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不同处理方式对鲢鱼鱼肉蛋白乳化性的影响

乳化 性是蛋白质重要的功能性质之一,蛋白质的乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用,主要包括乳化能力(emulsifying capacity,EC)和乳化稳定性( ...

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