當前全球持續籠罩在新冠肺炎疫情的陰影之下，「呼吸」原被認為是微不足道的身理本能；現在則被正視為維持生命穩定運作之重要關鍵。呼吸的意義，在於使空氣能順利進出肺部，過程中吸進氧氣並呼出二氧化碳，以幫助人體進行氣體交換，才能維持人體正常運作

知道該如何呼吸嗎？是用鼻子、嘴巴還是口鼻並用呢？透過人體結構進行基本的功能聯想，便能很快得出答案，「鼻子」是拿來呼吸，而「嘴巴」當然是用來吃東西的！鼻子是整個呼吸系統的起點，內部構造即被設計用來進行呼吸的，鼻腔內黏膜溫暖且潮濕，是用來協助吸入氧氣；鼻毛用來阻絕塵埃；而鼻竇則能與鼻腔配合，用以調節吸進的空氣溼度及溫度，還可過濾髒空氣；而鼻子呈彎曲狀更是為了調節進氣的速度，人類因擁有專屬的呼吸器官，才得以隨心所欲的自在呼吸

人平均每日呼吸兩萬次，每分鐘呼吸20-30回，每日用鼻子吸入約4-5公升的氣體；而用嘴巴呼吸者，則是會吸進超過６公升的氣體，進而出現過度換氣現象。俄羅斯呼吸專科醫師Konstantin Buteyko便曾提到，若用嘴巴呼吸，容易引起口乾、口臭及失眠等情況，且當口部吸入過多氧氣時，將造成體內氧氣與二氧化碳間失衡。亦可能導致血管變窄或平滑肌收縮，而減少人體主要器官的血流量，衍生出腦血管、神經、肌肉、骨骼、呼吸及循環等各大系統之連鎖障礙效應，還可能危及生命安全！

因此，若長期以不當方式呼吸，且換氣過當，損害健康的力道不堪設想，實不可輕忽！以下總結「5個用鼻子呼吸的理由」，特別在非常時期，務必謹慎為自己好好增一口氣！

❶平衡氣體
鼻子呼吸是人體最自然的呼吸方式，穩定的氣體交換能保持體內的氧氣與二氧化碳平衡，血液酸鹼值也得以維持穩定。若用嘴巴呼氣，則容易呼出過多的二氧化碳，使得氧氣交換時效率降低

❷優化睡眠
經由鼻子呼吸可以對氣脈造出一個回壓，匯集在鼻腔後方氣脈交會的地方，可以有效地打通氣脈的結，同時也可以平衡交感與副交感神經的作用。所以，養成使用鼻子呼吸的習慣，對睡眠和體質轉變是一個主要的關鍵

❸濾淨空氣
鼻腔內黏膜的表面有大量的纖毛，其具有潔淨功能，在向鼻咽部有序擺動的過程中，能清掃掉黏附在鼻腔表面的雜質。所以鼻腔能發揮過濾灰塵與淨化空氣的作用。不過面對PM2.5細小的顆粒以及微小病菌，仍會逃過纖毛的「審查」，建議平時可配戴口罩及善用空氣過濾器，以提升防護力

❹提升氧量
用鼻子呼吸所產生的血液含氧量高出用嘴呼吸的10～15%。由於鼻子吸氣時，鼻竇會釋放一氧化氮，一氧化氮會讓肺泡的血管擴張，進而增加血液含氧量；另外，鼻腔黏膜可以回收八成空氣中的水分，但當用嘴巴吸氣時，咽喉會提供水分去濕潤吸入的空氣，且嘴巴呼氣時無法回收水分，便會造成身體水分散失，而感到口乾舌燥

❺安定心緒
根據美國醫學博士 理查P.布朗(Richard P. Brown, MD)在《呼吸的自癒力：簡單幾步驟，降低壓力和焦慮，提高專注力，帶來情緒的平衡》書中曾指出，人體細胞具有自我療癒的能力，透過呼吸練習，可啟動身體自癒力。用以抒解焦慮、憂鬱、創傷引發的情緒和行為問題。當妥善運用鼻腔呼吸至肺部後，血壓跟著隨之安定，血液循環也顯得平穩許多

#ButeykoMethod呼吸法
此呼吸練習是由俄羅斯 呼吸專科醫師Konstantin Pavlovich Buteyko所建立，用以協助疏通鼻塞症狀並有助維持身心平衡穩定

