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日本料理刀藝聖經：從刀具基礎知識到應用技法，70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的141道料理重點全圖解

將魚肉朝上,於魚肉上切出切口,又薄又細小的魚鱗的刀法。自魚尾根部朝魚頭方向一併切斷魚骨,並保留魚皮連著不要切斷。海鰻有薄薄削去魚鱗。【手開法手開志用來剖開魚肉 ...

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