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乳化作用 - 科學Online - 國立臺灣大學

舉例而言：乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。麵筋結構在 ...

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