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【與民眾討論對於疫情下餐飲業出路的看法】

前陣子有跟民眾在粉絲專業討論對於疫情當下，餐飲業面臨嚴重打擊，民眾給予建議，我們也提出一些討論，分享出來一起討論，也想聽聽看大家有甚麼建議。

民眾🙋🏻‍♂️：你好，我覺得現在新竹需要的不是平台。而是安全的模式。行動餐車或許可以解決一些要倒閉的企業。並且屬於自己的資產。不要助長網路抽成的制度

我們🙋🏻‍♀️：不好意思晚點給您回覆，這個問題我們想了很久，也有去詢問目前正在使用外送平台店家的意見，我想由於目前所謂的「宅經濟」是一個普遍趨勢，而外送平台也日益興盛，加入的店家與食客也逐漸成長。關於店家的意見，他們提到，外送雖然會被抽成，抽成約在30%左右，但是同時也節省了多請一個外送員工的成本，在平台上曝光也是他們考量的重點，省下行銷買廣告的費用。如果客人點餐後喜歡，也可能會親自來店裡用餐，所以對於外送平台不完全是持反對看法。關於行動餐車的建議我們也有討論，行動餐車除了本身購置需要一筆資金，再來是行動餐車停靠的地點是否有足夠人潮，由於目前正值防疫期間，也不能舉辦大型活動，政府也呼籲不要群聚活動。疫情導致了民眾不願意出門，形成一股沒事就待在家氛圍，我想行動餐車可能無法及時提供餐飲業最大的幫助。

民眾🙋🏻‍♂️：你好，我提出兩個問題！第一個如果是外送的話。不可以每個社區設置固定時間餐點配送嗎？不是可以提供更多的就業機會。第二外送員的崛起及無法把握性。請問就沒有感染風險嗎？請問機車外送的騎車連保險都沒有界線。請問對騎車的那些有什麼幫助呢？第三。請問你如果做生意。當您的金流被放在不不知道會不會倒掉的金流裡面。你願意嗎？外送合作的店家每天出餐量雖然大幅增加，但扣掉給付平台的抽成，實質獲利卻沒有相對成長。當平台紛紛祭出免運費大戰，催化出更多外送客群，即使近在對街的顧客也可能選擇外送；「外帶自取功能」更無疑讓被剝一層皮的店家多做工、又無法賺大錢。共享模式的問題與隱憂

外送平台其實只是穿著媒合平台的衣裳，骨子裡做的是實質物流的生意。雖然我們不該限制新的營業模式，也不該扼殺人力共享經濟存在空間，但創新目的應該是促進民眾福祉，以及活絡經濟發展為前提，不應讓店家與外送員成為血汗的結局，也不應讓資本消耗過激風潮，造成朝向「宅經濟」傾斜的負面效應，埋下實體商機衰落的伏筆，進而也引發其他問題，例如就業人口流向非正規雇用、外送物流常在尖峰時刻造成交通壅塞、道路安全面臨考驗等。

我們🙋🏻‍♀️：您好，我想面對疫情所帶來的衝擊，不管是經濟與民生的層面都是相當複雜的，沒有萬靈丹，但只要能夠做的我們一定會去建議會去做，我們也願意接受多方的意見反映給政府單位參考。以下針對您的問題與您討論。

第一個如果是外送的話。不可以每個社區設置固定時間餐點配送嗎？不是可以提供更多的就業機會。

這邊不知道您說的「社區設置固定時間餐點配送」，是指每個社區各家餐廳同時段外送過來，還是指社區或是企業統一訂購同餐廳的餐點呢？我想每個人都有不同的口味與喜好，當然如果今天強制只能訂一家，那就別無選擇，但是如果有選擇不是更好嗎？就業機會方面，我想如果只有一家餐廳做餐點與配送，那就只有一家餐廳的就業機會，若是民眾選擇多家餐廳，包括不同的外送員，這樣可以提供更多的就業機會不是嗎？

第二外送員的崛起及無法把握性。請問就沒有感染風險嗎？請問機車外送的騎車連保險都沒有界線。請問對騎車的那些有什麼幫助呢？

就我所知，目前台灣兩家最大的外送平台，Foodpanda Ubereats 都有針對外送員進行保險，包括外送員外送途中的意外險等等…，而foodpanda外送員是排班制度，ubereats則是自由上線接案，個人資料也都在平台內部掌握之中。是否有感染風險嗎？因為我們也不是專業人員，所以無法精確回答是否有感染風險，但目前防疫期間需要避免的就是群聚行為，所以衍生出建議社交距離或是外食改為外帶等等。據了解各平台也有推出「放在門口」的功能來減少接觸，而如今如果外送員真的不幸確診，也可能可以藉由行程記錄來回溯追蹤接觸過的店家與食客，也能算有些幫助吧？

