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[爆卦]tolerance用法是什麼？優點缺點精華區懶人包

雖然這篇tolerance用法鄉民發文沒有被收入到精華區：在tolerance用法這個話題中，我們另外找到其它相關的精選爆讚文章

在 tolerance用法產品中有5篇Facebook貼文，粉絲數超過8,564的網紅食物鏈，也在其Facebook貼文中提到， #棄種能不能做麵包? #利用酸種硬種棄種做的斯佩爾特低礦物質粉帶蓋吐司 #談奶粉在麵包裡扮演的腳色及烘焙比例添加量 #Dinkelmehl630_Toastbrot_Rezept_mit_LM #發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/11/di...

「tolerance用法」的推薦目錄
  • 食物鏈

    tolerance用法 在 食物鏈 Facebook 的最佳解答

    2020-11-10 15:49:54
    有 130 人按讚

    #棄種能不能做麵包?
    #利用酸種硬種棄種做的斯佩爾特低礦物質粉帶蓋吐司
    #談奶粉在麵包裡扮演的腳色及烘焙比例添加量
    #Dinkelmehl630_Toastbrot_Rezept_mit_LM
    #發文:
    http://foodchainunme.blogspot.com/2020/11/dinkelmehl-630-toastbrot-rezept-mit-lm.html
    一樣全文轉貼. 但是建議看格文比較好對照! 並且有論文及書本內容連結

    昨天在德國的麵包社團中管理員以奶粉為主題丟出了問題. 她問為什麼要加奶粉能不能用牛奶取代? 這個問題在穀研所的實用麵包製作技術這本書有很詳細的解釋. 於是我就搶著回答了!
    這是在穀研所書裡經過我消化的內容.

    牛奶的使用最大的問題是在於新鮮牛奶有很活潑的硫鍵結. 所以得想辦法讓它失去活性. 如何失去活性? 那就得讓牛奶的乳清蛋白變性( whey protein denaturation) 怎麼做? 就是加熱. 加熱後的乳清蛋白會結合變成大一點的分子. 然後本來活潑的硫氫鍵結就沒有活性了! 書中說要105攝氏度 30分鐘. 但是, 我也google到這篇文章 Experimental and Modelling Study of the Denaturation of Milk Protein by Heat Treatment 這是講使用多久加熱可以讓乳清蛋白變性? 當然, 變性的程度有多有少. 這也回答了發文者的另一個問題. 使用保久乳是不是也有相同的作用.

    保久乳是128°C（這高於鮮奶消毒的溫度 (72~75°C)、但低於超高溫消毒法 (135~150°C)）加熱牛奶；加熱時間則短於鮮奶消毒（30秒），長於超高溫消毒（2~3秒).....來自維基百科

    這很難說. 但一定比使用一般鮮奶好!

    目前的奶粉製作已經可以使用冷凍噴霧乾燥處理. 也就是像即溶咖啡粉那樣的做法. 有沒有蛋白質變性我是不清楚的雖然一定都有經過殺菌. 但有種奶粉會比較有可能有蛋白質變性. 那就是無脂奶粉. 因為要把脂肪與牛奶分離一定有經過熱處理. 並且, 以總重量來說, 1 g 的脫脂奶粉一定比1 g的全脂奶粉蛋白質含量要高一點( 因為全脂裡有脂肪的重量) 當你只使用一點點放入麵糰中時. 當然要用最濃的啊! 也有烘焙專用奶粉. 但我們一般家庭製作其實是比較少接觸的.

    接下來要談的是穀研所書裡提到的奶粉對麵包品質的影響. 其中包含( 我只是大略的將我讀到的用我的文字寫出來. 如果要見全文應該要去買這本書. 個人覺得是我麵包烘焙的聖經)

    1. 增加吸水量與麵筋強度. 它談到經過熱處理的奶粉. 吸水量是 100%~125% 也就是100 g 奶粉可以吸收100 g ~125 g 水. 但如果是一般沒有去硫氫鍵活性的牛奶則會減弱麵筋的強度還有吸水量. 書中還提到麵包用麵粉吸水量只有粉重量的 58~64% 所以在影響上. 成團的效果當然筋度低的影響會比較大.

