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第六章動物原料死後之變化與低溫關係

進入熟成期，肌肉柔軟、蛋白質被分解、胜肽胺基酸量增加、肉苷酸(IMP)含. 量大增、風味良好。 ... 受蛋白酶作用Z-線破壞，肌肉軟化、風味良好，進入自家消化(熟成).

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