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低溫發酵失敗
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我對長時間低溫發酵的看法 - 阿春店
麵包以長時間低溫發酵、只是讓蛋白質吸水飽和產生麵筋.形成一個水袋《稱為軟化麵筋》【麵筋就是澱粉遇熱產生糊化所需要的水。麵包入爐烘烤蛋白質與澱粉的交替作用.
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