1.不需特定姿勢，只要保持身體和心情放輕鬆
2.閉口後讓舌頭輕微頂到上顎
3.鼻子緩慢吸氣，吸力來源是橫隔膜向下拉，不要靠闊胸運動來吸氣
4.鼻子緩慢吐氣，吐氣時靠橫隔膜回彈的力道，並輕鬆發出hmm~的聲音，去感覺鼻腔周圍有震動感
5.呼吸過程嘴巴都要閉起來
6.持續進行呼吸直到口中充滿口水為止

#凱鈞話重點
#5個用鼻子呼吸的理由

魚子醬與我 4

在巴黎做時裝設計的朋友說: 我媽媽要來巴黎, 想約你一起喫飯. 她喜歡魚子醬, 你不介意一起來吧? 這一餐是我生平最精彩的一次魚子醬品嘗.

我後來知道朋友媽媽是魚子醬高手, 長年嗜喫, 經驗豐富又懂行. 她挑了巴黎瑪德蓮廣場上的一家魚子醬專賣店, 僅瞄了菜單兩秒就說: 每一款都先來50g. 我一聽立馬被電到, 因為我的眼睛還被價格嚇到不能轉動. 不過震驚秒轉心花怒放. 朋友媽媽又補上一句: 伏特加先來2款.

如果我沒記錯, 共有6款魚子醬盛在鐵盒中, 從最基本到最高級, 底下鋪著碎冰. 魚子醬當然可以就這樣拿根小匙舀起來品嘗, 但是更多時候會有小麵餅blini, 烤馬鈴薯, 炒蛋或水煮蛋一起搭配.

後來我們又追加了幾款伏特加, 嘗到最後我嗨到不知今夕是何夕. 只記得眾人都同意最適合搭配魚子醬的是放至微溫的烤馬鈴薯, 而最棒的搭配飲料還是伏特加. (朋友媽媽酒量超好, 喝得面不改色, 也教我佩服得五體投地…)

那是此生僅有的一次瘋狂的經驗.

魚子醬到底該怎麼品嘗呢? 在餐廳裡, 有人伺候, 在家自便但是也要應有的安排與儀式感才能精準地展現它的華麗滋味, 也才對得起如此的身價.

首先, 溫度非常重要, 魚子醬需要始終保持低溫冷藏直到品嘗的那一刻. (另外有一派認為最好先開罐半小時, 短暫接觸空氣更能發揮味道, 猶如醒酒. 此說見仁見智, 各位如果有過多魚子醬品嘗時，不妨找我一起來試試比較.)

道具: 準備碎冰, 盛裝碎冰的凹盤, 珍珠母貝專用匙(或是塑膠). 冰鎮好的香檳,白酒, 伏特加以及相對的酒杯.

（當然還要有至親好友，這種好物自己享受就太沒義氣了...）

準備: 碎冰放在大碗中, 魚子醬整盒冰鎮在其中. 不需要事先打開, 在客人面前開罐更有fu～ 如果可以, 建議選兩款(以上)一起比較, 較容易品嘗出不同等級或魚種魚子醬在外觀與風味上的差異.

動手: 拿穩扁鐵盒, 用一枚硬幣或小湯匙(或是其他可以在盒體和盒蓋間的細縫中轉動的小工具), 輕輕撬開盒蓋.

觀察: 欣賞一下魚卵顆粒的大小尺寸, 飽滿度, 以及最重要的顏色(有點點密集恐懼症的先閃開). 好的魚子醬不會是面目全黑, 而是顆粒飽滿, 表面油亮, 顏色是半透明球體由墨黑, 墨綠, 橄欖綠, 銀灰, 甚至帶黃金琥珀的各種流轉變化, 有一種難言的金屬感和神祕感. 這時候你就懂得為什麼有個非常高級的黑色信用卡被稱為”魚子醬卡”.

然後就是品嘗了. 不鏽鋼湯匙會造成魚子醬的氧化, 在品嘗時產生金屬味, 是品嘗魚子醬的禁忌. 沒有珍珠母貝湯匙的, 次級選擇是塑膠或玻璃, 只是較沒質感而已.

