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肌色質:鮮肉的主要色素成分肌紅蛋白，在不同的環境條件下

在加工中，鮮肉未經醃製直接加熱時，肌紅蛋白中的球蛋白部分發生變性，結果失去了防止血紅素氧化的作用， ... 肉食品加工中，利用這一原理來賦予肉製品以新鮮的顏色。

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