#中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜
#談水合及隔夜後發與麵糰照護
#All_purpose_flour_and_spelt_flour_sourdough_bread_handling.
#Dinkel_Weiznen550_Saurteigbrot
#Autolyse
#same_day_bake
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html
這次是因為對於某部落客的食譜很有疑慮. 所以又開始做這種大麵包的....
~~~~~~~~~~~全文轉發~~~~~~~~~~~

有段時間沒做這種大麵包了. 因為之前一直在消耗我冰箱裡的全穀麵包. 還有做吐司... 我兒子女兒比較常會自己烤土司吃....
之所以會做這個包是因為德國麵包社團有人po了一個文. 他把他所有的步驟都用照相紀錄. 但是完成的麵糰卻是一個非常扁圓的麵糰.....
他所參考的食譜是這個:
Weizen-Dinkel Sauerteigbrot 完全不添加裸麥
https://www.dalibrot.de/weizen-dinkel-brot/

其實我根本沒看過這個人的部落格. 但是看完了以後覺得如果我的部落格有這麼美應該可以賺一點錢👆👆👆😅😅😅 不過. 對於他整個操作手法我就有傻眼了!

先把我根據那個食譜一半的量寫出來. 但是我必須說. 我所有接下來的操作方式與食譜的操作方式完全不同. 因為那是我對於麵糰及麵粉的理解使然:

1.Weizenmehl 550 ( 蛋白質 10%) 250g
2. Dinkelmehl 630 斯佩爾特低礦物質粉 100 g
3. Dinkelvollkornmehl斯佩爾特全穀粉 50 g
4. 水 250 g
5. 酸種( 100%水量) 125 g
6. 鹽 5 g

我拿到一個麵包食譜以後最常做的就是拿出計算機來算一算. 然後才開始想怎麼操作. 一起來解讀:

1.先從麵粉組成來說. 這個麵粉總量 250+100+50+ ( 125/2 酸種) = 462.5 g
我的酸種是以中筋粉餵養的元種 1: Dinkelmehl630 1: 水1 混合. 28 度3.5 小時完成的. 如果真要算那個麵粉組成比例. 那就是125/2/3= 20.8 ( 中筋粉) 62.5-20.8=41.6 ( Dinkelmehl630)

所以這樣算起來.
Dinkelmehl 630 在麵糰中的粉類比例是: ( 100+41.6)/ 462.5=30.61%
Dinkelvollkorn 50/462,5=10.81%
Weizenmehl( 中筋粉) ( 250+ 20.8)/462.5= 58..55%
因為有很多小數點的關係. 所以把全部的百分率加總後99.97% ( 與麵粉100% 比較所以應該是沒錯的比例)

2. 水量呢?
( 250+ 62.5)/ 462.5= 67.57%
因為這是一個吸水不可能很高的組合( 斯佩爾特粉的吸水量比一般小麥低10%左右. 中筋粉吸水量也不高) . 所以總的來說. 這樣的水量是可行的. 這是我這次的麵粉使用品牌( 抱歉~ 那個網站說有機最好... 但我昨天手上有的不用出去買的就是這些~)

照理說. 如果是用台灣的中筋麵粉. 理應該要比這個麵包的長相要好一點. 因為這個Weizenmehl 550 含灰份量是T65的範疇. 你可以清楚看到蛋白質含量是10% 灰分有3.5 g

3. 再來談到酸種 他的比例比我平常用的高....

125/400 =31.25% 👈👈👈 可能你要想為什麼用400當分母 . 這是因為一般你看到的食譜都是直接把乾粉當100% . 但實際上要細究整個麵糰的麵粉組成及水量是應該如同上面那樣拆解的!

一般來說, 如果你要用隔夜發酵的麵糰. 通常我會使用15~20%的酸種量. 並且整形的時間點要抓對. 因為當你放入冰箱冷藏時這個麵糰還在繼續發酵. 而且. 當你加入的酸種量越大. 越容易有酸太多的可能. 因為每個人判斷酸種及餵養酸種的習慣不同. 例如. 我這次這個酸種的養成是照之前的那篇文所餵養的酸種方式

2021 Croissant 第二試 甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌. li.co.li. 酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享 奶油分層還能怎麼做 Wiggle test 名詞解釋
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html

我直接從冰箱元種拿出來量好( 應該是放兩天了!我沒有再餵很多次. 但我吃起來覺得很可以而且麵筋也感覺還不錯) . 直接加水加斯佩爾特粉然後就放28度發酵3.5小時. 當麵糰稍微酸時, 雖然在基發還可以有好的狀態. 但是冷藏後發時你的麵糰還會繼續發酵. 而且你的冷藏環境應該要能在3度也就是讓麵糰的最終溫能3~5度一段時間. 如果你的冰箱只有7度. 就不能夠像一般孔洞炫麗的部落客那樣放12~18小時

這是我使用的高度. 你不需要去追求3倍高. 因為常常那樣時候的酸種都已經很餓又可能太酸了( 因為我放28度養)

我們一邊做一邊解說我對於那個食譜操作的改變:

我是將所有乾粉都混一起的. 混一起後用球型攪拌器混勻. 之後就是量水量. 我用的是冰涼的水( 7.8度左右)

因為你要考慮你的酸種是在28度環境養的. 所以理應它( 酸種) 有28度!

