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游東運 歐式麵包的究極工法全書 - 第 25 頁 - Google 圖書結果

烘烤完成保存烘烤冷卻高溫蒸氣的烘烤下能讓麵團迅速膨脹,而外層表皮會薄薄的延展開,形成帶有保護作用的薄膜,可延緩表層乾燥硬化,烘烤形成後則會變得更加酥脆且具光澤。

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