譚新強：一頓豐盛的 三星級智慧午餐

過完聖誕，又到年底，在此祝新年進步，世界和平！

上周末剛下飛機，即與來自加州的老朋友一家人午膳。餐廳本算是全港數一數二，素來出品都很有水準和穩定。這次更預早從加拿大打電話回來，訂好幾道招牌菜，預備好好款待朋友。但今次大失所望，無論是小菜或點心的水準，都跟大約半年前上次去時差距甚遠。其實近月類似的食物失準情况，已到處經常出現。本來一年一度的米芝蓮食評出爐，無論可靠程度有多少，都算是飲食界盛事。今年有好朋友的餐廳升至兩星，本應熱烈祝賀，但在現今生意環境下，雖完全不擔心他們的財力，但唉！也不知應該說些什麼才對。

朋友夫婦都是美國頂尖學府博士，太太是位非常出色的工程師和創業家，公司早在2000年前已上市，後來更轉身為VC，專注投資ESG項目。先生則是位頂尖的晶片設計工程師，且擁有多個專利權。女兒也很優秀，是位年輕的建築師，剛出道不久，前途無可限量。

半導體製造業是鬥規模遊戲

每次跟他們聚會都很高興，除了互相關心近况外，每次都討論很多有意義的題目，政治、經濟、歷史、科技等，天南地北，無所不談。今次又再討論到晶片製造技術，台積電遙遙領先，我有點不解為何昔日半導體行業的老大哥Intel，在多方面似乎愈來愈落後，尤其移動端CPU，但即使伺服器端，GPU也欠奉，CPU亦開始被AMD挑戰，代工方面的業務亦不成氣候。我朋友解釋，半導體製造業完全是個規模遊戲，每年需要投放的資金過百億美元，如無極大生意規模，根本無可能鬥下去。

強如三星，雖說計劃投資過千億美元在EUV技術，但暫時仍落後於台積電不少，能否追上來，仍是未知之數。中國大基金和清華紫光等，雖有國家背景，但暫時的資金投放量，說實話，仍遠遠不夠，可以說幾乎差一個零。近日更已見到紫光有點資金緊絀，海外債價急跌，情况當然沒有方正那麼嚴重。近日連大基金都連環減持了數家A股半導體公司股份，原因是一來今年獲利已甚豐，投資者亦應歡迎行業變得更巿場化，但亦有人擔心是因為財政上需要資金回籠，且有點違反本應為長期投資的原則。

Intel代工業務欠佳 因有自家品牌難中立

朋友解釋為何Intel的代工業務一直做得不好。我也知道部分原因是Intel有自己品牌和各種產品，絕非如台積電般中立，所以客戶如Nvidia和AMD，甚至蘋果和亞馬遜等，都很難完全相信一家現存或潛在競爭對手。但朋友更指出這猜疑原來是雙向的，Intel也不願意把所有製造技術的細節，跟客户分享，但晶片製造極度複雜，隨着Moore's Law走向盡頭，愈來愈困難，所以如客戶和代工兩方不能衷誠合作，根本很難成功。朋友更提醒EUV技術的難度更高，除產能throughput（通量）和良率較低外，強力的EUV亦令mask（掩模）的損耗加速，增加製造成本。

我們也談到量子計算的前景，他對此非常有保留。主要因為極難保持qubit（量子位元，又稱Q位元）的superposition（量子態疊加）和互相之間的entanglement（量子纏結）情况。現今最常用的技術採用superconducting qubit（超導Q位元），需要比外太空更接近絕對零度的超低温（約15mK），且任何干擾，小至一粒photon（光子），都可導致quantum collapse（量子崩陷），而出現過早的quantum decoherence（量子退相干）現象。加上如要達到有實際用途的階段，例如以最有名的Shor's algorithm來拆解互聯網最常用的RSA（Rivest-Shamir-Adleman）密碼，需要的qubit多達過千。加上如要符合Quantum Threshold Theorem（量子閾定理）的error rate（錯誤率）上限，需要的qubit數量或需要再增加1000倍，即上百萬顆qubit才可達到fault-tolerant（故障容忍度）的效果！Google最新的Sycamore量子電腦才只有53顆qubits，距離有多遠，可想而知。

