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NOMA餐廳發酵實驗: 米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果

日本長達 1,200 年的培育過程,對應到法國,就是乳酪熟成師(affineur)在地窖中將野生菌接種到乳酪上。 ... 製作味噌和釀造淸酒的人會向培麴者訂購小量的孢子,稱為種麴。

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