你的酸種應該要是全浮著的. 如果有很多酸種沉到底, 就代表有可能是過酸讓麵筋抓不住了. 而且你可以看到我的酸種氣泡有大有小. 如果全部都是細細小小的. 那就代表它們真的很餓沒東西吃....

我有使用球型攪拌器把水跟酸種先拌勻. 一般來說用高筋粉的養法不會這麼做. 因為高筋粉的連結度很好你還可以用一點它的麵筋. 但我是用麵筋不強的粉來養. 所以這樣稍微混開其實比較好讓酸種在麵糰中分布均勻.

這是我的水合狀態!
要來談一下水合Autolyse . 所謂的水合是把麵粉在沒有酵母的狀況下先跟一些水做連結, 為的是之後可以減少混合時間. 但因為我算了整個水量後覺得不加酸種根本不需要做水合. 因為水量低! 麵粉跟水一定很容易連結好! 所以我的水合只有做了20分鐘. 因為有加酸種了!

再來. 一般高水量水合的做法是" 大致混合" 也就是讓某些麵粉包水. 某些麵粉連結.... 就是得留住一些粉之後再來好好混勻. 所以你的水合麵糰應該是下面這種有粉的長相....

而那個網站上的水合是用1:1 也就是500g 中筋粉與500 g水去做1小時的水合!!!

我看不出來有甚麼意義. 因為抓不牢啊! 我對於酸種大麵包高水量的烘焙都是先做70~75%水量的水合. 之後再逐量少量添加水進去麵糰中. 也就是先把麵糰的麵筋拉緊. 之後再慢慢打水進去. 你一下子就放過量的水. 麵筋真的抓不住! 那水合就沒甚麼意義了!

加入鹽. 開始用手持攪拌器打麵糰. 這是我停手的麵糰狀態. 我沒有那種低速幾分高速幾分鐘的做法. 我都是看麵糰狀態決定停手的時間.要注意的是這種麵糰是中筋高水麵糰. 它不會像高筋麵粉那樣很光潔完全不粘盆. 當你要打成那種狀態時你的斯佩爾特麵筋已經壞了!

那要怎麼完成這種麵筋超級弱的麵糰呢?
我的做法是放小盒子. 利用壓力及狹小空間來長高. 完全不做翻摺! 麵筋自己會找到方式去手拉手

我放在24度發酵箱中發酵4小時. 因為我打算今天就完成它. 所以我讓它的基發有再高一點點!
沒錯! 如果你打算讓它在冰箱冷藏. 應該可以在它的高度低一點時就做整型.

麵筋非常脆弱. 它有一些些麵糰粘在盒子上. 所以得輕柔整形. 我先整圓做中間休息. 中間整圓休息在麵筋弱的麵糰是很有利的一個步驟. 如同下面的圓型.. 你可以想像整個麵糰的張力把裡面的氣體及麵筋拉緊. 所以這是我覺得重要的地方. 當然. 很多部落客的高水量是不做中間整圓的. 端看你對於麵糰的判斷. 沒有對錯.

因為我打算等一下就烤! 所以我把封起來的那面朝下發酵. 我不打算用刀割麵糰去烤. 因為就經驗來說. 這樣的軟潤麵糰加上很多的斯佩爾特會很粘! 一定會粘刀.

放在25度的發酵箱中發酵1小時以後! 你可以看到它鼓起來充滿氣體的樣子.

直接烤. 有沒有看到我封起來的那條接合線?

我的鑄鐵鍋是預先加熱到270度. 放入麵糰後蓋上蓋子. 調整到230 度. 烤25分鐘後開蓋( 如下圖)
再續烤20分鐘.

其實我是對於那個網站上完成的麵包氣孔及顏色有很大懷疑的. 很多部落客會修飾自己的麵包照片. 但是以斯佩爾特全麥含量只有10.81% 的外觀及內在都不應該是那樣的顏色! 而且他還用220度烤完全程?!
