[Books / 書訊] Yann Brys 與 François Perret 主廚出版新書、 Fou de Pâtisserie 食譜書將出中文版 / Chef Yann Brys and François Perret publish their first books, Fou de Pâtisserie book launch traditional Chinese version soon (for English, please click “see more”)

我想法國主廚們跟書商完全沒有要讓消費者喘口氣的意思，11 月好書連發，最近輪到陀飛輪（tourbillon）創始人、擁有法國最佳工藝職人（MOF）頭銜的 Yann Brys 主廚和巴黎麗池酒店 Ritz Paris 的主廚 François Perret 出新書；甜點雜誌 Fou de Pâtisserie 去年出版的同名食譜書也確認即將推出中文版。

Yann Brys 主廚過去的資歷顯赫，他師承 MOF Philippe Urraca、在 FAUCHON 時在有「甜點小王子」之稱的主廚 Sébastien Gaudard Pâtissier 底下工作，接著經歷巴黎數個豪華酒店，包括宮殿級酒店（palace）的 Hotel Le Bristol Paris，然後前往 DALLOYAU。他在 2009 年發展了現在聞名世界的「陀飛輪」擠花手法，2011 年通過一系列的嚴格比賽與鑑定、獲得法國最佳工藝職人的頭銜，並在同年被任命為 Dalloyau 的創意總監。Yann Brys 主廚在這本即將在 11/27 上市的書中分享了以陀飛輪手法裝飾的多種蛋糕、還有其他或經典或創新的精彩作品。

現任 Ritz 酒店甜點主廚的 François Perret 的經歷也不遑多讓，他幾乎在巴黎所有宮殿級酒店都工作過，一開始在 Le Meurice、接著在 Four Seasons Hotel George V Paris，然後在 Hotel Lancaster Paris 擔任甜點主廚。2010 年他協助巴黎香格里拉飯店 Shangri-La Hotel, Paris 開幕，並很快幫後者的 L’Abeille 餐廳取得米其林二星。接著他加入 Ritz，這個歷經四年整修的巴黎傳奇宮殿級酒店在他與主廚 Nicolas Sale Officiel 的協力合作下，一年之後便分別為酒店內的兩個餐廳取得米其林二星（La Table d'Espadon）與一星（Les Jardins d'Espadon），他和 Nicolas Sale 也分別奪下 2017 年由《Le Chef》雜誌頒發的年度甜點主廚與年度主廚獎項。上月 François Perret 主廚再獲肯定，被 Les Grandes Tables du Monde 協會選為「meilluer pâtissier de restaurant du monde」（「全球最佳餐廳甜點主廚」）。如同書名「Instants sucrés au Ritz Paris」指明的，本書是以「Rtiz 的甜點時光」規劃，從早餐、午餐、下午茶、晚餐等都有相應的作品。François 主廚的的知名創作如瑪德蓮蛋糕、蜂蜜等都收錄其中。另外有一個好消息要跟台灣讀者分享，本書的繁體中文版已經被 大境文化&出版菊文化(生活美食地圖) 簽下，大家再稍等一下就能看到囉！

最後則是甜點雜誌 Fou de Pâtisserie 去年十月出版的同名食譜書，近日剛剛發表了德文版，同時也宣布簡體和繁體中文版即將推出。這是一本想要認識法式甜點經典、同時一覽法國主廚們各種精彩重新詮釋版本的讀者們必定要收藏的作品。書中精選了 17 種最經典的法式甜點，如 Baba 巴巴、Opéra 歌劇院蛋糕、Saint-Honoré 聖多諾黑泡芙、Tarte au citron 檸檬塔等，每個主題前先解釋該甜點的起源、並以詳細的步驟圖介紹一個最具代表性的作品，接著介紹該甜點的重要組成元素、然後呈現四五個不同的變化版本（全部由知名主廚提供），最後提供一個能夠使用市售商品與簡便方法，在家快速重現經典的食譜。能夠一次飽覽當代最知名的40 位甜點主廚們的作品、領略法式甜點不斷推陳出新的活力，大概也只有 Fou de Pâtisserie 可以辦到。

以下就請大家點開照片、也開始存錢準備囉😆👇🏻

🔖 延伸閱讀：

甜點食譜書推薦與介紹：#yingsbookreviews

法式甜點經典重生、歷久彌新的秘訣——「重新詮釋」：https://tinyurl.com/y5xenfqz

如何鑑賞 François Perret 主廚的瑪德蓮蛋糕？https://tinyurl.com/y54dacbu

巴黎麗池酒店下午茶體驗：https://tinyurl.com/v4hqj5g

深度專訪 Fou de Pâtisserie 創辦人與總編輯 Julie Mathieu：https://tinyurl.com/vss89b3

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This November is marked by beautiful pastry recipe books. If you still remember that we’ve talked about the books of the chef Yann Couvreur, Angelo Musa, and Michelin Guide, now there’re some more! The MOF chef Yann Brys and François Perret, head pastry chef of Ritz Paris are publishing their books this week as well. Moreover, Fou de Pâtisserie has just announced that their great recipe book is going to have its traditional and simplified Chinese versions soon.