    2. 攪拌彈性會增加. 這在工業上的製作尤其重要. 因為它們使用的攪拌機都比較高速. 奶粉可以增強麵筋的韌性. 當然就比較不會很快地斷筋

    3. 麵糰發酵時一定會產生酸, 奶粉是蛋白質所以可以緩衝提高酸鹼值. 書中有實驗數據. 也提到奶粉可以延長麵團的發酵彈性

    4. 因為奶粉裡有乳糖. 而麵包酵母是不吃乳糖的. 也因此它沒有被分解下烤焙時就會有梅納反應. 當然麵包的色澤就會比較金黃好看!

    5. 麵包體積會增加

    6. 麵包的顆粒會比較細小柔軟且均勻有光澤

    7. 麵包在老化上除了是因為水分流失外還有一個澱粉的退化作用. 奶粉添加會有比較強的保濕性

    書中最後一點關於營養的方面當然就不用提了....

    那要放多少奶粉適當呢?

    在書中的一些麵包製作範例中. 根據烘焙百分比. 我看到的最常是2% 通常都是放在有加蛋的麵包中. 也有一個是到6%. 在BC campus ( 加拿大卑詩省的公開教科書中有這麼一談)

    BC Campus Milk in bread baking 發酵麵糰中的建議脫脂奶粉使用量為 2~8% 蛋糕製作使用量則可以達 15%

    這就是我今天這個食譜產生的契機了!

    因為我的冰箱有超過一天的棄種硬種. 它用來作唯一發酵的一般酸種麵包不會有好的結果. 所以我拿它來跟會增加pH 值的奶粉搭配. 這樣就不會有發酵拉長的問題. 而且棄種也可以當保濕延長的用法.

    當然既然要實驗就要做好做滿. 所以我這次大膽使用斯佩爾特低礦物質粉 Dinkelmehl630 來製作. 並且加了6% 的奶粉量

    我原本是算3.6 容積比. 但是我又給了一點空間.所以最後麵團的重量是3.48容積比. 我當成是3.5!

    以下是日式1.5斤吐司盒容積2840毫升的用量

    Dinkelmehl 630 100% 380 g

    野酵硬種( 老麵團至少放了24小時) 22% 85 g

    冰塊水 70% 265 g

    脫脂奶粉 6% 23 g

    奶油 8% 30 g

    白糖 5% 19 g

    鹽 2% 7 g

    鮮酵 2% 8 g

    步驟:

    1. 先將糖, 鮮酵, 冰塊水混合. 加入斯佩爾特粉略攪拌後再加入硬種混合, 你也可以看得到我的硬種已經過發消扁

    2. 麵團成團後再加入鹽混合.

    3. 攪拌至有彈性後加入室溫奶油混合

    4. 這是我打斯佩爾特麵團的最終狀態. 千萬不要打成一般麵粉的薄膜. 因為斯佩爾特粉的麵筋中拉長的麵筋比例多能回彈的麵筋比例少! 你可以利用之後的翻摺來混勻. 麵糰終溫不可高於24度. 我發酵了約2小時30分鐘

    5. 分割整形後放吐司盒. 這就是麵團總重. 算起來容積比3.48 後面的那包就是我這次開的麵粉. 這在德國很普通的Lidl 超市就有賣.

    6. 後發放室溫. 約需要1小時10分鐘來到八九分滿的高度. 分成四團組織會比較緊密

    7. 非常完美的鈍角吐司! 實在太開心了!

    你可以看到入爐的高度. 在烤焙時膨脹的痕跡當然還有食材比例來判斷這個麵團的健康程度....

