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《六．低溫慢烤》
我喝著咖啡配著燉牛臉頰，一口一口停不下，回想方才的數道菜餚，簡師傅用法國菜餚的各種技術，表現出台灣牛肉的多種可能性，然而相對於法國菜餚的烹飪技法，牛排的技巧樸實多了，鄧師傅該如何出招，才能讓參加的客人感到驚艷？
鄧師傅告訴我，他會推出最好的牛肉，識貨的人一看就懂。他的語音沉穩緩慢，帶著一種讓人信服的魅力，突然之間，我想起《教父》中的經典台詞：我準備向他提出一個他不可能拒絕的條件(I'm gonna make him an offer he can't refuse)
是啊！身為牛排迷，當鄧師傅準備全力出手時，誰能拒絕啊！
「我會準備三款牛排，其中兩款分別表現低溫慢烤和高溫燒烤的技巧差異，第三款則是現在市面最流行的乾式熟成牛排。除了技巧和表現，這次我挑的牛肉等級，絕對是台灣目前能進口的最高等級，客人一吃就會滿意。」他慢慢解釋，既然是以「料理研究」的名頭辦餐會，他就用現在各有擁護者的「低溫」和「直火」兩個方式烹煮，順便再談談「熟成」這碼子事。說完之後，他轉身走進廚房，自烤箱中拿出一大塊已經烤好的牛肉，碩大而優美，帶著漂亮的肉色。
鄧師傅取出刀子，輕輕揮下，透過燈光，我看見肉塊中心的色澤是迷人的粉紅，油脂閃爍著白光。
這一刻，時間就這麼靜止了。
接著，鄧師傅緩緩點頭，時針繼續走動，肉汁繼續流竄，他轉過身 ，將刀子交給助手，再回過頭看向我，那是一張滿意的笑容，看來可以試吃了。
「這一道是慢烤美國和牛肋眼牛排，外皮先煎過上色，再以105℃的相對低溫烘烤三小時，讓肉塊中心能維持在44℃，吃過之後，你就知道和牛為何讓人著迷。」他表示技巧只是錦上添花，選到好牛肉才是基礎。
什麼才叫好牛肉？鄧師傅出手選的自然不是坊間常見的極佳級（U.S. Prime）(註一)。他表示美國每年出產的肉牛高達三千多萬頭，能挑選的特色牛肉實在太多了。
「我選用蛇河牧場(SRF：Snake River Farm)的牛肉，等級是Kobe Gold Ribeye，你們一定會很喜歡。」他簡單說著，而我則是愣了一下，內心突然奏起了尼諾羅塔(Nino Rota)創作的Godfather主題曲，教父果然就是教父，一出手就直搗核心！
「都是餵養當地產的馬鈴薯啊！」我輕聲說著，之前簡師傅提起雲彰牧場時，曾經強調牛隻飼料是雲林當地物產，尤其是馬鈴薯，而就我了解的資料中，位於美國愛達荷州(Idaho）的蛇河牧場，提供牛隻的飼料內也是有著愛荷華州的馬鈴薯，還有大量大麥、小麥、紫花苜蓿和玉米等穀物。
數年前便聽過蛇河牧場的大名，當時台灣正流行一款稱為美國極黑牛的品牌，就是蛇河牧場的產品。這個公司強調在美國飼養日本和牛，飼養時間超過20個月，他們將牛肉等級分為 Silver, Black, Gold三個等級，Gold 為最高等級，Black 為次高，Silver 則是第三名。
仔細想一想，曾經聽過美味牛排有六個要點，分別是牧場公司、牛隻品種、飼料、部位、等級和烹調，沒想到鄧師傅一出手便全都考慮，且隱隱針對簡師傅選擇的雲彰牧場，果然是頗辣的老薑啊！
心中胡思亂想著，牛肉已經端上桌，粉紅的肉感讓人著迷，吃下一口……，哎呀，我的舌頭那兒去了？
「嫩，好滑嫩，簡直是肉品中的奶油，肉味飽滿，脂香不膩。」我感動極了，差點找不到形容詞，但我知道這是我近年嚐過最好的Roast Beef。
此時鄧師傅表示，吃這款肉還要搭上他挑選的紅酒，我看了看酒標「Château de Fonbel , Saint-Emilion Grand Cru, 2012」
哎呀呀，這頓餐真的值了。
註一：USDA 是美國農業部的簡稱，此部門將美國牛肉分為極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）這八大等級。
在台灣多數高檔牛排餐廳都強調自家提供的是 USDA Prime 等級，如果沒有強調通常就是 Choice 等級