第三。請問你如果做生意。當您的金流被放在不不知道會不會倒掉的金流裡面。你願意嗎？

做生意就跟投資一樣，一定會有風險，我們只能透過不斷的評估來分析其中利弊，但現實可能不一定跟我們想像的一樣。過去誠實蜜蜂的案件我也有了解，很多店家是初期被欠貨款就自行停用，當然也有很多人是受大很大的損失，也正在訴訟中。據我了解，目前Ubereats平台貨款是當周貨款隔週入帳，店家也降低不少被積欠貨款風險。

對於「宅經濟」的想法，我以為同時O2O的行銷模式，透過線上消費，顧客在自家體驗網路與物流服務帶來的實體店家的商品，藉此拉近商家與顧客的距離，提升平台黏稠度。降低店家過去一直以來對於黃金店面的依賴，省下租金成本以提供更好的服務，同時平台也能銷售線下服務，例如現在的EZTABLE,FUNNOW等等…。

我想其實「零工經濟」的興起不是對錯的問題，而是結構與制度面上一直以來累積所發生的現象，當然現代人崇尚自由主義，不希望被綁住的心態也有可能影響，對於新創產業政府可能無法一夕之間解決所有問題，但在制度與規範是可以逐漸更新修正來符合日新月異的社會經濟型態。

而這次的疫情帶來了很多危機，包括醫療、生命、人權、經濟等等，但俗話說：「危機就是轉機」，我想這次疫情的影響也讓我們重新檢視過去制度上的問題，還有人類一直以來與未來需要面臨的情況，經濟上當然受到了很大的打擊，但同時提供了轉型的機會。勞工失業與全球產業問題是各國政府都正在面臨的難題，在防疫作為與經濟方面也時時面臨兩難與考驗。真的很感謝您對我們提出您的想法，與我們討論，對於行動餐車還有BeiBOT我也抱持正面態度，當然是否導入補助來幫助餐廳營運，我們會建議給行政單位去做評估。謝謝！

#大家也可以提出自己的想法來跟我們交流

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#疫情趨勢 #FineDining餐廳的因應措施

你準備好過更緊縮的生活了嗎？

4月1日，指揮中心公布 #社交距離注意事項，「建議人與人之間，在室內應保持1.5公尺、室外保持1公尺之距離，若雙方正確佩戴口罩，則可豁免社交距離，但處於擁擠、密閉之場所仍應佩戴口罩。」在餐廳裡吃飯無法戴口罩，餐飲場所勢必得拉開座位距離且‭/‬或減少客人數量，而在指揮中心公布針對餐廳的社交距離規範前，已有許多業者採取行動，除了先前提到的貓下去敦北俱樂部，不同屬性的餐飲店家也都動起來，MUME、logy、Tairroir‭ ‬態芮、RAW、JL Studio、Orchid Restaurant‭ ‬蘭、COFE‭ ‬喫茶咖啡、日常生活‭ ‬a day等等，只是我知道的幾個例子。

拉開座位距離、增設壓克力隔板（如百貨美食街），只是最初步的限制。接下來台灣餐飲業者很可能會面對政府命令民眾不出門、關閉娛樂場所的情況，管制會逐漸升高，從建議、勸導到強制，從自肅居家到封城，國外都演給你看了。的確，台灣現在還有小確幸，還能日常過活，清明連假的大批出遊人潮卻是在濫用目前為止的防疫成果，有鑑於日本在3月21日那週的賞櫻潮後疫情急遽升高至大爆發邊緣，台灣的情況不容樂觀。

還是必須超前部署。餐飲業者必須盤算，如果屆時餐廳只能外賣而不能內用，或者完全不能營業，該如何因應？原本不供應外賣的餐廳能轉型做外賣嗎？是否能承受繼續營業的感染風險？有什麼方式可以創造收入？是否該申請政府紓困？

尤其，fine dining餐廳著重現場體驗，當疫情拉開社交距離、禁止面對面接觸，fine dining餐廳可以怎麼因應？

#轉型做外賣

Fine dining餐廳理論上不適合做外賣，精細的菜色與設計好的體驗就是要內用，為了生存許多餐廳卻也不得不拼命，以下是重災區美國的幾個案例：

華盛頓D.C‭.‬的米其林一星餐廳「Masseria」剛推出外賣服務，堅持提供餐廳原本的菜色，並且不使用第三方服務，自己配送—餐廳自有外燴餐車、員工私人轎車、摩托車，在每天的下午四點至六點之間外送。

