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火頭工／「老麵」（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？

法國麵包師傅常用的Poolish老麵種粉水比例1：1，需要經常攪拌，提供給它較多的氧氣；義大利麵包師傅常用的Biga老麵種，水量是粉量的一半以下並且外層 ...

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