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蛋白質與多醣類對冰淇淋乳化安定性之影響 - 國立台灣海洋大學 ...

用單一蛋白質與蛋白質混合物配製冰淇淋,使總蛋白濃度達4-10%。 ... 蛋白質種類、混合物和濃度會影響乳化界面特性導致脂肪部分聚集和融化速率不同。多醣類(PS)作穩定劑 ...

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