《洋食隨筆》



要問我咖啡界最近有什麼新聞？我會回答東京開了間DOMO CAFÉ。



東京開間咖啡店不算新聞，但投資者、美感設計、店員、顧問、吧檯手、烘豆師都有台灣人參與，這應該算是新聞吧！又或者說參加的人員近半數是我的朋友，這就絕對是條必需廣宣的新聞。



因此當DOMO CAFÉ在台灣辦了場中日交流分享會，邀請日本和台灣的烘豆師做對談，我馬上舉手報名，只是看了資料後，我感到些許困惑，其中一位是老朋友陳志煌，這不需要介紹，但日方代表是續木義也先生，說實在的，我沒聽過這人，特別上網搜尋資料也沒什麼收穫，就連他所開設的Caffee Verdi也沒什麼中文資料(日文看不懂)，然而這年頭名聲只是參考之一，能被相邀對談交流一定有原因。



還好我來了，真是有意思的對談。



續木先生以攝影比喻烘豆的思維，一台相機可以用傻瓜模式，也可以調整光圈設定模式，每個有風格的攝影師都有自己注重的拍攝重點，烘豆這件事情一如是，透過烘豆的技巧，烘豆師想呈現的味道就如同照片中的重點，味隨己意，心動處就是恰當味。身為京都人，尤其是老派的京都人，他對咖啡的味道自有一套堅持，那是經過傳承的味道，是咖啡該有的味道，也是他的風格。時下咖啡潮店講究的「趨勢」，以攝影來說，如同有些拍攝法故意不對焦或是以模糊呈現風格，這是一種表現法，只是對於老派風格的人來說，這些照片沒抓到他心中的重點，如此而已。不過他不討厭新潮趨勢的做法，只是他不會以這樣的方式表現咖啡味，因為不合他的追求。



「真是帥氣啊！ 」我內心鼓掌，他說中了我對餐飲的看法，身為喜歡老派餐飲的我，什麼是我想要的重點呢？「有技巧的味道」和「有共識的文化意涵」，應該就是我喜歡的重點。要如何突顯我喜歡的重點，讓這些重點成為趨勢和風潮呢？這或許是身為老派菜系的我，需要好好想一想的問題。畢竟每個趨勢和風潮的形成都有原因，讓自己認可的美好成為趨勢，就是我該做的事情。



接著Fika Fika的陳志煌表示，成為熔爐接納一切就是台灣的特色，畢竟飲食文化相對短淺，因此在台灣可以喝到講究重焙的咖啡，也可以喝到超淺焙的咖啡，這就是台灣的美好處，你可以選擇你想要的，彼此不互相干擾。他也提起世界上很少有地方如同台灣般，不大的土地面積上竟有如此多間講究自家烘焙的咖啡店，也因此滋味各有多元精采處。



聽到此處，我覺得很有道理，台灣人喜歡創業當老闆的原因之一，就在於每個人都想活出自己的風格，這類思維也可用在餐飲和咖啡產業的現況，退一步看，「做自己」並不難，難的是包容不同的聲音，這點顯現出台灣人很特殊的個性。因為在東京的DOMO CAFÉ，同時提供了陳志煌和續木義也的烘豆，他們用不同的方式詮釋咖啡，卻能並存於一間店。


這就是台灣目前這一代的特色趨勢，創新和傳統，包容和尊重，然後給予足夠的選擇權，讓每個人都能找到自己的位置。