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台式豆腐乳於不同溫度發酵期間酵素活性及物化特性之變化

不同於中式豆腐乳之製程，台式豆腐乳之釀造乃先分別製備鹽漬豆腐及以Aspergillus oryzae製備豆米麴醪，再將其混合進行發酵。本研究探討在不同溫度(25℃、37℃及45℃) 下 ...

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