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廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物【全新增訂版】

化學家所謂的交聯就是:兩個分子連在一起的連結。廚房裡麵包師傅創造交聯的方法是加水和揉麵,他們不說交聯完成了,只會說麵筋揉好了。因為拌揉,兩種蛋白質因水連結, ...

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