討論當然不可以完全避免政治，朋友女兒提出一個有趣的問題，她對特朗普統治下的美國極度憂慮，民粹主義高昂，種族hate crime（仇視罪行）到了近30年新高，國際上更挑起無數外交、貿易和環保的紛爭，她想知道現今全球局勢是否有史以來最不穩定和最差的？我指出現時局勢雖然緊張，中美鬥爭更必是長期新常態，亦可能是人類史上最重要的一次，但暫時仍屬和平之爭（感謝核武的阻嚇作用），所以仍不可與兩次世界大戰比較。

隨人類文明社會發展 暴力死亡率趨跌

按著名哈佛cognitive psychologist（認知心理學家）和作家Steven Pinker的研究，隨着人類文明社會的發展，過去數千年來，人類的暴力死亡率是在長期下跌，估計在石器時代以hunter-gatherer（獵人搜集者）為生活模式時，男性的暴力死亡率可能高達60%，跌至20世紀的只約1.5%（已包括兩次世界大戰）。以百年為單位來看，歐洲在過去六七百年，戰爭之外的謀殺率，亦從高至每年每十萬人100宗謀殺，跌至現今1至2宗的水平。她的爸爸補充，即使在美國近代史中，越戰中美軍死亡人數都超過5萬。美國內戰的死亡人數更高達60多萬，幾近美國所有戰爭中的總死亡人數的一半。

既然現今世代不算很暴力，但為何聰明的年輕人如這朋友的女兒，會認為現在的世界是最差和最不穩定呢？我認為主要原因有兩個。第一，每個人都覺得自己是特別的，包括活在的世代也必然是特別的，例如很多人認為互聯網是比電力本身更偉大的發明，雖然事實是電力、蒸氣機和盤尼西林等發明，對提升生產力和對人類的貢獻，遠比互聯網大。同樣的，大部分的現代人，雖幸運地沒有經歷過戰亂，反而不太懂得珍惜和平，只要對一些相對小事情，例如對事業前途不滿意，或感覺社會有些少不公平的情况，就已經以為是人類史上的最大悲劇。當然傳媒，尤其社交媒體也對這現象的出現有很大的責任。傳媒大都是報憂不報喜，連真確性都是問題，世界和平根本上不了頭條。新聞的定義當然只報道最新消息，那裏發生命案，那個地方出現騷亂，而不會與歷史作出比較。

現代人沒經歷大型戰亂 小事當是大悲劇

第二，其實不止年輕人擔心未來的世界，有些極有智慧的學者也同樣擔憂。朋友提出其中一位，也是哈佛的著名生物學家和作家（兩度獲Pulitzer獎）的E. O. Wilson，他在約十年前，與發現DNA double helix結構而成名的諾貝爾醫學獎得主James Watson的一次公開討論中，提出他認為humanity（人性）的最大問題是我們擁有「Paleolithic emotions, Medieval institutions' and God-like technology」。意思是人類情緒上的進化，仍停留在舊石器時代。機構制度上，例如國家、政府、宗教和銀行等，則大致停頓在中世紀階段。但科技上，包括遺傳基因、AI、和核武等，我們已擁有接近上帝的創造和摧毁能力——一個非常危險的組合！

科技發展可造福人類 亦可招致滅亡

這番說話非常有意義，值得深入思考，未來數周將在文章中繼續探討。即使現今人類的暴力死亡率確比數千、數百，甚至數十年前低，但現在人類擁有前所未有的各樣科技，它們既可造福人類，但亦可帶來滅亡。悲哀的未來可有不同成因，未必只因戰爭引起。Wilson最恐懼的是因人類自私心理，缺乏長期計劃能力而製造出來的氣候變化災難，但其實亦可以是因為基因工程和AI等技術發展過速，人類失去控制而帶來的噩夢。

