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食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗

柴魚片是由鰹魚乾燥、發酵製成,鮮味來自 5'-肌苷酸,這是種和麩胺酸鹽一樣,加熱後不易瓦解的分子。 5'-鳥苷酸/鳥苷磷酸( 5 ' - GUANYLATE ; GMP )熬高湯的時候,我常用乾 ...

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