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從口感到發酵速度鹽與糖如何調控麵團？ - 食力

... 並減緩氧化，此外鹽的用量多寡還會影響到麵包中酵母發酵的速度，因為鹽分會抑制發酵作用，減緩蛋白質分解酵素的速度，若分量過多甚至會導致酵母菌 ...

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