這頓午餐，食物雖然有點失準，希望朋友見諒，但席上討論非常豐富，精神食糧比食物更重要，絕對三星！

中環資產持有台積電、AMD、三星、Nvidia、Apple、Google的財務權益。

中環資產投資行政總裁

[譚新強 中環新譚]

1992年1月我正式定居北京，當時東三環道路才剛開始開挖修建。通往機場的是一條老機場路，叫做霄雲路，雖然天空經常陰霾，但是兩旁高聳的楊樹非常的秀麗。

老北京人形容北京的四季非常傳神，「冬長夏不短，春秋一眨眼」，意思是春秋季特別短，但是北京的四季還是非常分明。三月下黃土，四月飄柳絮， 十月看楓紅，新年迎瑞雪。

每年三月會有一場從西北過來的沙塵暴，當時就叫做下黃土。到了四月，滿城的楊樹開始落絮，在北京開著車，看到迎面飄來的白絮，彷彿下雪一般，就叫做飄柳絮。

十月香山的楓紅，是北京的一景。老北京人都會到香山去賞楓。過年期間的北京，總是白雪靄靄，感覺到春節的氣氛特別強烈。

90年代的大陸，改革開放加速進行，到處都在進行基礎設施的建設。經過文化大革命的破壞，到處可以看到加強「精神文明建設」的標語和口號。

我在北京生活和工作的這六年當中，走遍大陸主要的一、二綫城市。每當我初到一個陌生的城市時，想要知道這個城市什麼地方做得不好，只要看到處張貼的標語和口號就知道了。

「精神文明建設」，「顧客是上帝」，「堅持環保優先」，「為人民服務」等等，多不勝枚舉。既使到了2008年，我在廣東四綫城市河源附近的高速公路休息站，還看到小賣部牆上寫著「少一點怒氣，多一點微笑」。

很明顯的，這10個字不是給到休息站的旅客看的，而是給在休息站的服務人員看的。看到這個標語，我不免露出會心的一笑。這個標語充分說明了這個休息站的服務人員，服務態度不是很好。

過去20年中國大陸的基礎建設和經濟發展取得了令人驚訝的成果。在精神文明建設方面也大有進展。以深圳為例，深圳今天的城市建設已經趕上了北上廣，深圳的地鐵覆蓋率比這些一綫城市都來的高。

昨天晚上搭深圳地鐵蛇口綫到「海上世界」去參加 Seeed Studio 的年會（就相當於台灣的尾牙）。在海上世界地鐵站通道牆上看到的標語，讓我有種非常清新的感覺。從這些小地方，彷彿冰山的一角，就可以很清楚的感覺到過去20年中國大陸發生的巨大變化。

三個標語和台灣朋友們分享：

Free，只需要一顆自在的心 世界開闊
Tolerant，會包容的世界 才裝得下所有的故事
Elegant，在大部分故事裡 優雅是穿透歲月的美麗

附上這三個標語的照片和 Seeed Studio 年會的部分精彩照片。

[半學術長文慎入]讀者們抱歉, 我最近很少品酒寫品飲文, 我最近被某些知識吸引住, 買了幾本書來看, 有一些書六月才會從美國回來, 如果上蒼大發慈悲讓我靈光一閃不小心研究出什麼小眉目大概也要八九月才能跟大家分享了.

喝酒原是很簡單的東西, 可是我偏偏把它弄得跟自己的經濟能力一般困難及複雜, 從許久前我就很執著於 “品嘗”並能完整精確表達精準度這件事情. 這就讓問題複雜化許多, 首先是器具, 再來是環境, 最後則是重要的品飲方式. 最終我給自己設計了一套品飲SOP, 有興趣的讀者可以往前翻翻. 今天要探討的其實也不是什麼新的概念, 是我以前甚至一開始就所堅持的一些設定, 只是找到了佐證然後希望能跟大家繼續探討一些新的問題, 嚴格來說是個讀書心得報告, 此篇將試圖深度探討品飲, 不會是篇有趣的文, 讀者慎入.

