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五种云南火腿游离脂肪酸含量比较分析 - 食品与发酵工业

干腌火腿在长期的加工腌制过程中，脂肪在内源性脂酶和磷脂酶的作用下发生强烈水解，生成大量的游离脂肪酸，并进一步氧化产生醇、醛、酮、烷烃等多种风味物质，脂质氧化 ...

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