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果醬凝膠原理
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107 年專門職業及技術人員高等考試第一次食品技師考試考試試題
高含量古洛糖醛酸的褐藻酸鹽與高酯化果膠間可以協同膠凝,是熱可逆凝膠,所得凝膠結構與糖含. 量無關,可用於低熱量果醬、果凍之製造。 果膠(pectin).
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「果醬凝膠原理」
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果醬一定要加糖嗎