    這是一個非常有韌性嚼勁的土司麵包. 水的添加會給麵團帶來韌性. 通常牛奶的添加會給麵團良好的斷口性. 但是這個麵包的嚼勁多於斷口性. 我使用Dinkelmehl 630 是因為這種粉比起一般麵粉的吸水性還要少5~10% 所以加入了奶粉. 吸水性就能夠增加. 也因為奶粉的添加會給麵團帶來攪拌韌性( mixing tolerance) 所以在這個麵粉上就產生了互補的作用.
    這個麵包今天早上大家吃得很滿意! 但我更滿意的是我自己寫食譜思考的方向都在這片麵包上得到驗證. 一般來說棄種硬種真的會酸. 但是有了奶粉去中和. 並且在短時間利用鮮酵發酵. 這個麵包並不酸! 如果你正著手寫吐司或是其他麵包製作. 有興趣! 也一起來玩奶粉添加! 一定會學到很多!

    你可以看到麵包的顏色微微的金黃. 這就是斯佩爾特粉的顏色! 前面提到的加了奶粉的麵包有光澤. 感覺細緻都出現了! 而且吃起來香甜又有嚼勁. 是一款非常讚的土司麵包! 真的不只是老王賣瓜的自誇!

    另外分享一下最近的景色~ 這是這幾天的變化. 下面這三張是10/24照的照片. 葉子開始變色. 整個大地都是很美的不一樣的葉子顏色. 秋天是一個讓人心曠神怡的季節
    相同地點... 昨天在立冬後的樣子

    所有的美景及所有的事物只有當下. 稍縱即逝. 如果你有喜歡的人事物. 就要好好珍惜! 一起加油!
    #德疫誌

  • 純靠北工程師

    tolerance用法 在 純靠北工程師 Facebook 的最讚貼文

    2020-07-12 14:23:24
    有 106 人按讚

    #純靠北工程師3q7
    我是 #純靠北工程師3q3，我來說明題目為什麼這樣子出。

    CCNA的部份主要考子網路怎麼切，不懂這個的話是要怎麼在AWS上規畫VPC = =?

    AWS主要考fault tolerance and high availability，對於大家說AWS不重要或很貴我還滿驚訝的，可能我真的是井蛙吧?

    資料庫的部份我是出了一題子查詢的用法。大家說都用ORM了幹麻考SQL，可是ORM不能解決全部的問題啊。我是認為ORM可以解80%以上的場景，但是你總會是會碰到要去寫SQL的時候吧？還是我這個井蛙看太少了?

    演算法就是leetcode easy，考得難真的沒意思。

    API設計主要考API如何做驗證、分頁、請求上限等觀念，這題我原本以為實戰夠的人才有辦法回答。但是十年年資的好像不太做前後端分離，反而年輕人比較懂。可能業界都還是做MVC，我才是井蛙吧?

    被版眾炮成這樣子已經灰心了，可能我不適合當個技術面試官吧！我來當井蛙面試官好了

    交給老闆和獵人頭去找真正的人材，我已放棄......
    👉 去 GitHub 給我們🌟用行動支持純靠北工程師 https://github.com/init-engineer/init.engineer
    📢 匿名發文請至 https://kaobei.engineer/cards/create
    🥙 全平台留言 https://kaobei.engineer/cards/show/4831

  • 小小藥罐子

    tolerance用法 在 小小藥罐子 Facebook 的最佳貼文

    2017-05-29 07:59:07
    有 4 人按讚


    【火 = ？？？　山 = ？？？】

    〈服藥兵法：風、火、山、林（二）〉

    繼「風」「林」後，現在，藥罐子不妨跟各位看倌，一同認識「火」「山」吧！

    一、侵掠如火

    說到「火」，便不得不提《孫子兵法》裡的〈火攻〉。

    在孫子的年代，還沒有發明火藥，在戰爭上，「火」便成為一種最常用的武器，最主要的原因，離不開六個字：「一發不可收拾」，同時，古代還沒有消防員、消防車、消防局，一旦發生火警，火勢便會迅速蔓延，一發不可收拾，所以，在古代，火，可以作為一種大殺傷力武器，大規模消滅敵軍。（當然，就算是現在，有時候，要撲滅火災，也未必是一件容易的事情。）