說來有趣, 照片中這本書是上次我去誠品聽“威士忌觀察家”林威利前輩的發表會時在旁邊的書架上所看到的, 它敘述了許多對於味覺以及嗅覺的科學化解釋, 正合喜歡鑽學術的我的胃口, 也是因為這本書, 我另外多買了四本其他的書, 再與大家分享. 我儘量只探討這本書跟威士忌有關係的地方以免內文太冗長, 那我們開始吧! 首先, 這本書其實也不是很學術, 它運用了實驗室的學術基底去分析進食這件事, 但沒有細述人體生理學或者香氣分子, 所以可以抱著當課外讀物的輕鬆心態去閱讀! 作者Barb Stuckey是一名在Mattson食品開發公司的資深食物研發員, 她認為市面上缺少一本不用艱澀科學底子教人如何品嘗食物的書, 所以親自動手寫了這本書. 首先, 食品科學對於食物的五種基本味是 “酸甜苦鹹鮮”, 首先我們都知道的, “辣”不是一種味道, 是一種痛覺, 那“鮮”是什麼? 鮮是一種我也尚未理解的東洋概念, 英文唸做Umami, 也解釋成甘味或旨味, 貌似是清酒中出現的東西, 還要請玩清酒的前輩們解釋一下了. 再來是我們品嘗者的舌頭, 我們可以依照舌尖上味蕾的密度來分劃成三種, 味蕾密度最低的Tolerant Tasters (耐受品味者), 一般的Tasters(品味者)以及味蕾密度最高的Hyper Tasters (超級品味者), 個別佔了25%, 50%, 25%. 超級品味者對於味道相對的靈敏也可以偵測到更細節的味蕾表現, 想要知道自己味蕾密度的人可以留言我告訴你書上的做法.

再來, 書中探討了我們的感知能力, 味覺, 嗅覺, 聽覺, 視覺及觸覺. 我會把其中自認為重要的資訊與大家探討.

I.關於味覺: 之前在Whiscript我曾經發過一篇關於味蕾分布的圖, 是在講舌頭的不同部位能感受不同的味道, 那張圖其實是錯誤的

(http://www.bourbonoftheday.com/wp-content/uploads/2014/03/image0071.jpg)

Dave Chiu邱前理事長其實也講過, 只是我當時是從Campbell生物學課本上抄下的, 認為不可能有誤. 其實應該說, 整個舌頭都有感受五種基本風味的能力, 只是某些區域的感受性較為強烈. 所以這張圖有誤導的嫌疑, 我還要在此跟Dave邱大哥說聲對不起, 之前資料沒有收集完全! 不好意思!

回到味蕾密集度的探討, 書中一句話讓我很欣慰, 因為我不覺得自己味蕾靈敏度非常出色, 作者說, 有著高密度味蕾的舌頭未必代表你是是個高明的品味家, 這就如同說視力完好的人都是最佳的藝評家一樣荒謬. 品嘗某一食物越多, 越能分辦出此種食物的優劣及其中的差異性. 所以關鍵還是要多接觸更多的酒款並忠實記錄其細膩的經驗. 任何人, 任何人都可以培養成一名出色的品味家.

II. 關於嗅覺: 其實最讓我吃驚的是這章, 人在進食時, 若完全沒有嗅覺進食將有如嚼蠟, 其實舌頭只能感受到五大基本味道, 其餘的要由嗅覺去完成. 嗅覺佔了進食畫面構成度的75-95%. 書中說到, 若把鼻子捏住吃多種不同口味的Jelly Beans, 最常感受到的就是酸跟甜了, 能感受到的大概也侷限在酸甜. 但若使用嗅覺去完成整體畫面, 才能知道我們吃的是甜瓜, 檸檬或是蘋果口味的水果軟糖. 作者讓我很有感覺的一段話如下 “舌頭只能給我們鉛筆素描般黑白的輪廓及整體線條, 但加上嗅覺香氣才能填滿顏色光影及其他細節”. 而讓我最感興趣的則是Orthonasal Olfaction鼻前嗅覺及Retronasal Olfaction鼻後嗅覺. 這裡帶大家學一下字根, 其實學一些英文字根後很多字都迎刃而解. Ortho的意思是 “前, 直, 正確的”, Nasal是“鼻的”, Retro則是 “後的” 所以鼻前鼻後都可以從字面上了解.

