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火頭工／「老麵」（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？

麵糰會發酵是因為穀物裡有酵母的存在，發酵時產生的二氧化碳和酒精，使麵糰膨脹、同時產生香氣。每天不斷重複保留的老麵，時間越長，酵母菌越多，越能成為 ...

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