拜託給我來一瓶丸進辣椒膏 -RAW的秋季菜單 要把台灣茭白筍、白帶魚，做得很法國、很優雅，可能對台灣現在幾位頂尖的主廚來說，已經不難。但是要把台味醬油膏、味噌辣椒醬、花生醬，做得很法國、很優雅，卻又毫不失去醬料原有本色，整道菜還要符合平時吃到那醬料時空的旨趣，也太難了吧？ . 但這一季在RAW，一道胭脂鴨與煨大根，淺淺的湯裡，基隆名物「丸進辣椒膏」簡直出盡風頭。 . 很法。鴨的澄清高湯，既清鮮，又帶有法國秋季熱愛的野味感。風乾熟成的胭脂鴨效果很好，濃重血香肉郁。然而也很台。帶味噌味的辣椒膏，橙紅紅地沾染在鴨湯裡，煨大根陪著，一吃就是，「這甜不辣湯啊。」「ㄟ，老闆加湯啦。」一桌朋友開始作勢吆喝著，Chef Alain還真應聲從廚房裡面端出了鴨清湯，一勺勺幫大家加。基隆吃甜不辣的氣氛滿溢。最高。 . 這一道主菜的飽滿秋味，飽滿情緒，歡樂地把大家帶往「ㄟ，我也要來一瓶丸進辣椒膏啦」的結論。醬味就是這麼突出、明確，然而卻又刻畫得優雅、層次分明，容易理解。 . RAW這一季秋季菜單，全程用台灣十二款具有歷史的醬料貫串，很有梗，架構鋒利。 . 有的表現得直接不馴。比如說用小鵪鶉皮蛋與豆腐，直接襯托台灣名產西螺瑞春醬油膏，甜潤回甘，一吃馬上童年回憶湧現。然而豐富層次的豆腐、豆腐粉、豆皮也似的QQ口感，是層次優雅豐富的絕沒問題。 . Chef Alain的媽媽親挑的「姜太公桔醬」，也是直球襯南瓜長片，飽滿力道足，不偏不倚，一點也沒有要閃躲藏匿台味的意思。 . 有的則像謎語一般，細細勾出整道菜的輪廓，卻又雅而不宣。點綴出甘味的東成醬油冰淇淋，極優美的德記花生油起司鍋沾淋松露涼筍，就是這個路線。 . 某個夜晚，Chef Andre先是神神秘秘的送了來自非洲迦納的小禮物，然後他才說，去了迦納一趟發現，某些國家、某些民族，食物的heritage是不存在、或早已亡佚的。「我和我媽媽的滷肉，味道不一樣，可能不是手法、步驟還是哪裡不一樣，而是我們用的醬油，根本已經不同。」這啟發了他，想要把台灣早期的醬料重新找出來，不要讓它們消失，好好的用上它們。 . Chef Alain這下可傷腦筋了。從前他習慣與擅長的方式，是在廚房裡忙個七七四十九天，每個細節重複做個五次以上，以感受做得平衡細緻的fine line在哪裡。 . 這一季之前，他有整整一個月，都在電腦前搜尋、打報告，沒辦法進廚房，活像個研究員，或著博士生。那些百歲的醬料濫觴，來自哪裡？哪些不同區域盛行怎樣的味道？為什麼？都把他忙得團團轉。 . 我小時候曾在岡山被養了一小段時間，爸媽是屏東跟彰化人。對我來說，岡山那種鹹爆狂野的辣椒醬，和比較接近Tabasco的台北流行的BB美美辣醬的瘦長韻味當然不同。屏東黑豆醬油說什麼都跟龜甲萬醬油天差地別。更不用說現在三重鄉親（根本南部人）都是看桌上的辣椒醬跟醋什麼牌子才決定要不要在這攤米粉湯前面坐下來。 . 但RAW的醬料「研究方法」顯然更威。 . Chef Alain說，他就把同事都叫來，請每個人回家找媽媽（無誤）。這才發現RAW的內外場背景還真分散，從屏東到嘉義，從台中到基隆到宜蘭，很著勻ㄟ。每個人貢獻家鄉必吃的百歲醬料，來了六十八款，根本目不暇給。 . 像葡萄酒盲測一樣，Chef Andre跟Chef Alain一一試過，寫下自己描述風味的幾個簡短的詞，然後在裡面挑出風格獨具，個性鮮明的十二款，跟Alain選好的秋季食材連連看。 . 我特別喜歡一款白豆豉妝點鱘龍魚與菊苣的菜。 . 看上去和平時吃到的法菜沒有太大不同。Trimming得漂亮的鱘龍魚菲力，雪白一縷，菊苣在旁。除了魚上兩三顆白豆豉點綴著，我差不多就覺得該是平時嚐到的法菜滋味了。 . 入口卻滿是熟悉的鮮味。Oliver先介紹了大貝盛著的赤嘴蛤等醬汁裡，有鳳梨，我心裡蛤了一下。但太妙了。雞湯煨過的菊苣，微微甘苦味滲出，鱘龍魚的濃鮮味和相較一般更帶口感的韌度，在那裡等著，等到白豆豉一登場，統合了所有味道，「鳳梨苦瓜雞」的熟悉組合，在口中叮叮地響著。冰崩冰崩，有種中了的感覺。 . Chef Alain說，對啊，就是同事寶兒和Will，在試做白豆豉時吐了舌頭說，這根本鳳梨苦瓜雞，帶苦味菊苣的用法和鳳梨，才那麼順理成章的進來。 . 我不確定RAW是不是每一次菜單都這麼眾志成城。但這一季菜單，的確連地方媽媽們都幫上忙了。而我的確嚐到了貫古串今，百年一氣，同心協力的嶄新味道。 @raw_taipei #raw_taipei #finedining #michelin #50best #taipei #taipeirestaurant #restaurant #秋天 #秋季菜單 #百年醬料 #醬料 #台北 #台北餐廳 #餐廳 #米其林 #亞洲五十最佳餐廳