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肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展

肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白、血红蛋白和微量有色代谢物的组成。另外，其他的一些因素如动物本身的年龄、品种、性别、遗传、屠宰以及一些环境因素如含氧 ...

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