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皮蛋（国内蛋加工品） - 百度百科

皮蛋制作原理 ... 利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性 ...

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