一群好吃（好是四聲！）的人在一起認真的討論怎麼東西，會是怎麼樣？感官知覺高峰會(Sensory Summit)就是這樣的聚會（主要還是咖啡）。 這是由美國精品咖啡協會SCA主辦，UC Davis（母校萬歲！）協辦的研討會，每年一度，主要是啟發咖啡的從業人員研究及學習咖啡以及感官科學有關的各種主題。 我去年開始參加，到現在共兩次。通常大家反應最熱烈的就是多重感官感知，也就是除了味覺嗅覺以外，大腦接受到其他知覺如何影響我們對味道的認知。比如說用餐環境的音樂，餐具的選用，食品的包裝等等，是怎麼在心理上改變我們接收到的味道。（註一） 另一個我有興趣的，是關於我常常用來設計感官訓練課程工具的主題：風味輪(Coffee Flavor Wheel)與感官辭典(Sensory Lexicon)。 大家都在使用來定義咖啡風味的風味輪（Coffee Flavor Wheel）在2016年公佈了更新，在設計上有所變動，有了科學根據，並且也說明了是如何設計出來的，其中包含了風味輪中各個風味的排列順序，還有間隔大小，代表著彼此之間相似度的高低。 舉個例子，椰子跟草莓的風味比較像，還是桃子跟草莓的風味比較像？根據新的風味輪，椰子的味道是比桃子還要更接近草莓的。這是經過受試者（大部分是咖啡從業人員）的感官分析統計結果而來的。 其中也討論了該如何搭配世界咖啡研究協會(WCR)的感官詞典(Sensory Lexicon)使用。第一版風味輪的一大缺陷就是缺乏定義，而在新版改進了。比如說“黑巧克力”到底是什麼？你覺得黑我不一定覺得黑，眼前的黑不是黑啊！而現在有了明確的定義：風味輪的黑巧克力就是瑞士蓮（Lindt）90%的巧克力。 研討會中通常也有一兩個講題著重在咖啡沖泡方式是如何影響最終的風味，結合分析化學，化學工程，以及食品感知科學，提出科學證據佐證（或推翻）一直以來咖啡界的都市傳說。比如說最近才發表的這篇文獻，探討當總溶解固體(TDS，咖啡中萃取出來的可溶性物質總量）固定的情況下，沖煮溫度對風味其實沒什麼影響。（註二） 另外雖然高峰會主角是咖啡，每年都也會分享一些不同領域的感官研究，如何品嘗巧克力，蜂蜜，紅酒，都曾經被討論過。 去年七月SCA也首次在台灣舉辦一樣的Sensory Forum, 講者幾乎跟美國一樣。如果下次也有一樣的機會我真的非常建議大家去參加！ ⁣ 註一：前面有篇”我泡的咖啡好難喝”（對不起...我真的不知道為什麼會取這種篇名...）有提到一些關於杯子顏色跟音樂對味覺的影響，有興趣的可以回去看看。之後會稍微選幾個主題再跟大家介紹。（我發現我一直不斷的在欠稿...) 註二： 論文連結 https://www.nature.com/articles/s41598-020-73341-4 註三： Sensory Summit 連結（居然是.coffee!） https://sensorysummitus.coffee/ ⁣ ⁣ ⁣ ⁣ #coffee #coffeetime #cafe #coffeelover #coffeeaddict #food #coffeelovers #latte #breakfast #coffeeholic #foodporn #foodie #coffeegram #specialtycoffee #coffeebreak #咖啡 #手沖咖啡 #咖啡杯測師 #咖啡廳 #咖啡店 #食品科學 #科學 #咖啡教學 #食品科學 #巧克力 #sensorysummit #吃貨