品酒時拿品酒杯聞香紀錄的香氣都歸屬於鼻前嗅覺, 喝下去之後在口腔中往鼻腔竄的香氣則屬於鼻後嗅覺. 我以前其實就發現這兩種香氣的不同, 但卻不知道怎樣形容, 我對於飲用後感受到的香氣的慣用詞是 “鼻腔共鳴”, 筆記中則是記錄成Echo或是Resonance, 會這樣紀錄是因為鼻後嗅覺在鼻腔中縈繞的時間遠高於鼻前嗅覺, 有種迴聲共振感, 讀到此書後才理解我想敘述的香氣的專業名詞. 其實叫鼻腔共振似乎也挺好聽的.

再來探討的則是關於嗅覺干擾, 書中提到作者曾與朋友們在某間餐廳用餐, 其中一道菜上菜前發給每個人一個包著咖啡豆又有細孔的抱枕, 告知食用者在把食物放入口前壓一下枕頭, 讓咖啡香氣充滿空氣再食用, 達成一種嗅覺饗宴. 對此作者啼笑皆非, 原因在於對於沒有進入口腔的香氣, 我們是無法“食用”的, 唯有吃進去喝進去後的鼻後嗅覺才是食物的一部分, 其他外在的香氣僅是不具功能性的點綴甚至干擾. 對於不使用有香氣的洗髮精, 沐浴乳, 古龍水的我是個好消息, 因為這些外在的味道並不會真正強烈干擾到我的品飲作業, 不過書中也提到品飲品食的環境是越單純越好.

III. 關於聽覺: 聽覺並不需要太多的探討, 我覺得書中最有趣的數據告訴我們, 在太大聲的地方用餐, 對於甜味及鹹味會變得不敏感. 所以我一直讓自己在專心品飲時戴上海綿耳塞, 試圖關閉聽覺把注意力都轉移到酒杯中. 在太吵雜的地方喝酒我其實覺得很可惜, 因為絕對沒有辦法好好的去分析欣賞酒杯中的一切, 最讓我心痛的莫過於許多的半隻會一隻會了, 常常在接近尾聲時才出現酒友私藏加碼酒款, 但大家鬧哄哄, 舌頭又醉又麻, 好喝是好喝但也少了那麼許多細節.

IV. 關於視覺: 這段真是太重要了, 威士忌是一個多麼被視覺操控卻又完全不應該被視覺操控的東西呀? 書中提到如果我們喝到了顏色與我們預期不同的飲品, 常常會無法分辨其風味, 染成橙色的蘋果汁, 未用焦糖染色的可樂常常讓品飲者不知道自己在喝什麼. 讓我最感興趣的是對Wine Taster做的實驗, 實驗中提共了Semillon, Sauvignon Blanc及Merlot三種酒, 實驗中最後巧妙的加了一隻用無味紅色素染色的Semillon, 讓它除了顏色之外並沒有與原本的白酒不同. 最後這些有經驗的品酒者都說這隻染了色的白酒喝起來像紅酒. 在此說明人類實在太依賴視覺. 威士忌有多少人是用顏色在判別酒體該有的味道? 我們看到深色酒液必然有更濃厚的期望, 當酒液未達到你的期望時人通常都是失望, 但也許它喝起來根本沒有問題, 只是與我們視覺上的暗示期待不一樣而已. 所以我們根本不該, 不該, 不該去管顏色, 顏色根本不代表任何指標! 但酒廠用焦糖著色這點讓我感到哭笑不得, 我們人竟然是這麼視覺又不能相信自己味蕾的生物. 蒙上雙眼吧, 唯有蒙上膚淺的雙眼方能看到酒杯中的真實.

