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皮蛋的特殊氣味從何而來？製作時真的需要「馬尿」浸泡嗎？

皮蛋製程最主要的生化反應，是透過利用氫氧化鈉的氫氧離子滲入蛋內，蛋白在pH值12.0以上會開始變性，使卵黏蛋白與溶菌酶的複合物不穩定而減少， ...

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