這裡順便回覆幾個臉友在先前的留言板提的問題: 為什麼品嘗魚子醬擔心有金屬味不能用金屬湯匙, 但是盛裝的盒子卻是金屬的? 原因是: 通常家裡的湯匙是不鏽鋼, 鋼質材容易產生氧化. 而魚子醬鐵盒一定是白鐵或是錫做的, 不易氧化, 並且鐵盒內壁會加上一層塗料, 加強避免氧化. 更高級的魚子醬用的塗料中甚至是含有黃金的成份.

首次品嘗, 我的建議份量是10g/人. 可以直接入口, 或放在手背上, 手的溫度會吸掉魚卵的部分鹽分.

第一口可能會比較沒感覺, 為了醒舌, 喚醒味蕾. 第二口才是美妙的開始: 先在舌上感受大珠小珠落玉盤般的圓滾滑潤, 然後用舌頭與上顎輕輕壓破魚卵, 讓魚子醬的味道在口中爆裂而出, 或是讓嘴裡的溫度將魚卵緩緩融化: 純淨甘美的生蠔味, 帶點奶油的香醇滑腴和榛果的清新漸漸釋出, 彷彿有清碧的海水流淌而過, 味蕾如花, 朵朵綻放.

然後來一口Extra Brut的香檳(最好是白中白100% Chardonnay), Sauvignon blanc品種的干白酒也可, 當然最具風味的搭配是剛從冷凍庫出來的伏特加！總之, 搭配飲料越dry的越好, 千萬不要甜或是過於圓潤肥美的酒類(紅酒千萬不要), 才能刺激出魚子醬的鹹鮮回甘. 我猜日本燒酌, 清酒, 高粱和茅台應該也是可以的.

如果你不適飲酒, 可以考慮正山小種這類帶有煙燻氣息的發酵茶.

在法國俄國, 經常會將魚子醬放在一種用雞蛋麵粉做成的小圓餅blini上一起喫. Blini也是非常適合和加上鮮奶油, 燻鮭魚, 鮭魚卵一起喫.

不過我個人最愛的還是微溫的烤馬鈴薯, 次是水煮蛋.

下一集來談談法國大廚們怎麼玩魚子醬, 有哪些名廚名作傳世.

這次我為巴黎逛逛街團購網站嚴選, 來自法國西南部多爾多尼爾河Dordogne產地直送的La Maison de Neuvic魚子醬的, 有興趣者請參考連結: http://www.shoppinginparis.co

#魚子醬
#飲酒請勿過量

Signatory Vintage Glenlivet 20yo 1995/2016
(57.3%,First Fill Sherry Butt #166956)

醃漬果物，煙燻烏梅，老桔醬，氧化醬菜，醬油滷汁氣息，涼麵小黃瓜絲青味；底層奶油融合果味，麥根沙士(這個味道很招牌)，咖啡，薄荷巧克力，八角，些許肉桂，較特別的香氣是花生醬&花生軟糖，帶有肉質感受。

輕轉動酒杯，中藥煙燻烏梅湯，潮濕落葉聯想，皮革，顆粒花生醬的味道還是清晰，香氣強度不錯，變化性亦同。

酒汁入口乾爽&油脂大概各半。烏梅，桔醬主導，酸甜平衡得相當漂亮，力道很夠，對比強烈，抹上奶油的鮮奶厚片吐司，塗上滿滿的果味敲醒味蕾。

中段延續奶油果味，明亮的酸度突起，帶出了另一波層次，揉合上中藥風味的特殊草本風往上爬升，丁香，八角，薄荷氣息紛沓而來，與白胡椒辛香料演繹。酒體中等。

尾段巫婆草藥的煙燻烏梅湯，配著小黃瓜切絲。尾韻沙士，奶粉，木質味，轉而堅果，烏梅，小黃瓜皮，白胡椒，乾爽收斂。上顎可清晰感受到單寧澀感，舌尖、上顎舒服微麻，喉嚨少許感刺激感，雪莉調性縈繞，滿口回香，尾韻長度足，變化性很不錯。

果味奔放，草本&木質調同樣擔任要角，複雜度由此醞釀。風格不算是果味走到底的那種純淨，但就某種角度來說，這支酒是相當“乾淨“的。

除了沒有讓人不喜的味道出沒，其酸甜平衡、層次架構複雜，更會讓人想追酒，是相當厲害的雪莉桶，可以說是兩酒今年上半年，遇到印象最深的雪莉。

#Serge90分
#SignatoryVintageGlenlivet20yo