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第六章動物原料死後之變化與低溫關係

胜肽酶，可水解肌原纖維(myofibril)的Z-線蛋白質而與魚類肌肉的自家消化有關， ... 蛋白質受細菌、酵母、黴菌會產生胜肽或胺基酸再經脫羧、脫氨基、.

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