關於觸覺: 這是讓我很感興趣的一個章節, 文中提到許多次所謂的觸覺其實是食物/酒液在我們口中的口感. 人類天生是喜歡油脂口感的食物的. 遠在我們祖先在打獵時, 我們就渴望滑潤脂肪, 因為脂肪是最佳的熱量來源 (1gram = 9Cal), 糖分與蛋白質都只有一半的熱量. 我們似乎生下來就會追求口中這種滑膩的口感再將其定位成 “喜愛的口感”. 這裡讓我感到有趣的是作者陳述每個人因基因不同, 口中產生澱粉酶的量也不一樣, 澱粉酶的數量會造成食物在口種呈現的口感, 讓同樣的焦糖布丁, 在某些人口中呈現不同的質地. 我所好奇的是, 我們的基因差異, 是否會影響到酒類的口感. 再來, 不是每隻威士忌都富有油脂, 有些單寧較高, 呈現較乾爽的口感. 我們又是否會因為質地而去追尋某些特質? 如果是這樣, 那難怪台灣人會一窩蜂的追著又深色(常常強調“黑溜溜”)又油又甜的雪莉了? 好了我們就此打住, 說太多總是危險的, 是吧? ;)

作者在文中不斷提到直到口感觸覺的交替, 好比一套餐中從滑順的湯到爽脆的萵苣沙拉再到油脂豐沛的牛排最後以甜膩軟嫩的甜食結尾, 或者單純巧克力在口中由固體融化的轉化. 我相信許多威士忌都有這種口感質地的變化, 但多數都為油脂到單寧, 圓潤到沙沙的感覺, 我個人從不介意因為我熱愛單寧的質地. 日本“辛口”的Dry啤酒及紅酒中乾爽的單寧大概又要用另一套系統另當別論了?
書的後半我們先不討論, 我們先來做個小總結. 從此書中我可以得知並認證, 我之前許多無謂的堅持其實是很幸運並恰好有意義的. 如果你/妳已讀到這裡, 我也就能相信你並非一般的威士忌品鑑家也願意傾聽我無謂的執著. 我依然深信, 若要好好的品嘗一杯酒, 並忠實且中立的紀錄我們所感受的一切, 我們需要對的器具, 對的設備, 對的心境. 我們需要在氣味干擾越少越好的環境, 我們需要在音量干擾越低越好的環境, 我們最後不能被自己視覺所騙. 所以我用了並堅持所謂的盲測, 以防先入為主. 關於盲測, 請參考
(https://www.facebook.com/notes/whiscript-%E5%A8%81%E4%BA%8B%E8%A8%98/975-%E8%87%AA%E7%9B%B2-%E9%BB%91%E7%93%B6%E6%B3%95-the-black-vial-test-/1503963846482342)

對於品飲威士忌我依然提倡以下論點
1. 不抽菸不噴古龍水香水
2. 戴耳塞隔絕噪音
3. 盲杯盲飲測試
4. 忠實紀錄不被酒標酒色所影響
5. 不配餐不干擾影響味蕾

人實在太容易被眼睛所蒙騙, 所以品飲紀錄威士忌的每一步需要更加謹慎. 我還是提倡極簡化以及嚴苛的品飲環境, 這樣才能完全感受到酒中的每一分細節. 畢竟每隻威士忌都是酒廠用盡心思的藝術品, 我們身為品飲者有義務去用心體驗觀賞其中的每一絲一毫. 此篇只是個序曲, 日後會有更深入的學術研究討論, 我希望大家若有空可看看這本書, 閱讀後與我一起討論! 因為我真的相信, 喝酒不只把瓶塞轉開把酒液倒入杯中一邊看電視一邊聽音樂吃下酒菜再喝掉這麼簡單, , 在Whiscript我相信系統性的紀錄及嚴苛有如實驗室的Experimental Setup. 這裡要做個小實驗, 如果你/妳有讀到這裡, 然後又想跟我討論, 請在留言中隨意某處加上(春花)兩個字, 我想看看到底有幾個人有意願看完整篇. 春花是我養的貓啦…可愛的小橘子貓.