紐約的米其林一星韓式牛排館「Cote」以零售價供應大酒瓶（magnum）的葡萄酒，與外帶菜單一起搭售，酒款每週更新，「提供給消費者我們能取得的最佳價格。」

比佛利山莊知名的「Spago」餐廳開始提供家庭餐，每人49美元的價格可享受五種開胃菜、一道義大利麵、一道主菜、三種配菜，讓客人到店自取。

西雅圖的地標餐廳「Canlis」早在三月第二週就迅速應對，改設得來速外賣服務，供應漢堡與沙拉，也另外開設貝果臨時店與家庭晚餐外賣服務。

#發售優惠券

如果不做外賣，fine dining餐廳也可考慮發售優惠券。

四度世界第一的Noma主廚René‭ ‬Redzepi，3月20日宣布Noma開賣優惠券，最低金額是丹麥克朗5000元（約合新台幣21‭,‬900元），有效期間兩年，可 #優先預訂 Noma或任何pop-up、餐會，另視金額大小，還能額外獲得：René‭ ‬Redzepi親手繪畫的菜單（丹麥克朗10000元），或「感謝包裹」：包括Noma發酵指南簽名書、Noma‭ ‬發酵實驗室的發酵產品以及面對面發酵課程（丹麥克朗，感謝包裹加上手繪菜單的價格是丹麥克朗55,000元。

#發起募款

Noma的優惠券其實有點像群眾募資。在美國，也有知名餐廳集團直接發起募款以救濟被開除的員工與其家屬。

美國名廚Thomas Keller在3月25日宣布成立救濟基金「Keller Restaurant Relief Fund」，一非營利慈善機構，用於幫助旗下1200名員工度過難關，他們正在向美國國稅局申請免稅資格，一旦通過，捐款給此基金會可以作為所得稅扣除額。

紐約米其林三星「Eleven Madison Park」所屬的「Make It Nice」集團也發起員工救濟基金（Employee Relief Fund），除了鼓勵大眾捐款（捐款一百美元以上可獲得Eleven Madison Park簽名版食譜書），也開放競標獨家體驗，好比由集團創辦主廚Daniel Humm親自到府烹煮五道菜的晚餐開價50,000美元，與Eleven Madison Park行政主廚Brian Lockwood的烹飪課開價5,000美元。

#轉做公益活動

當然，fine dining餐廳也能投入公益活動。

Eleven Madison Park除了發起針對自家員工紓困的募款活動，也與美國飲食非營利組織「Rethink」合作，創辦主廚Daniel Humm旗下的三間米其林餐廳轉型成Rethink旗下的委託廚房，為醫院工作人員與老人照護組織「Citymeals on Wheels」的老人家提供餐點，這項計畫由美國運通（American Express）與餐廳訂位網站Resy共同贊助。這項企劃開張的第二天，Daniel Humm就供應了2000份餐點。

去年獲得世界五十最佳餐廳「美國運通標誌人物獎」的José‭ ‬Andrés‭ ‬，位於華盛頓特區與紐約市的餐廳暫停營業，部分店家將轉型為社區廚房，與其非營利組織「World Central Kitchen」合作。‭ ‬José‭ ‬Andrés‭ ‬在‭ ‬2010‭ ‬年因應海地大地震設立的‭ ‬World Central Kitchen，累積了豐富的救災經驗，前陣子「鑽石公主號」郵輪因‭ ‬COVID-19‭ ‬滯留於日本橫濱港時，World Central Kitchen‭ ‬也到現場為接受隔離檢疫的船上人員提供餐食。‭ ‬José‭ ‬Andrés最近也在IG上直播烹飪影片，與女兒一起做菜的俏皮動態，相當抒壓。

#米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的傑出應對

做外賣情非得已，賣優惠券、發起募款又高高在上（擺明了叫平常光顧的有錢客人掏錢出來）。這時我想特別舉出芝加哥米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的例子，他們做的事情非常了不起。

Alinea做的，還是外賣。創辦主廚Grant Achatz的IG持續揭露外賣餐點，不可能做原本實驗性濃厚、要價300美元的前衛菜色，而是供應威靈頓牛排、紅酒燉雞等等舒心料理。3月18日服務上線，Alinea推出威靈頓牛排（48小時慢煮Prime Black安格斯牛小排）、馬鈴薯泥（一半奶油一半馬鈴薯）與焦糖布丁，一套2人份要價35美元，在4小時內賣出3,500份。