你可以想想你有個10%全麥含量的吐司. 怎麼可能是那樣的顏色呢?

這是我今天早上在家裡外面是黑的狀況下照的.

下圖是完全的自然光. 這是比較邊邊的切面. 斯佩爾特的氣孔會略為圓型. 有可能也是因為麵筋弱的關係. 但這整個麵包應該是這樣的顏色.

我真的很不想批評那位部落客. 但是這樣誤導是不行的. 在麵包的製作上有很多事是可以用經驗來判斷. 但是如果你一直都是錯的經驗呢? 是不是可以讓自己的知識多補充一些. 而不是放著照片美美的就好? 這就是我昨天一知道有這種食譜就馬上想要動手反駁這個食譜的原因. 我知道網路上有很多知名部落客都一直教你" 翻摺" 這件事. 但你想過為什麼有那麼多不同的翻摺嗎? 用意在哪裡? 主粉的條件是不是該考慮? 就像我前一篇文中的土司.
Emmer 古早二粒小麥35% 全麥帶蓋吐司及刈包食譜 Emmervollkorn Toastbrot Rezept 談卵磷脂添加及使用量 . 一起讀研究文章Lecithin as emulsifier in bread baking
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/emmer-35-emmervollkorn-toastbrot-rezept.html

甚麼樣的麵包要用到卵磷脂? 要用到Manitoba 這種高筋粉?
你必須要了解你自己的牌. 才能打出好牌!

如果你想知道全斯佩爾特的割線, 了解為什麼? 也可以參考之前的這篇文:
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl-spelt-sourdough-bread.html
剛剛女兒的盤. 是不是麵包體沒很咖啡色呢?

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是閒聊~~~~~~~~~
今天早上其實沒有很想那麼早起床的.
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老爺放了一個響屁💀👻👻👻😷
睡不下去了~ 只好起床切麵包寫文.

結果他起床後問我怎麼這麼早起? 我沒好氣地說都是被你的屁吵的. 他摸摸頭說: 我記得我是夢裡放的屁啊!
最好是!!!

高雄西點西餐名店!
是最早提拔他的Pasadena
#支持他的團隊沒有被感謝過
#養育他的台灣被這樣對待著
#帕莎緹娜

一點小補充
我的連載小說LOVE裡面主角
小莎,緹娜
就是在取名時看到桌上的帕莎緹娜麵包店紙袋想的XDXD

該來去支持一下在地用心的優質麵包店了
帕莎蒂娜烘焙坊Pasadena Bakery
它們在左營高鐵站的杯裝牛肉湯超讚的!
我還有另外一家超愛的麵包店
呷ㄆㄤˋ 點心坊
回收重複使用紙袋還能折扣超環保

高雄的朋友們
你們也有推薦的好麵包店嗎?
一起來列舉吧!

【文青別鬼扯】---「吳寶春　不意外」

昨天FB上一狗票人都因為吳寶春而崩潰、氣憤。幾年前他才在媒體上展露出一副不在乎不屌不屑中國大陸市場的架勢，如今他卻為了中國大陸市場而屈膝。

其實商人為利無可厚非，鬼王也支持他積極開拓市場。但你過去也不必擺出一副正氣凜然的模樣吧？！

不過，說真的，吳寶春會這樣，鬼王一點也不意外。如果大家聽聞過一些烘焙業界的八卦，就能理解了。

鬼王得先聲明一下：鬼王本來就不喜歡吃吳寶春麵包，但主要原因並不是因為吳寶春個人，而是鬼王偏好吃傳統的台式軟麵包，餡料最好是克里姆或奶酥。

台式麵包走的是日本路線，強調的是鬆軟。鬼王雖然整天飄來飄去，但當阿飄之時，也吸取不少地氣，所以偏好台式麵包。至於歐式麵包，鬼王總覺得吃起來又硬又有點酸味，實在有夠痛苦，沒必要跟別人一樣裝高尚學優雅。這就跟鬼王喝咖啡時，總會堅持台糖二砂絕對要加好加滿一樣，真的沒必要學文青喝黑咖啡。

