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[爆卦]一號糧倉老闆是什麼？優點缺點精華區懶人包

雖然這篇一號糧倉老闆鄉民發文沒有被收入到精華區：在一號糧倉老闆這個話題中，我們另外找到其它相關的精選爆讚文章

在 一號糧倉老闆產品中有15篇Facebook貼文，粉絲數超過3萬的網紅徐仲風味學 從產地到餐桌，也在其Facebook貼文中提到， 《醬油書隨筆。釀醬工序10》 往好處看，社會的負面觀感讓非純釀醬油的廠商必需戰戰兢兢，半點錯都不能出。我曾拜訪「新健全企業股份有限公司」的老闆，這間非純釀醬油的合法製造廠是釀造公會的會員，他們為了讓消費者安心，每一批次的胺基酸液都交由檢驗單位把關，然後將報告公佈在網路上接受檢視。有回我請他...

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  • 徐仲風味學 從產地到餐桌

    一號糧倉老闆 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最佳解答

    2020-07-23 21:23:42
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    《醬油書隨筆。釀醬工序10》



    往好處看，社會的負面觀感讓非純釀醬油的廠商必需戰戰兢兢，半點錯都不能出。我曾拜訪「新健全企業股份有限公司」的老闆，這間非純釀醬油的合法製造廠是釀造公會的會員，他們為了讓消費者安心，每一批次的胺基酸液都交由檢驗單位把關，然後將報告公佈在網路上接受檢視。有回我請他們寄送一瓶胺基酸液的樣本給我，打開瓶蓋，有一股微微淡淡的清甜豆香，完全不同於網路上傳言的刺鼻味。


    當時新健全公司的高層主管告訴我，媒體說非純釀醬油有著刺鼻味，那純粹是製作技巧不佳的證明，認真添購設備製作胺基酸液的公司，老早就克服這個問題了。他感嘆當初製作水解醬油是為了解決產量和釀速的問題，只不過經過這麼久的時間，產量已經不是訴求的重點，風味才是要點，他們找財團法人食品工業發展研究所合作，目的就是要做出美味的水解醬油。


    我們閒聊著台灣的醬油歷史，水解醬油影響了早年的台灣醬味，因為水解脫脂黃豆得到的多種胺基酸擁有漂亮鮮味，因此多數醬油廠都向他們購買「水解醬油」，再混合純釀醬油成為所謂的「混合醬油」，也有廠商直接用「水解醬油」當完成品，可以說以往多數的路邊攤商使用的醬油，都屬於非純釀醬油。只是近年有少數不肖廠商以不嚴謹的態度製作「水解醬油」，導致3-單氯丙二醇超過標準，最後在媒體不全面的報導下，成為一場食安風暴，讓「水解醬油」被汙名化。


    有回朋友聽我解釋水解醬油的來龍去脈後，好奇地問著我，假使現在的科技已經可以讓水解醬油的3-單氯丙二醇達到零檢出，那要怎麼由檢驗報告看出水解醬油和純釀醬油的差異？他同時想知道若是到市場選醬油，遇到純釀醬油和非純釀醬油時，我會選哪一種？


    對於檢驗報告，我建議將焦點放在「果糖酸」。根據目前CNS的規定，純釀造醬油的果糖酸含量不得超過0.1％，這才是檢驗水解醬油或純釀醬油的指標，因為目前的加工技術，依舊無法去除水解醬油中的果糖酸。至於我會選擇純釀或非純釀醬油？如果以食安的角度考慮，非純釀醬油只要是有信譽的醬油廠牌，產品合乎法規，我不介意使用，但站在研究傳統飲食文化的角度，我當然選擇純釀醬油囉！


    我大方告訴他，對於醬味這件事情，有太多可以探討的觀點，譬如釀製步驟背後的習俗，譬如微生物和風土間的依賴性，譬如菜餚和醬味的依存感，這些種種就是純釀醬油讓人著迷的緣由啊！

    PS.
    衛福部曾公告，擬刪除鑑別醬油製程為「釀造」與否關鍵指標的「果糖酸」含量規定，但這件事情在與論討論下，目前還沒下文，因此尚未確認。

    (待續)

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  • 徐仲風味學 從產地到餐桌

    一號糧倉老闆 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最佳解答

    2020-07-15 09:47:21
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    《醬油書隨筆02》


    陽光漸漸減弱，鄰近傍晚，天空的布景換上朦朧的淡紫色，走在台北市敦化南路二段的某處小巷中，腳步輕盈無比，帶著雀躍和期待，當路燈沿街亮起時，我已到了約定的地址，推開木門走了進去，今晚主廚的好友站在爐火前露出憨厚微笑，今晚他特別辦一桌宴請眾多友人，展現這些年來他對台菜的理解和看法。




    菜陸續上，讚嘆聲在筷起箸落之際鳴奏。今夜有碗爌肉飯讓人印象深刻，吃進嘴後，皮有嚼勁、脂有化境、肉味流竄於鹹鮮醬韻間，在一呼一吸之際讓我體會火候足時他自美的意涵。


    我豎起拇指，用所知道最阿諛肉麻的方式讚美，因為這塊爌肉值得，他彎腰自行李中拿出一個小玻璃瓶，內裡的液體在燈光下有著微微的黑金感，這就是爌肉美味的秘密。


    「做這一鍋爌肉，其他食材都是憑感覺抓份量，只有這瓶醬油必需用電子秤計量，因為實在太稀少太寶貴，這麼漂亮的一鍋爌肉，可是用了40克喔！」描述的語氣平穩，但聽在耳中，總覺得含著得意的笑意，果然接下來的解釋中，他表示美好醬料無法用金錢衡量，這款特殊醬油市面買不到，只能靠著情與義，誰讓他和釀醬廠的老闆是換帖兄弟？


    此時他轉頭看向我，用同好中人才懂的眼神念著關鍵字詞：「台灣滿州原生豆、標準乾式發酵法、九個月甕釀、不加水的壺底原油，這批只有2000克。」我想了想，瞭解他想炫耀的重點不在於醬油的產量，而是醬油的原料和發酵法，因為我們兩人曾在某次合作後，對醬油有了深刻的體驗。


    數年之前，我曾主辦一場台灣醬油品嘗會。


    當時選了五款台灣的黑豆醬油，先以盲測的官能測試法(Organoleptic test)帶著參加者探討醬油的滋味差異，再透過他的廚藝，直接在餐桌上讓參加者體會不同醬油的獨特風味。將五款醬油分別用到冷前菜、熱開胃、主食、主菜、飯湯等，堪稱為醬油餐宴的經典之作。


    為何舉辦擇醬油品嘗會？因為我有個夢想，想藉著慢食理念(Slow Food)的思惟，將台灣飲食文化推廣到全世界，醬油只是通往夢想的第一步。

    。



    (待續)

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  • 貓大爺粉絲團

    一號糧倉老闆 在 貓大爺粉絲團 Facebook 的精選貼文

    2019-01-27 14:30:42
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    【一號糧倉：米其林必比登推薦】
    在2018「台北米其林必比登推薦」名單中，有一間「一號糧倉」，是1944年建的穀倉改裝的文青商店，牆上還留著二次大戰留下的彈孔，一樓賣小農農產品，二樓是餐廳，隔壁還有一間同老闆經營的「喜荒、愛、不仍」烘焙坊。菜色走創新路線，尋找台灣食材的新生命。帶骨牛小排牛肉麵是名菜。
    https://blog.xuite.net/maomi/Food01/586616912
    #台北米其林 #一號糧倉 #農產品超市 #牛肉麵

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