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創新前衛的分子料理：20種容易理解的技法．40道顛覆味蕾的食譜（暢銷普及版）

... 乳化作用。然而,這種乳化作用並不穩定,因為兩種液體並不相溶,所以會漸漸分離,最後形成分層的情況;反之,具有界面活性作用的分子(大豆卵磷脂la lécithine de soja、磷脂 ...

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