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109食品技師-食品化學試題詳解 - 志聖文教
乳化作用鹽溶性蛋白質的主要功能成分為肌凝蛋白,肌凝蛋白有如乳化劑一般,分子上兼具有親水性和親油性或疏水性基,所以容易同時在水和油之界面形成吸著層,此現象稱為 ...
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