#在溫州遇食神
#味融酒家 #胡穎健
#海鮮和河鮮不是一種鮮
#原來豆瓣魚只能是鯉魚不能用黃魚
#魚鮮料理科學化
去年與李秀媛秀媛大牌一起走訪溫州，然後在料理.台灣雜誌寫了一篇「三張菜單看甌菜」，介紹我在溫州看到當地人吃海鮮的大陣仗。

其實停留在心中久久揮之不去的是味融酒家，創辦人胡健穎用科學方法研究魚鮮料理，醉蝦分河蝦與海蝦，兩者口感大不同；生魚片不能直接放在盤子上，這樣的溫度容易滋生細菌，就連一道燉雞湯也用麵團嚴實封口，這頓飯吃得味美，也吃得頭頭是道，在認識溫州菜的同時，也見識中華料理的進步。　

味融酒家的菜單：
冷菜十味碟（江蟹生、滷鴨舌、炸河蝦等）、鹹鮮中黃魚、古法本地雞、生焗江蟹、撈拌大目金槍魚、紅燒青浦甲魚、醉蝦雙拼、梅菜跳魚、蔥燒金錢魚皮、泥蒜韭菜豆芽、味融麻糍等。

我以為在溫州遇見了食神！味融酒家創辦人，廚師出身胡穎健，以科學方法開發新甌菜，他認為美食其實很簡單，用最好的食材、最簡約的方式、最適當的烹調時間就能呈現出最好的菜餚。

他的好朋友，有溫州蔡瀾稱號的張堅從旁解說，甌菜菜系形成不到一百年，特色是兩輕一重：輕油、輕芡、重刀工，而胡穎健很懂得運用在地食材與創意思路，融合粵菜、海派、川菜，甚至是西餐等菜系的烹飪手段，懷抱深刻情感與高度熱情，創新甌菜亦保留傳統。

老菜講究地道，古法本地雞就是重現奶奶那個年代的做法，找一個笨重大土鍋裝一隻飛來飛去還睡在樹上的公雞，放一點當季蕈菇提香，再用紹興酒揉麵團，封實了鍋蓋和鍋身之間的縫隙，然後小火十小時燉煮，不加一滴水的原汁原味在掀蓋的一剎那豔驚四座，而麵團也沒浪費，掰小塊浸雞湯變麵疙瘩。

黃魚是甌菜的代表食材，不管怎麼吃，有兩個必須：一是必須來自東海野生，確定是大眼黑尾，二是必須揭掉黃魚頭皮，露出魚骨才能透出香氣。

一如紅燒青浦甲魚，甲魚非得出自歐盟唯一認證的品牌，即使冷透再食亦無腥氣，而且添加了陳放十五年的豆瓣醬，色紅味濃。胡穎健透露，一開店就開始存材料，這是時間的滋味，無可取代。

最令人佩服的是他對溫度與食材之間的研究，從老廚師差不多的經驗值變成清楚的科學化數字，讓人見識到甌菜更進一步的發展潛力。

例如：撈拌大目金槍魚雖然放在深盤中，但盤子竟繃上一層保鮮膜，目的是讓不碰冰亦不觸盤的生魚片保持在攝氏7度C，不但口感好亦不會大量孳生細菌。

此外，使用活梭子蟹為材料的江蟹生，在醃漬之前，必先經過零下50度C殺菌，並在冷凍狀態之下切塊，好讓調味料慢慢吃螃蟹裡，入味而有溏心。

令人大開眼界的生食料理還有醉蝦雙拼，一為海蝦一為河蝦，食客只知前者口感乾脆，後者質地軟糯，對比滋味極為美妙，卻不知河蝦必須出自流動的潔淨溪水，而在生醉前要將活蝦凍昏，時間約兩分鐘。

「高濃度白酒不能殺菌，冷冽的清水才能瞬間去除了黏液又助於入味。胡穎健也傳授吃法，吃醉蝦不用手剝，而是口咂，從蝦腹間開小口細細嘬，整尾蝦肉自然溜進嘴裡。

與豆芽炒在一起的泥蒜，正是廈門著名小吃土筍凍的土筍，清炒後像是一條條白蚯蚓端上桌，口感像豬腸子，雙層肉膜互蹭的咕溜咬感，這是台灣少見，在沙灘上蠕動的食材。

說到溫州菜，不由得想與它的頭頂鄰居，以海鮮聞名全中國的台州菜相比較，我吃過台州菜的代表，拿下米其林一星的新榮記，而胡穎健與張堅因此點破了江鮮和海鮮在烹調上的差異。