怎麼做到的？

這就是餐廳訂位系統Tock發揮威力的時候。Grant Achatz的合夥人Nick Kokonas原本從事金融業，投資Grant Achatz開設Alinea大獲成功，2011年他們開第二間餐廳「Next」，開發出預繳全額餐費的訂位系統，當時堪稱創舉，Nick Kokonas進一步將此系統發展成訂位管理應用平台，就是2014年上線的「Tock」，‭ ‬現已擴展至30餘國、200多個城市，預訂許多歐美餐廳時都會用到Tock。

二月底，當義大利疫情爆發時，Nick Kokonas已敏感偵知不妙，「輪到美國只是時間早晚的問題」，他馬上著手應變，20位Tock員工在6天內趕工出「Tock To Go」，讓餐廳可以馬上推出外送服務，現有Tock客戶更可免費使用。餐廳可在頁面上po出外送菜單，使用簡訊功能與顧客溝通取餐或送餐，若需自行送餐還有地圖可供使用。與其他第三方外送服務相比，Tock‭ ‬To Go不抽成，免除四月的訂閱費，實實在在幫忙掙扎中的餐飲業一大把，消費者也能確保自己支持餐廳的心意每分每毫進到餐廳口袋裡。

3月17日Tock to Go上線，24小時內有250間餐廳註冊，上線的第二天就已為全美國與少數歐洲客戶創造50萬美元的營收！Alinea自己也賣得嚇嚇叫，首波外送菜單的威靈頓牛排，在4小時內賣出3,500份，等同一週的銷量。

Grant Achatz在IG上說，當他設計Alinea的廚房時，他知道他想要改變現代廚房的設計方式，他把通常占據中央的巨大爐台挪走，取而代之的是二張長桌，這樣能使廚師更有效率製作Alinea複雜且前衛的料理。他從來沒想過這樣的設計竟然在此瘟疫流行的時刻發揮前所未有的價值：Alinea得以產出大量的餐點餵養芝加哥，並且盡可能支付Alinea集團員工的薪水。

#經濟部補助餐廳加入外送

Alinea從fine dining餐廳轉型為一天可出500份餐盒的外賣據點，展現超群的適應力與執行力。不是每一間餐廳都願意做外賣，也不是每一間餐廳都用這種方式試圖減災，但如果把「不可能」放在前頭，就什麼也做不到。

為協助餐廳增開外送，經濟部商業司端出新台幣2.65億元，希望補助1.2萬家餐飲及零售業者新增外送、上架電商平台。根據《自由時報》4月1日的報導，「目前已有高達11家外送及快遞業者有意願加入此計畫」，「目前包括Uber eats、戶戶送、Foodpanda、Cutaway‭ ‬卡個位、快點、街口、lalamove、全球快遞等外送及快遞業者，都徵詢方案有意提供服務；此外也有部分地區快遞業者也有意搶攻。」

「補助期間以3個月為主、每家上限1.5萬元。資格僅限過去未在外送平台上架的餐飲業者，且須為合法登記、具食品業者登錄字號者；方式則為外送業者代墊補助款，且代替餐飲業者向經濟部申請補助。」

外送是活下去的一個辦法，最近可以看到內用為主的口碑餐廳如知名台菜「茂園餐廳」、時髦居酒屋「山男‭ ‬Yamasan」加入UberEats。然而還有許多店家裹足不前，一大原因就是高昂的抽成，賣一份餐點30%要交給外送平台，不敷成本。好比以甜點、咖啡為主的店家，如果要外送一份蛋糕與咖啡的下午茶套餐，定價必須多少？超過400元一般消費者可以接受嗎？

國內外送及快遞業者是否能在此艱難時期增加彈性？是否有新的業者願意開發更體諒用戶的平台服務？

#請繼續超前部署

然而，最終可能面對的問題是，疫情是否嚴重到繼續營業將危及餐飲業者自身的安全與健康？

台灣還沒走到這一步，但是我們能持續觀賞國外預演。美國飲食網站Eater以「新型冠狀病毒的外送轉型已經來到終點」為題，反映了許多當地餐飲業主的心聲：我不能確保員工不被感染，我乾脆不營業。部分問題來自美國聯邦與地方政府並沒有明確的餐飲營業指南，沒有教導面對消費者的第一線人員該如何保護自身安全。許多業者只能自己拍腦袋，卻也怕掛一漏萬。這篇報導裡，受訪的所有餐廳老闆每天都會調查員工的上班意願，他們是否感到安全，而其不安全感日漸攀升，歇業成為不得不的結果。

在台灣的大家請超前部署。如果真走到這一步，你現在就要想到時候該怎麼辦。