典點心。除了翔實的基本工法、甜點做法與步驟圖，並於每一道甜點搭配療癒風插圖，說明甜點的質地與組合。此外，更為讀者分享一則則與甜點相關的有趣由來、歷史，在製作甜點之餘，希望讀者也能舒心閱讀這本書。
　　
　　作者郭建昌最擅長的，便是呈現每一道甜點的層次風味。從組合的層次、酥脆、酸與果香，或加入不同酒類增味。利用食材的獨特風味加以搭配，讓人品嘗時，能藉由不同食物的風味，在味蕾中變化。所以在本書中，除了傳統配方，他更分享自己多年嘗試，研發出的黃金比例配方，並且說明與改良配方的差異，讓讀者有更多選擇。每道甜點更貼心的標上做法難易度，即使是烘焙新手們也能找自己的心頭好。道道都是美味配方，嗜吃甜點的讀者，快點翻開這本書，歡迎和作者一起環遊世界吃甜點！
　　　　　　　
作者簡介：暢銷食譜作者　郭建昌Enzo
　　自小對藝術及色彩就有著特殊的喜好，
　　於是選擇了甜點作為美學的出口。
　　希望把生活當中所嗅到的事與物，
　　以美味的料理呈現出來，
　　讓幸福的氛圍縈繞在你我之間。
　　
　　經歷
　　2014至今 France maman法國媽媽手點主廚
　　2007～2014 上城糕餅小舖行政主廚
　　2004～2006 法國蒙布里耶Valras-Plage Stomajo法式餐廳、法國里昂Le Matin、法國布列塔尼Danialle、
　　法國巴黎里昂6區La Sasondora
　　1998～2003 上城糕餅小舖西點主廚
　　
　　教學
　　2000～2010 飛訊烘焙材料公司
　　2008國立基隆海事學校烘焙技術講師
　　
　　著作
　　2011《初學者的法式時尚甜點》
　　2010《法式烘焙時尚甜點》

這份「咕咕沃夫 | Kouglof Alsacien」食譜配方是來自於曾經旅法國 (布列塔尼及里昂地區) 的郭建昌老師，於2019年8月剛出版的新書「主廚精選世界經典甜點」一書，其中自己最想嘗試的一道介於甜點與甜麵包之間的點心。特別的是它採用了酵母完成發酵，製作出濕潤且帶有淡淡酒香、造型可愛又經典的蛋糕模樣。如書中所說的，她有如是一頂華麗的帽子。這蛋糕知名度真的夠高，連由已故法籍大廚 侯布雄 (JOËL ROBUCHON) 都將它收錄編撰在，以法國各地理區代表的知名菜餚一書之
中。

我回想到底是什麼時候認識『郭建昌老師』的，好像是2012~2013年之間吧！因為老師的第二本書 {法式烘焙時尚甜點}，可是自己初學法式甜點，無比珍貴的回憶呀，而我的「法式經典檸檬塔」前身，就是練習了多次老師書中作品，所得到的基礎，沒想到朱雀文化，會邀請我示範郭老師的作品。其實我想的是吃到老師的作品，而不是要自己動手做呀，大家應該理解這種才是，翻開書中照片，想的都是老師們原汁原味的手做版呀！

這份配方源自於法國亞爾薩斯 (Alsace) 地區，該地理區是法國知名杏仁與葡萄酒的故鄉，書中收錄不少歐陸經典食譜，且是台灣少見的餅乾、甜派、蛋糕等作品 (例如只有在外國影片中見過的 (義大利那布勒斯...)，都是自於歐洲地理區，對於熱愛研習歐陸經典甜點的朋友們，一定能從這本「主廚精選世界經典甜點」書中，體會並親手跟著做出，原味經典或郭老師個人特色的精彩烘焙美味。* 本文使用食譜及發佈配方，已由 [朱雀文化] 授權使用。

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9091

[配方 ] - 麵團主體
日本高筋麵粉：500g
細砂糖：100g
鹽：5g
全蛋：2顆
鮮奶：200g
乾酵母(速發酵母)：5g
奶油 (無鹽、常溫)：160g
酒漬葡萄乾：160g

[ 配方 ] 糖液
水：150g
細砂糖：100g
檸檬皮：少許
香草棒：少許
蘭姆酒：少許

[ 配方 ] 其他
液體奶油：適量 - 烤模防沾
杏仁粒：適量 - 表層裝飾
防潮糖粉：適量 - 表層裝飾