    所以，孫子便直接將「放火」作為一種計謀，最後，還刻意寫了一篇〈火攻〉，專門介紹這種戰術。

    其中，《孫子兵法》在〈火攻〉裡說：

    火發於內，則早應之於外。

    簡單說，在敵軍軍營內部放火，必須在敵營外面駐兵，裡應外合，才能「勢如猛火之熾，誰敢禦我！（〈張預注〉）」

    在用藥上，這就是說：

    第一，配合藥物相關的服用方法，目的在讓藥物發揮最理想的功效，從而能夠治療相關的病症、紓緩相關的症狀。

    舉例說，質子泵抑制劑(Proton Pump Inhibitor, PPI)，作為一種胃藥，顧名思義，作用原理，在直接抑制胃壁細胞(Parietal Cells)裡的質子泵(Proton Pump)，從而抑制氫離子(Hydrogen Ions)的釋放，達到抑制胃酸分泌的效果，在用法上，一般建議，在餐前30分鐘前服用，因為相較其他質子泵而言，質子泵抑制劑抑制活躍的質子泵，效果較大，所以，最理想的做法，是透過進食，激活質子泵分泌胃酸，達到最理想的制酸效果。

    第二，透過兩種或以上的藥物，透過不同的原理、方法，產生協同效應(Synergic Effect)。

    協同效應，簡單說，就是「1 + 1 > 2」。

    這樣做，到底有什麼好處呢？

    一、增強藥物的功效。透過多種不同的途徑，多管齊下，產生同一種效果，這樣便會相得益彰，加強藥物的療效。

    二、減低其中一種藥物的劑量，保留藥物的劑量額度上限，在必要的時候，加大劑量，作為治療的最後殺著。

    三、減少因為增加一種藥的劑量所導致的毒性，從而減少出現副作用的機會。

    四、減少出現耐受性(Drug Tolerance)的機會。所謂「耐受性」，是指使用一種藥物一段時間後，藥物的功效便會慢慢減弱，時效便會漸漸縮短，往往需要透過增加藥物的劑量，達到相同的療效。耐受性，一般而言，取決於用藥的時間、劑量。所以，透過盡量避免提高藥物的劑量，從而希望延緩出現耐受性的風險。

    當然，世事無絕對。有時候，醫生可能會傾向選擇增加一種藥的劑量，多於添加另一種藥，達到「協同效應」的效果。

    其中，可能是以下這些原因：

    一、用藥者對另一種藥，出現過敏。

    二、用藥者的情況雖然惡化，但是並沒有想像中的嚴重，所以，有時候，協同效應，可能會適得其反、枉矯過正，藥性過重、藥效過強，可能會對用藥者產生不良反應。

    二、不動如山

    王晳在注釋裡，補充說：

    堅守也。

    其實，不動如山，顧名思義，便是「堅守」。

    問題是，在用藥上，我們需要堅守的，到底是什麼？

    藥物的數目、藥物的劑量……這些答案，全部正確，但是，這些答案，說破了，只是手段，背後真正的目的，還是控制病情、穩定病情。

    這就是說，「一動不如一靜」。

    因為，一般而言，藥物，往往會分為一線藥物、二線藥物兩種。這是根據藥物的藥性、毒性，歸納、分類，然後，順序排列，針對實際的情況、症狀的變化，有怎麼程度的症狀，便用怎麼等級的藥物，對症下藥。

    但是，如果病情失去控制的話，便可能需要增加藥物的劑量，不難想像，會增加出現相關副作用的風險，或者可能需要拾級而上，動用二線藥物，在相當程度上，便代表病情已經愈來愈重，藥物已經愈來愈少，同時代表治療將會愈來愈難。

    至於，如何能夠做到「不動如山」呢？

    唔……最簡單的方法，便是用藥者能夠按照藥物標籤的指示，準時、準確服藥，同時配合相關的健康建議，便是了。

    至於，如果想挑戰自己，提升到高一點的境界，當然是順道認識手上的藥物，掌握這些藥的適應症、服用方法、副作用、注意事項，進而靈活用藥，將用藥這門科學與藝術的結晶發揮到極致，成為一個上乘的用藥者！

    相關文章：
    〈服藥兵法：風、火、山、林（一）〉：http://pegashadraymak.blogspot.hk/2017/05/blog-post_15.html

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