Even if you don’t know the chef Yann Brys, you must recognise his world-renowned gesture “tourbillon” still, a technique to pipe cream on a turntable to create a whirl effect. He learnt a wide range of skills from another MOF chef Philippe Urraca, and then worked with Sébastien Gaudard, the “petit prince de la pâtisserie” when he was at Fauchon. He then went through several luxury hotels such as Concorde Lafayette (current Hyatt Regency Paris Étoile) and Hotel Bristol Paris. After that he joined Dalloyau and was named the Creative Director in 2011. He passed through a series of competitions and got his MOF title the same year. In this book “Tourbillon”, the chef shares with us lots of beautiful cakes employing the technique and his other creations as well as the know-how as a Meilleur Ouvrier de France.

Having worked at most of the Parisian palace hotels, François Perret, current chef pâtissier of Ritz Paris also boasts impressive experiences at Le Meurice, George V before he was appointed as the head pastry chef at Hotel Lancaster Paris. He joined Shangri-La Paris in 2010, assisting its opening and contributing to the Michelin two stars gained in two years for L’Abeille, the fine-dining restaurant at the hotel. He then joined Ritz and has been collaborating with the chef Nicolas Sale ever since. The legendary hotel situated on Place Vendôme reopened in 2016 after 4 years of renovation, but the duo has gained the hotel 3 Michelin stars in total in just a year - La Table d’Espadon got two stars and Les Jardin d’Espadon got 1 star in 2017. The both were further awarded as “Pastry chef of the year” and “Chef of the year” by the magazine “Le Chef” in the same year. François was elected as “Best restaurant pastry chef of the world 2019” last month by Grandes Tables du Monde. The book “Instant sucrés au Ritz Paris” presents those sweet moments offered by the hotel, starting from breakfast, wonderful pastries and desserts served in lunch time, tea time, and on dinner tables are all included. The chef’s signature desserts like the entremets Madeleine, Miel, Île flottante are also covered. Good news is that both the English and traditional Chinese version of the book are on their way. English and Chinese-speaking readers will only need to be patient for little while to learn more about the sweet universe of the chef.

Last but not least, the Fou de Pâtisserie book published last October is now having its German version. The traditional and simplified Chinese versions will be available soon, too. Collaborating with 40 great French pastry chefs, this book offers pastry passionates a wonderful opportunity to learn about those great French classics as well as their creative variations. 17 classic like baba au rhum, Opera, Saint-Honoré cakes, etc are presented. Their origins and legends are well explained, followed by a signature recipe illustrated step-by-step and presented by one famous chef, followed by four to five variations with real recipes provided by influential chefs. Then finally an express version using existing products sold in shops or supermarkets is featured. This is a fantastic book to glance through some of the best creations of our time and to learn the spirit of creation.

Click on the following photos to have a closer look!

🔖 You might also be interested:

More book reviews: #yingsbookreviews

Revisiting classics, the fountain-of-youth secret of French pastries: https://tinyurl.com/y5xenfqz

How to appreciate French pastries (with an example of the “Madeleine” of the chef François Perret): https://tinyurl.com/y54dacbu

Tea time at Ritz Paris: https://tinyurl.com/v4hqj5g

Interview with Julie Mathieu, founder and editor in chief of Fou de Pâtisserie: https://tinyurl.com/vss89b3

#yingc #françoisperret #yannbrys #foudepâtisserie

德國歐藝音樂營 ： 8/7 萊比錫音樂巡禮 - 第一站 音樂出版社「彼得版」(C. F. PETERS Edition) 2

我們在葛利格紀念館受到出版社熱情款待與專人帶領為我們英文導覽，送給我們一人一袋紀念品（樂譜/出版社簡介/小冊筆記本/鉛筆）。參觀完銷售部、編輯部，最後出版社他們簡直是聖誕節大放送，讓所有學員都免費得到他們夢寐以求想要的的樂譜！(Schumann/Grieg/Chopin:Piano Concerto, Liszt/Grieg:Sonata, Tchaikovsky:Roccoco Variations, Beethoven:complete Cello Sonatas, Saint-Säens:Trio etc.)

