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煎魚令蛋白質變性誘發乳化作用科學解構煲奶白魚湯零失敗

香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影指出，魚湯之所以變白，關鍵在於烹調過程中的「乳化作用」。「魚肉內的蛋白質，大部分是膠原蛋白 ...

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