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鏈黴菌 - 麩醯基轉移酶(transglutaminase)作用機制與在食品上 ...

是一種酵素，在本質上主要催化麩醯胺酸殘基側鏈的γ-羧胺基團（-（C = O）NH2）和離胺酸殘基側鏈的ε-氨基（-NH2）之間的異肽鍵形成的酶釋放氨（NH3）。

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