葛利格紀念館 (Grieg-Begegnungsstätte Leipzig)就在彼得斯(C. F. Peters)音樂出版社中， 可見遠近馳名的挪威作曲及鋼琴家葛利格(Edvard Grieg，1843- 1907) 當年拜訪出版商的居所。

中文雖翻譯為紀念館，但其實應該稱為是葛利格會晤之所) ，坐落在塔爾街 (Talstraße) 10 號的建築內，這裡曾經屬於彼得斯音樂出版社 (C. F. Peters Verlag)。葛利格在每年的寒冬時節沒回挪威時，都會在此避寒作為出版商馬克斯·亞伯拉罕 (Max Abraham) 和亨利·欣里希森 (Henri Hinrichsen) 的座上賓居住在此，他時常會將新創作作品在我們照片裡的這一間沙龍會館彈奏給出版商聽取他們的意見。 葛利格於 1888 年在這裡創作了聞名遐邇的《皮爾金組曲第一號》(1. Peer-Gynt-Suite)。此處同時也接待了許多作曲家例如馬勒、理察.史特勞斯等人。

葛利格在萊比錫音樂學院 (Leipzige Konservatorium, 1858-1862) 完成學業之後，格里格與馬克斯·亞伯拉罕一直保持著緊密聯繫。 1889 年，他與彼得斯出版社 (C. F. Peters) 簽訂合同，將獨家出版他這一生所有創作的作品權利授予了該出版社。

二樓的音樂沙龍室（照片中我們的接待室）曾經是葛利格演奏自己最新作品的地方。 如今這裡時常會舉辦音樂會和講座，大家可以在隔壁房間中瞭解這位知名挪威音樂家的生平和成就。

[Selection Galettes des rois 2017 / 2017年國王派精選]（中文請按「繼續閱讀」）

After les büches, here come les galettes. The galette des rois (liternally kings’ cake) is a festive dessert shared on the Epiphany, the 6th of January in France. Traditionally, a galette is composed by the puff pastry (feuilletage) and the French frangipane (a pastry cream and the almond cream mix). Patterns like the spokes of a wheel, leaves, or crosshatches are drawn by a knife on the surface of the pastry. A “fève”, a lucky charm which was originally a bean that turned into a porcelain trinket today is placed in the cake. The one who got the fève would be crowned as king of the day and be lucky the whole year.

When drawing near the end of the year, every pastry shop in France would launch their own galette(s) and of course, it’s time for the pastry chefs to show their creativity and skills. Galettes are more difficult than the büches in terms of making variations and own creations as it is simpler when it comes to composition and respecting the traditional codes. However, French pastry chefs never let you down. Shall we have a look on those beautiful galettes this year together before hurrying yourself for a slice?

法國甜點店的戰場在聖誕節蛋糕（bûche de noël）之後，緊接著就是國王派（galette des rois），這是法國人在每年一月六日主顯節（l’Épiphanie）（註）享用的節慶甜點，傳統是以千層派皮（feuilletage / puff pastry）包裹著卡士達杏仁奶油餡（frangipane）做成圓餅，上面再畫上花紋，最常見的是放射狀的螺旋花紋、也有菱形格紋、葉片等。雖然受限於外型與相對簡單的組成，國王派能做的變化較少，但每一年各家甜點店、飯店等也都會絞盡腦汁在口味與造型上發揮創意，推出自己的商品。

對消費者來說，除了酥鬆香甜的口味外，吃國王派還有一個樂趣是欣賞及蒐集藏在派內的小瓷偶（fève）。每一家甜點店每一年的瓷偶都不一樣，在大家分享國王派時，拿到小瓷偶的人就是今年的國王、會擁有一整年的好運。我在今年年初連續拿到兩個瓷偶，連在Du Pain et des Idées排隊等著買麵包時試吃竟然也拿到。今年認識了很多貴人、也在年終時順利出了書，不曉得是不是它們帶來的好運呢？以下帶大家來看看2017年馬上就要上市（或早已悄悄開賣）的國王派吧！

記得點照片看每一個國王派的詳細介紹喔！

註：主顯節（l’Épiphanie）是基督教的一個重要節日，是為了紀念及慶祝耶穌降生為人後，首次顯露給外邦人、即東方三賢士的節日。

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另外，當粉刺好轉後，建議一個禮拜用一次洗臉法就好，不需天天用
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Cunliffe WJ, Burton JL, Shuster S. The effect of local temperature variations on the sebum excretion rate. Br J Dermatol. 1970;83:650–4.
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