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製麵、煮麵都有大學問！聽專家拆解「彈牙」義大利麵的生化學！

在這樣煮的過程中，麵粉中的澱粉粒會吸水膨脹（糊化），同時蛋跟麵粉中的蛋白質也會變性，形成一片不溶於水的網絡，攔住澱粉粒，讓它們不會被洗到滾水裡面 ...

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