至於歐式麵包能在台灣市場能在台灣興起爆紅，吳寶春可說功不可沒。當初他獲得「路易樂斯福世界盃麵包大賽」（Coupe Louise Lesaffre）個人賽冠軍，馬上被捧為台灣之光。你想想看，一個不產小麥的地方居然能誕生出世界麵包冠軍（請別拿台中大雅一年不到300公噸的產量來跟鬼王吵），乍聽之下就好比新疆烏魯木齊冒出一間米其林等級的海鮮餐廳、台北市的建國中學養出環球小姐冠軍一樣，這是多麼不可思議的怪事。至此之後，台灣的大街小巷就掀起一股吃歐式麵包的熱潮了

不過，吳寶春獲獎雖然為台灣的烘焙業界打了一支強心針，我們也能培養出世界等級的烘焙師傅，但台灣的麵粉與烘焙業界卻未以他為榮。原因很簡單，他從頭到尾都沒感謝過一大群默默支持協助他、把他推向世界冠軍的幕後工臣。

「路易樂斯福世界盃麵包大賽」其實很年輕，歷史不算悠久，1992年才開始。它分為「團體賽」和「個人賽」，分別為四年舉行一次。例如，2008年舉辦團體賽，當時台灣隊由三名烘焙師傅吳春寶、文世成、曹志雄組成，獲得第二名，而吳寶春也因此獲得參與2010年個人賽的資格，進而獲得冠軍。但鬼友們必定都知道，會唸書不代表會考試，長的帥不代表會撩妹。同樣的，會做麵包，不代表你就知道如何面對國際性的麵包比賽。

麵包競賽會有清楚的規則，要求在一定的比賽時間內做出一定數量的長棍麵包、甜麵包或藝術麵包，每個出爐麵包的重量必須在限定範圍內，而參賽者能使用的原料與設備也都有清楚的規定。所以，參加世界麵包大賽不僅要有超絕的天賦技藝，你同時得先在嚴苛的受訓過程中脫穎而出。至於這個團隊的組成與受訓計畫，就要有專人籌劃與協助了。

台灣隊第一次參與2008年的世界麵包大賽就是由位於新北市八里的「中華穀類食品工業技術研究所」所主導。穀研所就如同國內烘焙界的哈佛大學，幾十年來訓練出一狗票麵包師傅。你如果有機會問一下台灣大街小巷內四處林立的麵包店老闆，大部分都曾去穀研所上過課。

當初在穀研所盧訓所長與施坤河副所長的支持與鼓吹下，台灣幾位頂尖的麵包師傅（包含吳寶春）因此有機會前往巴黎參加麵包大賽。一個能出國比賽的團隊能組成，絕對不是拿起手機把這些人約一約就能搞定的事。

首先，你要有人能弄懂比賽的規則與流程，還能協助報名、規劃日後前往巴黎比賽的食宿安排，這就必須是和法國的烘焙業界、與主辦單位有connection的人才能勝任。其次，在巴黎比賽時能使用的原料與設備，也跟台灣烘焙業界的習慣大相徑庭。例如，你使用的麵粉也必須是法式規格的T45/T55/T65，而不是一般台灣民眾熟悉的低筋、中筋、高筋麵粉。據鬼王瞭解，在巴黎比賽時使用的烤爐也跟台灣麵包店慣用的不太一樣。因此，出國前要有個受訓練習的過程，團隊成員必須集中吃住在一起。受訓場地必須是專業的烘焙廚房，配備有與比賽規定同等級的烘焙設備。受訓期間會使用到大量的麵粉、烘焙原料，也必須有人提供。團隊成員共同練習時，也要有人模擬裁判，提供專業見解。最後，這群國家代表隊前往巴黎比賽的機票與食宿，也得有人買單。

而這一切都是由穀研所邀集國內的烘焙與麵粉業者共同統籌規劃與贊助，無論是2008年的團體賽或是2010年吳寶春獲得冠軍的個人賽，均是如此。如果沒有一群人在背後默默的努力付出與協助，吳寶春可能連抵達戴高樂機場後該如何出關、如何搭乘RER進入巴黎市區、如何去飯店check in、怎麼到比賽會場報到都不會。

不過，吳寶春獲得世界冠軍的殊榮，成為台灣之光、媒體寵兒後，他似乎遺忘了一路走來曾幫助過他的人。吳寶春在媒體前從未感謝過這群曾經支持、提拔、協助過他的人與廠商，他把這一切都歸功於他自己。

多年前鬼王曾花費好長一段時間研究台灣的麵粉與烘焙業發展史，當時訪問過許多烘焙業界人士。但每當提及吳寶春時，受訪者卻都避而不談，或輕輕帶過。後來經某位長輩私下告知，才知道其中的曲折離奇。據說他與最早提拔他的Pasadena，也是如此。

