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加工條件對豆漿蛋白質結構與豆腐品質之影響 - 中國文化大學

大豆蛋白經加熱處理時會使﹙a﹚氫鍵斷裂及靜電力降低，. 分子間作用力減弱；﹙b﹚疏水性鍵結形成，使網狀結構穩定。 蛋白質分子因受熱而展開，形成變性蛋白質，再因疏水性 ...

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