「台州是臨海的小漁村，台州菜多以濃味調理，然而江鮮有江鮮的做法，海鮮亦然，如同江鮮無法做刺身，海鮮必須用最好的溫度體現，否則大江南北的味道不都一樣了嗎？」

突然靈光乍現，想起我最愛吃的四川豆瓣魚，鯉魚淡淡土氣其實是豆瓣魚的其中一味，這不是掩味而是融合，若豆瓣魚改成了黃魚等海魚，雖然高級，吃起來便不像豆瓣魚。

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不要說青少年常不按常理出牌，
說穿了那個“不按常理”不過就是人性使然，
朝三暮四河東河西的；
早晨難得從容和小兒手牽手送他上學後，
臨時起意走入那間滿是開放式廚房油煙味的摩斯漢堡早餐，
被鄰桌中年男士盯得渾身不自在，
法式鮮蝦三明治都沒吃完就決定跳上計程車去傳統市場採買，
想起女兒這幾日嚷嚷要吃炒米粉，
這天外飛來她平常咀嚼慢條斯理貌似不太情願樂意的一道，
對飲食的慾望倒是很能詮釋“都要歸咎到青春期”的東邊日出西邊雨的無法捉摸.....

本來打算趁牛肉攤有營業，以牛肉絲為主要炒料，
因為魚攤老闆娘來跟菜攤老闆閒話家常，隨即轉念買了現撥海蝦仁，
然後聽隔壁水果攤大姐的推薦，轉入平常沒進去過的巷弄買油麵，
老闆遞來黃澄澄一袋油麵時，襯得背景一片乳白色的麵體看來誘人可口，
指了指其中飽滿的一包，
今日午餐弁當山迴路轉地，翻盤成了一鍋蔬食海味炒麵疙瘩！

■自由菜色炒麵疙瘩
1. 冷水煮滾；
2. 海蝦仁熱鍋油煎，灑鹽焦香後盛盤備用，同鍋補油拌炒雞蛋糊八分熟另盛盤備用（蝦油香）；
3. 生麵疙瘩下滾水，再略滾後轉小火，視麵疙瘩片厚度，續煮2-4分鐘不等；
3. 蒜末與蔥白段與油炒香，芥菜芽切斜片與紅蘿蔔絲下鍋灑鹽快炒，再加入野生黑木耳、香菇片一同拌炒，以香菇醬油調味添香；
4. 將已熟軟的麵疙瘩瀝水盛起倒入鍋中，加入八分熟雞蛋大鍋炒勻，最末倒入香煎海蝦仁與綠蔥段，即完成。

覺得已完成“顧客需求”，雖然炒米粉九彎十八拐成了炒麵疙瘩，
但自我感覺良好的滿意度為百分百！ XD

#TodaysBento
*自由菜色炒麵疙瘩
^黑金剛蓮霧/宮崎金柑

【夜市人帶路！告訴你華西街與周邊的繁華起落】
　　
你知道台灣第一條觀光夜市是哪一條嗎？答案是華西街。
你知道當年國外觀光客必去的夜市是哪個嗎？答案是華西街。
你知道居然有夜市能過創造大量外匯存底嗎？答案是華西街。

當年每天湧入華西街，就為了看人殺蛇、吃蛇肉料理的觀光客數以萬計，各種以蛇為噱頭的週邊產品也因應而生，華西街的特別，創造出台北街頭的一種珍奇特色，沒有台北人不知道。
　　
然而走過數年之後，華西街為何從熱鬧的傳統小吃、做場叫賣與遊藝攤，演變成今日的美甲按摩店呢？艋舺週邊的夜市，是如何形成，又經歷了怎樣的變化呢？這一切的改變，華西街長大，現阿猜嬤經營人的柯得隆老師都看在眼裡。

7/21（六）17:00—19:00 由柯老師帶路，告訴你華西街與周邊的繁華起落！

　　
透過導覽你將會聽到：
◎華西街過去如何成為台灣之光
◎艋舺夜市、廣州街夜市、西昌街夜市等艋舺五條夜市的成因與故事
◎生是夜市人，死是夜市魂，夜市業者的晝夜顛倒人生
　　
▼夜市人帶路！告訴你華西街與周邊的繁華起落▼
活動日期│7/21（六）17:00—19:00
行程介紹│ goo.gl/Mf8ydr
快速報名│goo.gl/XogXMs
　　
│逛夜市前先聽導覽場次│
7/14（六）《跟著導覽回到最初，士林夜市原點原來在這裡！》
7/15（日）《東區的台味小灶腳，聽通化夜市走過百年的故事》
7/21（六）《夜市人帶路！告訴你華西街與周邊的繁華起落》
7/28（六）《你聽過延三夜市嗎？一場導覽秘辛全都露》
8/04（六）《跟著導覽回到最初，士林夜市原點原來在這裡！》
8/05（日）《饒河夜市從「河」而來？讓導覽告訴你》
8/11（六）《寧夏夜市X建成圓環導覽：老台北人的回憶錄》
8/12（日）《師大沒有「夜市」？傍晚時分帶你探究》
8/18（六）《有湳雅何必要「文創」？板橋人帶你認識在地》
8/25（六）《麵疙瘩水餃跟燒餅 南機場夜市美食身世解謎》