所以過去他曾在媒體面前配合風潮，展現一副不屑中國大陸市場的屌樣，不讓人意外。如今為了中國大陸市場，又變了個人，同樣也不讓人意外。

圖片：http://www.peoplenews.tw/…/609b9a25-7858-4f9f-b46c-e4d62b56…

不沾塗層的使用及保養指南☀
包含美國不沾模型以及日本千代田及相關烤模

一、首次使用
1、以海綿徹底洗淨，烘乾水份(要完全乾)
2、抹上無鹽奶油
⛔️不可使用植物油，因含較多水分及雜質⛔️

3、150℃ 空烤10分鐘
4、倒扣讓多餘油脂流出
5、冷卻
6、用廚房紙巾儘量擦乾油脂

二、每次使用後
1、溫熱水以海綿徹底洗淨。
2、放入有餘溫的烤箱，烘乾水分 (要完全乾)
3、趁有餘溫抹上奶油
4、放置乾燥通風處等待模具吸收
5、用廚房紙巾儘量擦乾油脂收起
6、下次使用時，若有油耗味，再次以熱水清洗烘乾水份。

⚠️反覆動作，讓油脂滲入模具毛孔，
形成天然防護膜，達到不沾、防銹效果 ⚠️

三、清洗須知
1、脫模後，勿將烤模直接以冷水沖洗，因冷縮熱脹程度不同，不沾塗層會因此而剝離
2、以溫熱水浸泡10分鐘以上，會更容易清洗
3、使用中性清潔劑或不用清潔劑
4、不能使用洗碗機清洗，會縮短不沾塗層的使用壽命。
4、勿用菜瓜布和粗粒清潔劑刷洗不沾塗層表面。
5、若脫模後，蛋糕不幸沾黏，請以中性清潔劑徹底洗淨，並以軟刷刷去縫隙中殘渣。

⛔️未洗淨的殘渣會造成無限沾黏循環⛔️
⚠️若願意，可依開模程序再做養護動作⚠️

6、若使用多次後，感覺不沾效果漸差，可依開模程序再做養護動作

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☀ 關於 油潤烤模 的 Q&A☀
🚨Q: NW是不沾的，要抹油灑粉嗎?

A: 務必要。原因如下-\-\-
1、確保完美脫模
2、會形成一個保護膜，隔絕烘烤過程的化學變化，以保護不沾塗層
3、蛋糕會受熱均勻
4、蛋糕外皮會較濕潤、不乾不柴、不會過厚
5、蛋糕外表會形成一層光滑細緻亮皮

🚨Q: 有哪些方法 ? 適用那些蛋糕體?
A: 油潤烤模方式如下-\-\-
1、抹油+灑粉
🈴:戚風蛋糕、棉花蛋糕、輕乳酪蛋糕...容易消風的蛋糕
❤蛋糕外表會形成一層光滑細緻亮皮

2、只抹無鹽奶油 or 只抹無水奶油
🈴:磅蛋糕、瑪德蓮蛋糕、麵包....油份含量較高的蛋糕。
❤烤色較均勻，表面較油亮

3、脫模膏-\-\高粉(或 T65) +無鹽奶油 = 1:4 ，混勻
🈴:全蛋打發的海綿蛋糕、老奶奶蛋糕。
🈴:磅蛋糕、瑪德蓮蛋糕....油份含量較高的蛋糕。
🈴:用鋁製的Bundt做戚風蛋糕，再徒手脫模。
🈴:難脫模的大魔王，做任何的蛋糕體
⛔️不適🈴:戚風蛋糕、棉花蛋糕、輕乳酪蛋糕...容易消風的蛋糕

4、脫模膏-\-\ 中粉:無水奶油:植物油=1杯:1杯:1杯，混勻
🈴:全蛋打發的海綿蛋糕、老奶奶蛋糕。
🈴:磅蛋糕、瑪德蓮蛋糕....油份含量較高的蛋糕。
🈴:難脫模的大魔王，做任何的蛋糕體
⛔️不適🈴:戚風蛋糕、棉花蛋糕、輕乳酪蛋糕...容易消風的蛋糕

🚨Q: 抹什麼油 ? 撒什麼粉 ?
A:
1、油: 膏狀(室溫軟化到很軟很軟的)無鹽奶油
✖絕對不能使用植物油，會形成黏膩的油渣
✔用矽膠刷仔細刷上每個角落，包括中柱

2、粉
高筋麵粉、可可粉(深色的蛋糕)、砂糖、米穀粉、麵包粉、堅果粉...都可以嘗試

🚨Q: 可以噴烤盤油嗎?
A:
✖台灣買到的烤盤油，多半是填裝植物油(烹飪油)，非常不建議使用。
✔國外的烤盤油，有些含有麵粉的成分，才適用

🚨在事前處理好油潤烤模後，可以先冷藏，凝固奶油，形成一層膜

#美國NordicWare
#王雅萍提供分享